Pastel de pollo
Este es un auténtico pastel de pollo hecho desde cero: pollo tierno deshilachado y verduras dulces envueltos en una salsa cremosa perfumada con tomillo, todo sellado entre una doble capa de masa mantecosa y hojaldrada. Pochar el pollo en el mismo caldo que después espesa el relleno aporta un sabor sabroso y profundo, mientras que un roux rápido garantiza una salsa lo bastante espesa como para cortar limpiamente. Es la cena reconfortante definitiva para el frío, e igual de buena recalentada al día siguiente.
Pocha 1½ lb de muslos de pollo en 2 tazas de caldo durante 15 minutos, luego deshiláchalos y reserva el caldo; sofríe cebolla, zanahoria y apio en dados con mantequilla, añade harina para formar un roux y cocínalo un minuto entero, luego incorpora con las varillas el caldo reservado y 1 taza de leche y cuece a fuego lento hasta obtener una salsa espesa y brillante; añade los guisantes, el tomillo y el pollo deshilachado, sazona con generosidad, reparte en un molde de 9 pulgadas forrado con masa, cubre con una segunda lámina, sella los bordes con un rizado y haz cortes para el vapor, pincela con huevo batido y hornea a 400°F (200°C) de 40 a 45 minutos hasta que esté bien dorado; deja enfriar 15 minutos para que el relleno cuaje antes de cortar.
- Mantén la mantequilla y el agua muy frías y deja de amasar en cuanto la masa se una: eso es lo que da unas capas hojaldradas que se deshacen en la boca.
- Cocina la harina con las verduras un minuto entero antes de añadir líquido para que la salsa no sepa a harina cruda.
- Deja reposar el pastel horneado 15 minutos; cortarlo demasiado pronto hace que el relleno inunde el plato en lugar de asentarse en porciones bien definidas.
Equipment
- Molde para pastel de 9 pulgadas
- Sartén grande o cazo
- Rodillo
- Varillas
- Pincel de cocina
- Tabla de cortar
Ingredientes
Masa doble hojaldrada
- 315 g harina de trigo común
- 6 g sal marina fina
- 226 g mantequilla sin sal, fría, cortada en dados
- 120 ml agua helada, añadir poco a poco
Relleno cremoso de pollo
- 680 g muslos de pollo deshuesados y sin piel, también sirve la pechuga
- 480 ml caldo de pollo bajo en sodio
- 85 g mantequilla sin sal
- 150 g cebolla amarilla, en dados finos
- 150 g zanahorias, en dados
- 100 g apio, en dados
- ajo, picado
- 45 g harina de trigo común
- 240 ml leche entera, o mitad leche y mitad nata
- 150 g guisantes congelados, no hace falta descongelarlos
- 3 g hojas de tomillo fresco, o 1 cucharadita de tomillo seco
- 6 g sal, al gusto
- 1 g pimienta negra, recién molida
Para montar
- huevo grande, batido, para pincelar
- 15 ml nata para montar, para pincelar; también sirve leche
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina y la sal marina en un bol grande. Añade la mantequilla fría en dados e intégrala con los dedos o con un cortapastas hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante todavía visibles. Vierte el agua helada cucharada a cucharada, removiendo con un tenedor, hasta que la masa apenas se una al presionarla. Divide en dos discos, uno algo más grande, envuélvelos y refrigéralos al menos 30 minutos.
- PASO02
Pon los muslos de pollo y el caldo en un cazo, lleva a un hervor suave y cuece hasta que el pollo esté hecho y alcance 165°F (74°C), unos 15 minutos. Saca el pollo, deja que se enfríe un poco y deshiláchalo en trozos de bocado. Reserva el caldo de la cocción: será la base de tu salsa.
- PASO03
Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio y cocina, removiendo, hasta que se ablanden y la cebolla quede translúcida, unos 7 minutos. Incorpora el ajo y cocina hasta que desprenda aroma, alrededor de 1 minuto más.
- PASO04
Espolvorea la harina sobre las verduras y cocina, removiendo sin parar, un minuto entero para eliminar el sabor a crudo. Incorpora poco a poco con las varillas el caldo reservado y después la leche, y cuece a fuego lento hasta que la salsa esté lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, de 4 a 6 minutos. Añade el pollo deshilachado, los guisantes y el tomillo, y sazona con la sal y la pimienta. Prueba y ajusta, luego deja que el relleno se enfríe un poco.
- PASO05
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el disco de masa más grande en un círculo de 12 pulgadas. Colócalo en un molde de 9 pulgadas, ajustándolo a los rincones sin estirarlo, y deja que el exceso cuelgue por el borde.
- PASO06
Reparte el relleno frío sobre la masa formando un montículo suave. Estira el segundo disco en un círculo de 11 pulgadas y colócalo por encima. Recorta el sobrante dejando algo menos de ½ pulgada, remete los bordes hacia abajo y séllalos con un rizado. Haz de 4 a 5 cortes para el vapor en la tapa y pincela toda la superficie con el huevo batido con la nata.
- PASO07
Hornea a 400°F (200°C) en la rejilla del tercio inferior hasta que la masa esté bien dorada y el relleno burbujee por los cortes, de 40 a 45 minutos. Si los bordes se doran demasiado rápido, protégelos con tiras de papel de aluminio.
- PASO08
Deja reposar el pastel sobre una rejilla 15 minutos. Así la salsa espesa y se asienta, de modo que se corte en porciones limpias en lugar de correrse por el plato. Sírvelo templado.
Make ahead
El relleno se puede preparar hasta con 2 días de antelación y refrigerar (dilúyelo con un chorrito de caldo al recalentarlo, ya que espesa al enfriarse). También puedes montar el pastel entero sin hornear, envolverlo bien y congelarlo hasta 3 meses; hornéalo directamente congelado a 400°F (200°C), añadiendo unos 20-25 minutos al tiempo.
Storage
Deja enfriar por completo, luego cubre y refrigera hasta 3-4 días. Recalienta las porciones en el horno a 350°F (175°C) de 15 a 20 minutos para que la masa vuelva a quedar crujiente; el microondas sirve en un apuro, pero ablanda la masa.
Variations
Solo tapa de hojaldre
Prescinde de la masa inferior y vierte el relleno directamente en la fuente, luego cúbrelo con una lámina de hojaldre comprado. Se hornea más rápido y queda más ligero, y es un gran atajo entre semana.
Pastel de pollo sin gluten
Usa una mezcla de harina sin gluten 1:1 para la masa y sustituye el ⅓ de taza de harina espesante por la misma mezcla o por 3 cucharadas de maicena disueltas en caldo frío. El relleno se comporta igual y la masa sigue quedando crujiente.
Pastel de pavo
Sustituye el pollo por 3 tazas de pavo asado deshilachado que te haya sobrado y usa caldo de pavo en lugar de caldo de pollo: la forma clásica de reinventar las sobras de Acción de Gracias.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar masa comprada para el pastel de pollo?
Por supuesto. Dos láminas de masa refrigerada convierten esto en un pastel de pollo mucho más rápido para entre semana sin sacrificar demasiado. Déjalas a temperatura ambiente unos minutos para que se desenrollen sin agrietarse, luego rellena, cubre, haz los cortes para el vapor y hornea tal como se indica.
¿Por qué me queda líquido el relleno del pastel de pollo?
Normalmente es porque la salsa no se cocinó el tiempo suficiente para espesar, o el relleno se puso aún demasiado líquido. Cocina el roux y el líquido hasta que cubra el dorso de una cuchara antes de montar, y deja reposar siempre el pastel horneado 15 minutos: el relleno cuaja de forma notable al enfriarse.
¿Cuál es el mejor pollo para usar?
Los muslos deshuesados quedan jugosos y es difícil pasarse de cocción, por eso son mi opción por defecto. La pechuga sirve si prefieres carne más magra, y unas 3 tazas de pollo asado deshilachado son un gran atajo: solo tienes que saltarte el pochado y usar caldo de pollo normal para la salsa.
¿Necesito de verdad una masa inferior?
No. Una sola tapa de masa (o de hojaldre) sobre el relleno da un pastel más ligero y con menos trabajo. La masa doble completa es la versión tradicional y más resistente, y la que mejor se transporta, pero un pastel de pollo solo con tapa está delicioso y se hace más rápido.
¿Puedo congelar el pastel de pollo?
Sí, y se congela de maravilla. Monta el pastel sin hornear, envuélvelo bien y congélalo hasta 3 meses; luego hornéalo directamente congelado a 400°F, añadiendo de 20 a 25 minutos. Las sobras horneadas también se congelan bien en porciones individuales.
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