Pollo a la King
El pollo à la King es un reconfortante plato retro estadounidense de pollo tierno en dados y champiñones dorados envueltos en una sedosa salsa de nata con un toque de jerez, salpicada de pimientos morrones dulces y guisantes. Una liaison de yema de huevo y nata le da a la salsa su untuosidad brillante que napa la cuchara sin volverse gomosa, y terminarla fuera del fuego la mantiene aterciopelada. Servido sobre triángulos de pan tostado crujiente, sabe a ese plato del día de una cafetería de toda la vida, pero hecho bien en casa.
Dora 450 g (1 lb) de pechuga de pollo en dados con mantequilla y reserva; luego saltea 225 g (8 oz) de champiñones en láminas hasta que se doren bien y añade un pimiento rojo en dados. Espolvorea ¼ de taza (30 g) de harina y cocina 2 minutos; después incorpora, batiendo, 1½ tazas (360 ml) de caldo de pollo caliente y 1 taza (240 ml) de leche y cuece a fuego lento hasta obtener una salsa que nape la cuchara. Bate 2 yemas de huevo con ½ taza (120 ml) de nata, atempéralas con un cucharón de salsa caliente, incorpóralas de nuevo y calienta con suavidad sin que hierva. Termina fuera del fuego con 3 cucharadas de jerez seco, ½ taza de guisantes, ¼ de taza de pimientos morrones, un chorrito de limón, nuez moscada y el pollo reservado; sazona y sirve a cucharadas sobre triángulos de pan tostado.
- Dora bien los champiñones y evapora su líquido antes de añadir la harina, o la salsa quedará aguada y pálida.
- Añade la liaison de yema de huevo y nata a fuego bajo y no dejes que la salsa hierva después, o las yemas se cuajarán.
- Incorpora el jerez justo al final para que su aroma se mantenga vivo en lugar de evaporarse.
Equipment
- Sartén grande o sartén honda
- Varillas
- Cuchara de madera
- Bol pequeño
- Cuchillo afilado
- Tazas y cucharas medidoras
Ingredientes
Pollo y aromáticos
- 450 g pechuga de pollo sin hueso ni piel, cortada en dados de 2 cm / ¾ de pulgada
- 55 g mantequilla sin sal, en porciones divididas
- 225 g champiñones cremini o blancos, en láminas
- pimiento rojo, sin semillas y en dados
- 40 g pimientos morrones en dados, de bote, escurridos; o pimiento rojo asado en dados
Salsa de nata al jerez
- 30 g harina de trigo común
- 360 ml caldo de pollo, caliente, preferiblemente bajo en sodio
- 240 ml leche entera
- 120 ml nata para montar
- yemas de huevo grandes
- 45 ml jerez seco, tipo fino o amontillado, no jerez de cocina
- 70 g guisantes congelados, descongelados
- 5 ml zumo de limón recién exprimido
- 6 g sal marina fina, o al gusto
- pimienta negra, recién molida
- nuez moscada molida
Para servir
- pan de molde, tostado, sin corteza y cortado en triángulos
- 8 g perejil fresco, picado, para decorar
- pimentón dulce, para espolvorear
Elaboración
- PASO01
Derrite 2 cucharadas (30 g) de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el pollo en dados en una sola capa, sazónalo ligeramente con sal y pimienta y cocínalo, removiendo de vez en cuando, hasta que quede dorado por los bordes y apenas hecho por dentro, de 5 a 6 minutos. Pásalo a un plato y reserva los jugos que suelte.
- PASO02
Añade a la sartén las 2 cucharadas (25 g) de mantequilla restantes. Incorpora los champiñones y déjalos sin remover durante 2 minutos; luego remueve y cocínalos hasta que estén bien dorados y su líquido se haya evaporado, de 5 a 6 minutos. Añade el pimiento rojo en dados y cocina hasta que empiece a ablandarse, unos 2 minutos.
- PASO03
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve sin parar durante 1 o 2 minutos, hasta que desaparezca el olor a harina cruda y todo quede cubierto de una pasta pálida. Así se cuece la harina para que la salsa no sepa a crudo.
- PASO04
Incorpora poco a poco, batiendo, el caldo caliente y luego la leche, raspando los restos dorados del fondo de la sartén. Lleva a un hervor suave, batiendo a menudo, y cocina hasta que espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara, de 4 a 5 minutos.
- PASO05
En un bol pequeño, bate las yemas de huevo con la nata. Incorpora, batiendo, un cucharón de la salsa caliente a las yemas para templarlas poco a poco y luego vierte la mezcla de nuevo en la sartén. Baja el fuego al mínimo y cocina, removiendo, de 2 a 3 minutos, hasta que quede brillante y ligeramente espesa. No dejes que hierva, o las yemas se cortarán.
- PASO06
Fuera del fuego, incorpora el jerez, los guisantes, los pimientos morrones, el zumo de limón y la nuez moscada, y luego añade el pollo reservado con sus jugos. Vuelve a ponerlo a fuego bajo solo el tiempo justo para que se caliente, de 2 a 3 minutos. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
- PASO07
Coloca los triángulos de pan tostado en platos calientes o en platos hondos. Sirve el pollo à la King generosamente por encima, espolvorea con pimentón y reparte perejil picado. Sirve de inmediato mientras la salsa esté caliente y cremosa.
Make ahead
La base de la salsa, hasta el paso del hervor a fuego lento, puede prepararse con un día de antelación; enfríala rápido y refrigérala con un trozo de papel de hornear pegado a la superficie. A la hora de servir, recaliéntala con suavidad y luego termínala con la liaison de huevo y nata, el jerez y el pollo justo antes de emplatar para que nada se pase de cocción. Tuesta el pan al momento para que se mantenga crujiente bajo la salsa.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 3 días. Recaliéntalas con suavidad a fuego bajo, incorporando un chorrito de leche o caldo para aligerar la salsa, y evita que hierva para que la salsa enriquecida con huevo se mantenga lisa. No se recomienda congelarlo, ya que la salsa de nata puede separarse y quedar granulosa al descongelarse.
Variations
Vol-au-vent (volovanes de hojaldre)
Prescinde del pan tostado y rellena con la mezcla volovanes de hojaldre horneados o cazuelitas de vol-au-vent compradas, para una presentación de cena con invitados. Hornea los volovanes según las indicaciones del paquete y rellénalos justo antes de servir para que se mantengan crujientes.
Sin gluten sobre arroz
Sustituye el roux de harina por una mezcla de 2 cucharadas de maicena batidas en la leche fría, añadiéndola después de que el caldo rompa a hervir. Usa caldo certificado sin gluten y sirve sobre arroz al vapor o puré de patatas en lugar de pan tostado.
Pavo à la King
Cambia el pollo fresco por unas 3 tazas (400 g) de pavo asado que haya sobrado, cortado en dados. Sáltate el paso de dorar y simplemente añade el pavo al final para que se caliente: una forma clásica de aprovechar las sobras de las fiestas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pollo à la King?
El pollo à la King es un plato clásico estadounidense de pollo cocido en una salsa cremosa hecha con mantequilla, champiñones, jerez y nata, avivada con pimientos morrones dulces y guisantes. Apareció por primera vez en las cartas de hoteles y cafeterías de principios del siglo XX y se sirve tradicionalmente sobre triángulos de pan tostado, arroz o en volovanes de hojaldre.
¿Sobre qué debo servir el pollo à la King?
Los triángulos de pan tostado son la base más tradicional, pero el pollo à la King queda igual de bien servido sobre arroz, panecillos abiertos, tallarines al huevo con mantequilla o volovanes de hojaldre. Elige algo que absorba la salsa sin competir con su delicado sabor a jerez y nata.
¿Puedo hacerlo con pollo asado o pollo que haya sobrado?
Por supuesto: el pollo à la King es una forma estupenda de aprovechar el pollo ya cocido. Sáltate el paso de dorar e incorpora al final unas 3 tazas (400 g) de pollo cocido desmenuzado o en dados, calentándolo en la salsa terminada para que se mantenga jugoso.
¿Por qué me quedó la salsa granulosa o cortada?
Eso casi siempre ocurre cuando las yemas de huevo se calientan demasiado. Atempéralas primero con un cucharón de salsa caliente, mantén el fuego bajo después de añadir la liaison y no dejes nunca que la salsa hierva una vez que las yemas están dentro. Si se corta un poco, incorpora, batiendo, un chorrito de nata fría fuera del fuego.
¿Puedo prescindir del jerez?
Sí. Para una versión sin alcohol, sustituye el jerez por 2 cucharadas extra de caldo de pollo más una cucharadita de vinagre de vino blanco o zumo de limón para un toque de acidez. La salsa quedará algo menos compleja, pero seguirá siendo rica y sabrosa.
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