Jambalaya
Esta es la jambalaya "roja" criolla de Luisiana: andouille, muslos de pollo y gambas guisados con arroz de grano largo, la santa trinidad, tomate y una mezcla ajustada de especias cajún. Una sola olla, profundamente sabrosa, con granos sueltos y tiernos y esa preciada capa ligeramente costrada del fondo.
Dora la andouille y los muslos de pollo sazonados para crear fondo, luego ablanda la santa trinidad en la grasa liberada. Tuesta el arroz de grano largo en la base sazonada, añade tomate, caldo y especia cajún, y deja cocer a fuego lento tapado y sin tocar hasta que el arroz beba el líquido. Incorpora las gambas al final del todo para que se escalfen con suavidad, deja reposar 10 minutos fuera del fuego y ahueca. La proporción de 1 parte de arroz por unas 1.75 partes de líquido y una olla pesada con tapa son lo que separa una jambalaya esponjosa de una gomosa.
- Usa la proporción correcta de arroz a líquido y no levantes la tapa durante la cocción, o los granos se cuecen al vapor de forma desigual
- Añade las gambas solo en los últimos 5 a 7 minutos; el calor residual las termina y las mantiene jugosas
- Reposar 10 minutos fuera del fuego permite que los granos se firmen y asienta esa capa ligeramente costrada del fondo
Equipment
- Olla de hierro fundido (Dutch oven) pesada de 5 a 6 litros con tapa hermética
- Cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar
- Cuchara de madera
- Taza medidora para líquidos
- Colador de malla fina
Ingredientes
Mezcla de especias cajún
- 8 g pimentón ahumado
- 3 g tomillo seco
- 2 g orégano seco
- 1 g pimienta de cayena, Hasta 1 tsp para más picor
- 3 g ajo en polvo
- 3 g cebolla en polvo
- 6 g sal kosher, Más al gusto
- 2 g pimienta negra recién molida
Elaboración
- PASO01
Combina el pimentón ahumado, el tomillo, el orégano, la cayena, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta negra en un bol pequeño. Mezcla los trozos de pollo con aproximadamente un tercio de la mezcla y reserva. Enjuaga el arroz en un colador de malla fina hasta que el agua salga casi transparente y escúrrelo bien. Templa el caldo para que no frene el hervor más adelante.
- PASO02
Calienta el aceite en una olla de hierro fundido de 5 a 6 litros a fuego medio-alto. Añade las rodajas de andouille y cocínalas, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren por los bordes y suelten la grasa, de 5 a 6 minutos. Retíralas con una espumadera, dejando la grasa en la olla.
- PASO03
Añade el pollo sazonado a la grasa caliente en una sola capa y séllalo sin moverlo durante 2 minutos, luego remueve y cocina 2 minutos más hasta que esté ligeramente dorado pero no hecho por dentro. Retíralo y resérvalo con la salchicha. Los restos tostados pegados a la olla son el fondo, la columna vertebral del sabor.
- PASO04
Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, el pimiento y el apio y cocina, rascando el fondo, hasta que se ablanden, de 6 a 7 minutos. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que oscurezca. Añade el arroz escurrido y el resto de la mezcla de especias; remueve para cubrir y tuesta los granos durante 2 minutos.
- PASO05
Incorpora el tomate en dados con su jugo, el caldo templado y las hojas de laurel, rascando el fondo hasta dejarlo limpio. Devuelve la andouille y el pollo (más los jugos del reposo). Lleva a un hervor suave, luego prueba el líquido y ajusta la sal; debe saber ligeramente sazonado.
- PASO06
Baja el fuego al mínimo, tapa con una tapa hermética y deja cocer a fuego lento sin levantar la tapa ni remover durante 20 minutos. Levantar la tapa libera vapor y te deja granos cocidos de forma desigual, así que resiste la tentación.
- PASO07
Reparte las gambas por encima, presionándolas ligeramente sobre el arroz. Vuelve a tapar y cocina hasta que las gambas estén opacas y el arroz tierno, de 6 a 7 minutos. Si queda líquido, cocina destapado 2 o 3 minutos más.
- PASO08
Retira del fuego y deja reposar, tapado, 10 minutos; esto firma los granos y asienta la preciada costra del fondo. Descarta las hojas de laurel, ahueca con suavidad con un tenedor e incorpora la cebolleta y el perejil. Prueba, añade una pizca más de sal o cayena si hace falta, y sirve caliente.
Make ahead
La jambalaya está mejor el mismo día que se hace, pero puedes adelantar toda la preparación: corta la trinidad en dados, lamina la salchicha, cubica y sazona el pollo y mezcla las especias hasta con un día de antelación y refrigera. Para una versión casi terminada, cocina hasta el paso del guisado sin las gambas, enfría y refrigera; recalienta con un poco de caldo y añade las gambas durante los últimos 6 a 7 minutos para que queden jugosas.
Storage
Enfría a temperatura ambiente en un plazo de 2 horas, luego refrigera en un recipiente hermético hasta 4 días. Recalienta con suavidad en una sartén tapada con un chorrito de caldo o agua para soltar los granos, o en el microondas en tandas de 60 segundos, removiendo entre ellas. Se congela hasta 2 meses, aunque la textura de las gambas se ablanda; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
Variations
Jambalaya cajún (sin tomate)
Para el estilo cajún marrón de la pradera de Luisiana, prescinde del tomate en dados y del concentrado de tomate y aumenta el caldo a 750 ml (3 1/4 cups). Dora las carnes un tono más oscuro para dar color y apóyate más en el fondo de la andouille. El resultado es más ahumado y con más carne, sin la acidez brillante.
Jambalaya vegetariana ahumada
Cambia las carnes por 400 g (14 oz) de tofu firme y 200 g (7 oz) de champiñones en láminas, dorados en aceite de oliva, más una lata de alubias rojas escurridas añadidas con el caldo. Usa caldo de verduras y 1/2 tsp extra de pimentón ahumado para imitar el ahumado de la andouille.
Jambalaya de marisco
Bien costera: sustituye el pollo por 225 g (8 oz) más de gambas y 225 g (8 oz) de carne de cangrejo en trozos o colas de cangrejo de río limpias, todo añadido en los últimos 6 a 7 minutos. Conserva la andouille como columna vertebral y termina con un chorrito de limón.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la jambalaya criolla y la cajún?
La jambalaya criolla, el estilo de ciudad de Nueva Orleans, lleva tomate, que le da un color rojizo y un sabor brillante; esta receta es criolla. La jambalaya cajún de la pradera rural prescinde del tomate y obtiene su color marrón y profundidad ahumada de una carne muy dorada. Ambas se construyen sobre la santa trinidad de cebolla, pimiento y apio.
¿Por qué me queda la jambalaya blanda o gomosa?
La jambalaya blanda casi siempre viene de demasiado líquido, arroz sin enjuagar o remover durante la cocción. Enjuaga el arroz para eliminar el almidón superficial, cíñete a la proporción de aproximadamente 1 parte de arroz por 1.75 partes de líquido y mantén la tapa puesta sin remover para que los granos se cuezan de forma uniforme. Reposar fuera del fuego al final firma todo.
¿Qué tipo de arroz es mejor para la jambalaya?
Usa arroz blanco de grano largo; se mantiene suelto y absorbe el caldo sazonado sin ponerse pegajoso. Evita el grano corto, el arborio o el arroz instantáneo. El arroz de grano largo parboiled (vaporizado) también es excelente y muy indulgente para la jambalaya porque resiste el sobrecocido.
¿Cuándo debo añadir las gambas?
Añade las gambas solo en los últimos 6 a 7 minutos de cocción. Las gambas se hacen rápido y quedan gomosas si se guisan todo el tiempo, así que colocarlas sobre el arroz casi listo permite que se escalfen con suavidad en el vapor atrapado y se mantengan jugosas.
¿Puedo hacer la jambalaya con antelación y recalentarla?
Sí. La jambalaya se recalienta bien dentro de los 4 días; caliéntala tapada con un chorrito de caldo para revivir los granos. Si la haces con bastante antelación, detente antes de añadir las gambas, refrigera y luego recalienta y añade las gambas frescas para que su textura quede perfecta.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.