Pollo con dumplings
Esto es el clásico pollo con dumplings de toda la vida: pollo tierno deshilachado y verduras blandas en suspensión en un caldo cremoso salpicado de hierbas, coronado con esponjosos dumplings de cuchara que se cuecen al vapor sobre la propia superficie del guiso. Dorar los muslos con hueso y preparar un roux rápido da a la salsa un cuerpo profundo y sabroso, mientras que un chorrito de leche la mantiene sedosa en lugar de pesada. Cuece los dumplings tapados y sin tocarlos y saldrán esponjosos por arriba y en su punto por debajo cada vez.
Dora 900 g de muslos de pollo con hueso en una cazuela de hierro, luego resérvalos; ablanda una cebolla en dados, dos zanahorias y dos ramas de apio en la grasa, añade el ajo y luego incorpora 45 g de harina y cocina un minuto para hacer un roux. Vierte batiendo 1,4 L de caldo de pollo, añade tomillo y una hoja de laurel, devuelve el pollo y cuece tapado unos 25 minutos, hasta que esté tierno. Separa la carne de los huesos, devuélvela a la olla con 240 ml de leche y una taza de guisantes, y lleva a un hervor suave. Mezcla una masa rápida de 250 g de harina, levadura química, sal, mantequilla derretida y 240 ml de leche, deja caer cucharadas colmadas sobre la superficie, tapa bien y cuece 15 minutos sin levantar la tapa, hasta que los dumplings suban y cuajen.
- Mezcla la masa de los dumplings solo hasta que se una; mezclar de más desarrolla el gluten y da unos dumplings duros y densos en lugar de esponjosos.
- Mantén la tapa puesta todo el tiempo que se cuecen los dumplings: el vapor atrapado es lo que los hace subir, y destapar para mirar hace que se hundan y queden gomosos.
- Mantén la olla a un hervor suave, nunca a borbotones, para que la salsa cremosa no se corte y los dumplings queden enteros.
Equipment
- Cazuela grande de hierro fundido u olla pesada con tapa
- Cuchillo de cocinero
- Tabla de cortar
- Bol
- Varillas
- Cuchara de madera
- Pinzas de cocina
Ingredientes
Para el guiso de pollo
- 900 g muslos de pollo con hueso y piel, unos 6; también sirven los jamoncitos
- 30 g mantequilla sin sal
- 15 ml aceite de oliva
- cebolla amarilla, en dados
- zanahorias, peladas y en dados
- apio, en dados
- dientes de ajo, picados
- 45 g harina común, para el roux
- 1.4 L caldo de pollo bajo en sal
- 240 ml leche entera, o mitad leche y mitad nata para una salsa más rica
- tomillo fresco, las hojas, o 1 cucharadita de seco
- hoja de laurel
- 150 g guisantes congelados, no hace falta descongelarlos
- sal kosher, más un poco al gusto
- pimienta negra, recién molida
Para los dumplings de cuchara
- 250 g harina común
- levadura química
- sal kosher
- 45 g mantequilla sin sal, derretida
- 240 ml leche entera o suero de mantequilla
- perejil fresco, picado, y algo más para servir
Elaboración
- PASO01
Seca los muslos de pollo con papel y sazónalos por todos lados con 1 cucharadita de la sal y la pimienta negra. Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Coloca los muslos con la piel hacia abajo y séllalos, sin moverlos, hasta que estén muy dorados, unos 5 minutos, luego dales la vuelta y cocínalos 3 minutos más. Pásalos a un plato; todavía no estarán hechos por dentro.
- PASO02
Baja el fuego a medio y retira toda la grasa salvo unas 2 cucharadas. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio con una pizca de sal y cocina, removiendo, hasta que estén blandas y la cebolla transparente, unos 6 minutos. Incorpora el ajo y cocina hasta que desprenda aroma, alrededor de 1 minuto.
- PASO03
Espolvorea los 45 g de harina sobre las verduras y remueve sin parar de 1 a 2 minutos para eliminar el sabor a crudo. Vierte poco a poco el caldo de pollo sin dejar de batir con las varillas para que la salsa quede lisa, rascando los trocitos dorados del fondo. Añade el tomillo, la hoja de laurel y la 1/2 cucharadita de sal restante.
- PASO04
Acomoda de nuevo en la olla los muslos sellados y los jugos que hayan soltado. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina hasta que el pollo esté tierno y se separe con facilidad del hueso, unos 25 minutos. Mantenlo a un hervor perezoso, no a borbotones.
- PASO05
Retira el pollo a un plato y desecha la hoja de laurel. Cuando puedas manipularlo, quita y desecha la piel y los huesos y deshilacha o pica la carne. Devuelve la carne a la olla junto con la leche y los guisantes congelados, y vuelve a llevar a un hervor suave. Prueba y ajusta la sal.
- PASO06
En un bol, mezcla con las varillas los 250 g de harina, la levadura química y 3/4 de cucharadita de sal. Incorpora con un tenedor la mantequilla derretida, la leche (o el suero de mantequilla) y el perejil, solo hasta que se forme una masa espesa y rústica sin zonas de harina seca. No la mezcles de más; unos cuantos grumos están bien y mantienen tiernos los dumplings.
- PASO07
Con el guiso a un hervor suave, deja caer cucharadas colmadas de masa sobre la superficie, separándolas entre sí, para hacer unos 12 dumplings. Tapa bien y cocina sin levantar la tapa hasta que los dumplings estén hinchados y un palillo insertado en uno salga limpio, unos 15 minutos.
- PASO08
Apaga el fuego y deja reposar la olla, tapada, 5 minutos para que los dumplings terminen de cuajar y la salsa espese un poco. Sirve con el cucharón pollo, salsa y un par de dumplings en cada bol y remata con más perejil picado y pimienta recién molida.
Make ahead
La base del guiso se presta muy bien a prepararla con antelación: completa la receta hasta deshilachar el pollo, deja enfriar y refrigera hasta 2 días. Cuando vayas a comer, vuelve a llevar la base a un hervor suave, añade la leche y los guisantes, y luego mezcla y cuece los dumplings recién hechos; solo tardan unos 15 minutos y quedan mejor preparados justo antes de servir. También puedes medir los ingredientes secos de los dumplings con antelación e incorporar los ingredientes húmedos en el último momento.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 3 días. Los dumplings seguirán absorbiendo líquido y ablandándose con el tiempo, así que guarda el guiso y los dumplings que sobren juntos y cuenta con una textura más espesa, más de guiso al horno, al día siguiente. Recalienta con suavidad en los fogones a fuego bajo con un chorrito de caldo o leche para aflojar la salsa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. No se recomienda congelarlo, ya que los dumplings quedan esponjosos y la salsa a base de leche puede cortarse al descongelar.
Variations
Dumplings estirados (planos)
Para los dumplings más chiclosos, tipo pasta, habituales en el sur de Estados Unidos, amasa brevemente la masa de los dumplings, estírala hasta un grosor de unos 3 mm (1/8 de pulgada) sobre una superficie enharinada y córtala en tiras o cuadrados de 2,5 cm (1 pulgada). Déjalos caer de uno en uno en el guiso a fuego lento y cuece sin tapar de 12 a 15 minutos, removiendo con suavidad, hasta que estén tiernos y el caldo espese con la harina que sueltan.
Atajo con pollo asado
Sáltate el sellado y la cocción lenta: empieza con la mantequilla, el aceite y las verduras, prepara el roux y el caldo, y luego incorpora la carne de un pollo asado comprado (unos 500 g deshilachados) junto con la leche y los guisantes. Lleva a un hervor suave y cuece los dumplings como se indica. Así pones la cena en la mesa en unos 35 minutos en total.
Versión sin lácteos
Cambia la mantequilla por más aceite de oliva tanto en el guiso como en los dumplings, y usa bebida de avena sin azúcar o una bebida de soja natural sin azúcar en lugar de la leche entera. La salsa sigue cremosa y los dumplings suben igual; solo elige una bebida sin sabor para que no endulce el caldo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me salieron los dumplings gomosos o densos?
Los dos culpables habituales son mezclar de más y destapar para mirar. Remueve la masa solo hasta que apenas se una y mantén la tapa puesta los 15 minutos enteros para que los dumplings se cuezan al vapor y suban en lugar de hundirse. Un guiso que hierve a borbotones en vez de a fuego suave también puede encharcarlos, así que mantén el fuego moderado. Bien hechos, los dumplings deben quedar ligeros y esponjosos por arriba y en su punto por debajo.
¿Puedo preparar el pollo con dumplings con antelación?
Sí, con una salvedad. La base del guiso se recalienta de maravilla e incluso sabe mejor al día siguiente, así que prepárala hasta con dos días de antelación. Los dumplings, en cambio, quedan mejor recién cocidos justo antes de servir, porque siguen absorbiendo líquido y se ablandan con el reposo. Si estás organizando las comidas de la semana, guarda la base por separado y deja caer los dumplings recién hechos cuando la recalientes.
¿Cuál es la diferencia entre los dumplings de cuchara y los estirados?
Los dumplings de cuchara (los de esta receta) son una masa espesa tipo bollo que se deja caer a cucharadas sobre el guiso, donde se cuecen al vapor formando bocados esponjosos como nubes. Los dumplings estirados o planos son una masa más firme estirada fina y cortada en tiras, que da un bocado más chicloso, tipo pasta, y un caldo más espeso. Ambos son tradicionales; los de cuchara son más rápidos y más indulgentes para un primer intento de pollo con dumplings.
¿Puedo usar pollo asado o pollo cocido que me haya sobrado?
Por supuesto. Sáltate los pasos de sellar y cocer a fuego lento, prepara el roux y el caldo con las verduras y luego incorpora unos 500 g de pollo cocido y deshilachado junto con la leche y los guisantes. Cuece a fuego lento solo lo justo para que se caliente y luego cuece los dumplings encima. Es un estupendo atajo entre semana que reduce la receta a unos 35 minutos.
¿Cómo hago la salsa más espesa o más ligera?
Para una salsa más espesa, deja reposar la olla terminada unos minutos más fuera del fuego, o cuécela sin tapar un rato antes de añadir los dumplings; la harina de los dumplings también la espesará mientras se cuecen. Si queda demasiado espesa, incorpora batiendo un chorrito de caldo o leche caliente hasta que alcance una consistencia cremosa y fácil de servir con cucharón.
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