Filete Salisbury
El filete Salisbury es un clásico de las cafeterías: hamburguesas de carne de res picada bien sazonadas, selladas hasta quedar muy doradas y luego cocidas a fuego lento en una brillante salsa de cebolla y champiñones hasta que se empapan de sabor. Rallar la cebolla y remojar el panko en leche mantiene los filetes tiernos en lugar de densos, mientras que el fondo que deja el sellado le da a la salsa su base rica y sabrosa. Se prepara en una sola sartén y sabe como si se hubiera estofado toda la tarde.
Remoja 1/2 taza de panko en 2 cucharadas de leche y luego mézclalo con 1 lb de carne de res picada 85/15, 1 huevo batido, cebolla rallada, salsa Worcestershire, ketchup, mostaza de Dijon, ajo en polvo, sal y pimienta; forma 4 óvalos firmes. Séllalos en un poco de aceite a fuego medio-alto, unos 3 minutos por cada lado, hasta que se doren bien, y reserva. En la misma sartén, derrite mantequilla y cocina la cebolla en láminas y los champiñones hasta que se doren, incorpora la harina y cocínala un minuto; luego añade, batiendo, caldo de res, salsa Worcestershire, ketchup y mostaza de Dijon y cuece a fuego lento hasta que nape una cuchara. Vuelve a colocar los filetes, nápalos con salsa, tapa y cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos hasta que estén hechos por dentro (71 °C/160 °F), sazona y sirve sobre puré de patatas.
- Ralla la cebolla y remoja el panko en leche para que los filetes queden tiernos y se mantengan enteros en lugar de volverse gomosos.
- Consigue una auténtica costra dorada en los filetes antes de preparar la salsa; en ese fondo está la mayor parte del sabor.
- Cuece a fuego suave una vez que los filetes vuelvan a la sartén y retíralos a 71 °C/160 °F para que se mantengan jugosos en la salsa.
Equipment
- Sartén grande
- Bol
- Rallador de caja
- Varillas
- Espátula
- Tazas y cucharas medidoras
Ingredientes
Filetes de carne
- 450 g carne de res picada, 85% magra, el 85/15 los mantiene jugosos
- 50 g pan rallado panko
- 30 ml leche entera
- huevo grande, batido
- 40 g cebolla amarilla, rallada, aproximadamente media cebolla pequeña
- 15 ml salsa Worcestershire
- 15 g ketchup
- 5 g mostaza de Dijon
- 2 g ajo en polvo
- 5 g sal fina
- 1 g pimienta negra, recién molida
Salsa de champiñones y cebolla
- 15 ml aceite neutro, para sellar
- 28 g mantequilla sin sal
- 150 g cebolla amarilla, en láminas, cortada por la mitad y en láminas finas
- 225 g champiñones cremini, en láminas, también sirven los champiñones blancos
- 16 g harina de trigo común
- 480 ml caldo de res bajo en sodio
- 15 ml salsa Worcestershire
- 15 g ketchup, o 1 cucharadita de concentrado de tomate
- 5 g mostaza de Dijon
Elaboración
- PASO01
En un bol, mezcla el panko con la leche y déjalo reposar 2 minutos hasta que se ablande en una pasta. Añade la carne picada, el huevo batido, la cebolla rallada, la salsa Worcestershire, el ketchup, la mostaza de Dijon, el ajo en polvo, la sal y la pimienta. Mezcla con las manos solo hasta integrar; trabajarla de más endurece los filetes.
- PASO02
Divide la mezcla en 4 porciones iguales y forma con cada una un filete ovalado de unos 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor. Haz una ligera hendidura en el centro de cada uno para que se cocinen planos en vez de abombarse.
- PASO03
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Sella los filetes sin moverlos hasta que se forme una costra bien dorada, unos 3 minutos por cada lado. Terminarán de cocinarse en la salsa, así que de momento no te preocupes por el centro. Pásalos a un plato.
- PASO04
Baja el fuego a medio y añade la mantequilla a la misma sartén. Incorpora la cebolla en láminas y los champiñones con una pizca de sal y cocina, removiendo, hasta que se ablanden y se doren y todo el líquido se haya evaporado, raspando los restos dorados del fondo.
- PASO05
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve durante 1 minuto para eliminar el sabor a crudo. Incorpora poco a poco, batiendo, el caldo de res y luego añade la salsa Worcestershire, el ketchup y la mostaza de Dijon. Lleva a un hervor suave, batiendo, hasta que la salsa espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara.
- PASO06
Vuelve a colocar los filetes y los jugos que hayan soltado en la sartén y nápalos con la salsa por encima. Tapa y cuece a fuego suave hasta que los filetes estén hechos por dentro y marquen 71 °C (160 °F) en el centro, de 8 a 10 minutos.
- PASO07
Prueba la salsa y ajústala con sal y pimienta. Sirve una buena cantidad sobre cada filete y sírvelos calientes sobre puré de patatas o tallarines al huevo.
Make ahead
Mezcla y forma los filetes con un día de antelación y consérvalos tapados en la nevera; también puedes sellarlos y refrigerarlos por separado de una salsa preparada de antemano, y luego cocerlos juntos para terminarlos justo antes de servir. El plato entero se congela bien hasta 3 meses.
Storage
Deja enfriar las sobras y refrigéralas en un recipiente hermético hasta 4 días. Recaliéntalas con suavidad en una sartén tapada o en el microondas con un chorrito de caldo o agua para aligerar la salsa. De hecho, el sabor gana profundidad de un día para otro.
Variations
Sin gluten
Cambia el panko por pan rallado sin gluten o 3 cucharadas de copos de puré de patata instantáneo, y espesa la salsa con una mezcla de 1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de caldo frío en lugar de harina. Comprueba que tu salsa Worcestershire y tu caldo sean sin gluten.
Estilo cebolla a la francesa
Prescinde de los champiñones, duplica la cebolla y cocínala a fuego lento y suave hasta que quede melosa y caramelizada. Desglasa con un chorrito de vino tinto seco antes de añadir el caldo para una salsa más profunda y dulce.
Salsa cremosa extra untuosa
Incorpora 3 cucharadas de nata para montar o una cucharada de nata agria a la salsa terminada, fuera del fuego, para una salsa más sedosa y con aire a stroganoff.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un filete Salisbury y una hamburguesa?
Ambos parten de carne de res picada y sazonada, pero una receta de filete Salisbury da a la carne forma de filetes ovalados, la liga con huevo y pan rallado y la cuece a fuego lento en salsa en lugar de servirla en un panecillo. El ligante y el estofado son los que le dan ese carácter tierno, jugoso y reconfortante.
¿Por qué se me deshacen los filetes en la salsa?
Normalmente es porque a la mezcla le falta suficiente ligante o se manipuló con demasiada brusquedad. Asegúrate de integrar bien la pasta de panko y leche, el huevo y la cebolla rallada, refrigera los filetes ya formados si tienes tiempo y séllalos por completo antes de añadir líquido para que primero se forme una costra firme.
¿Puedo hacer esta receta de filete Salisbury sin champiñones?
Por supuesto. Deja fuera los champiñones y duplica la cebolla en láminas, cocinándola hasta que esté bien dorada para una clásica salsa de cebolla. La técnica y las cantidades se mantienen igual, así que la salsa sigue teniendo mucho cuerpo y sabor.
¿Qué carne debo usar?
Lo ideal es una carne de res picada 80/20 u 85/15. Si es demasiado magra, los filetes quedan secos y se desmenuzan; la grasa extra los mantiene jugosos y aporta untuosidad a la salsa. La aguja de res picada funciona especialmente bien.
¿Cómo sé que los filetes están hechos?
Cocínalos hasta que el centro alcance 71 °C (160 °F) en un termómetro de lectura instantánea, lo que suele llevar de 8 a 10 minutos de cocción suave después de sellarlos. La salsa debe borbotear ligeramente, no hervir con fuerza, para que los filetes se mantengan tiernos.
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