Cookies de mantequilla tostada y chocolate
Profundamente caramelizadas, con el centro apenas cuajado, la superficie agrietada y una masa reposada durante dos días. La galleta que puso fin a la búsqueda.
Dora 1 taza de mantequilla, enfríala 2 horas, incorpórala a una masa clásica de galletas con chispas de chocolate con azúcar granulado y azúcar moreno, deja reposar 24 horas, forma bolas de 60 g y hornea a 375°F / 190°C durante 12–14 minutos.
- La mantequilla dorada es todo el truco: cuécela hasta que los sólidos lácteos estén de un ámbar oscuro, no rubios.
- Dejar reposar la masa toda la noche es innegociable para conseguir la superficie agrietada y el centro masticable.
- Usa una mezcla de trozos de chocolate negro y chispas. Espolvorea sal por encima mientras aún están calientes.
Equipment
- Cazo de fondo claro (para ver cuándo se dora la mantequilla)
- Batidora de pie con accesorio de pala, o batidora eléctrica de mano
- Báscula digital (imprescindible para la harina)
- Bandejas de horno + papel de hornear
- Sacabolas de galletas de 60 g (n.º 20)
Ingredientes
Masa
- 227 g mantequilla sin sal, dorada y enfriada
- 200 g azúcar moreno oscuro, bien compactado
- 100 g azúcar granulado
- 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1 yema de huevo grande
- 10 g pasta de vainilla, o extracto
- 280 g harina de trigo común
- 60 g harina de fuerza, para una textura más masticable
- 6 g sal marina fina
- 5 g bicarbonato de sodio
Chocolate y acabado
- 200 g chocolate negro al 70 % en trozos, troceado grueso
- 100 g chispas de chocolate con leche
- 2 g sal marina en escamas, para terminar
Elaboración
- PASO01
En un cazo de fondo claro a fuego medio, derrite la mantequilla. Sigue cocinándola, removiendo el cazo con frecuencia, hasta que la espuma baje y los sólidos lácteos adquieran un ámbar intenso, unos 6–8 minutos. Debería oler a avellanas tostadas. Viértela en un bol resistente al calor, rebañando hasta la última partícula dorada. Enfríala 2 horas, hasta que esté apenas firme pero maleable.
- PASO02
Bate la mantequilla dorada ya fría con los dos azúcares justo hasta integrarlos; no la montes. Añade los huevos y la yema de uno en uno, y después la vainilla. La mezcla debe verse brillante y emulsionada.
- PASO03
Mezcla con unas varillas las harinas, la sal y el bicarbonato. Añádelos a la mezcla húmeda e intégralos con una espátula, con movimientos envolventes, hasta que no queden vetas. Incorpora los dos chocolates. La masa se verá irregular; así debe ser.
- PASO04
Cubre la masa y refrigérala al menos 24 horas, idealmente 48. Es el factor que más aporta al sabor y a la textura. La masa se endurecerá bastante.
- PASO05
Calienta el horno a 375°F / 190°C con una rejilla en el tercio superior. Forma bolas de 60 g sobre una bandeja forrada con papel de hornear, 8 por bandeja. Hornea 12–14 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y los centros parezcan apenas crudos.
- PASO06
Sácalas del horno. Golpea de inmediato la bandeja con firmeza contra la encimera para desinflar los centros y crear ondas. Espolvorea con sal en escamas. Déjalas enfriar en la bandeja 10 minutos antes de moverlas; terminan de cuajar mientras se enfrían.
Make ahead
La masa reposa 24–48 horas por diseño: forma las bolas el día que hornees, o congela las bolas ya formadas hasta 2 meses. Hornéalas directamente congeladas, añadiendo 2 minutos.
Storage
Tres días a temperatura ambiente en un recipiente hermético. La textura se mantiene mejor el primer y el segundo día; al tercero se ablandan ligeramente.
Variations
Sin gluten
Sustituye ambas harinas por 340 g de una harina sin gluten de sustitución 1 a 1. Añade 1 cucharada extra de leche. Deja reposar igual.
Espresso
Añade 2 cucharaditas de café espresso finamente molido a los ingredientes secos: realza el chocolate sin que la galleta sepa a café.
Remolino de tahini
Reduce la mantequilla a 200 g y dibuja un remolino con 60 g de tahini en la masa antes del reposo. Omite el chocolate con leche.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el reposo de 24 horas?
Puedes, pero las galletas quedarán más planas, menos masticables y notablemente menos caramelizadas. La harina necesita tiempo para hidratarse y los sabores de la mantequilla dorada necesitan desarrollarse. Si no te queda más remedio que hornear el mismo día, deja reposar al menos 2 horas en la nevera.
¿Qué es la mantequilla dorada y por qué importa?
La mantequilla dorada es mantequilla cocinada hasta que los sólidos lácteos se caramelizan en motitas tostadas con sabor a frutos secos. Aporta una profundidad de avellana que la mantequilla normal no puede dar. Sin ella, esta es una buena galleta con chispas de chocolate. Con ella, se convierte en «la» galleta con chispas de chocolate.
¿Puedo hacerlas sin gluten?
Sí: sustituye la harina común y la de fuerza por una harina sin gluten de sustitución 1 a 1 por peso (340 g en total). Añade 1 cucharada extra de leche a la masa. Deja reposar igual.
¿Cuánto tiempo se conservan?
Tres días a temperatura ambiente en un recipiente hermético. La masa se congela de maravilla: forma las bolas, congélalas en una bandeja y luego pásalas a una bolsa.
¿Qué chocolate compro?
Una tableta de calidad al 70 % troceada en pedazos irregulares. Evita las chispas cerosas para la parte de chocolate negro: la tableta se fractura en charcos y esquirlas.
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