Pollo Asado
Un pollo entero salado en seco de un día para otro y luego asado a fuego fuerte hasta que la piel cruje como el cristal y la pechuga queda jugosa. Este es el pollo asado en torno al que se monta un domingo: brillante, que se baña a sí mismo y se trincha sobre sus propios jugos.
Sala el pollo entero un día antes y déjalo secarse al aire, destapado en la nevera, lo que sazona la carne en profundidad y seca la piel para un crujiente máximo. Ásalo a 220 °C (425 °F) constantes, con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla, hasta que la parte más gruesa del muslo marque 74 °C (165 °F), unos 65-80 minutos para un pollo de 1,8 kg, y déjalo reposar 20 minutos antes de trincharlo para que los jugos se queden en la carne en lugar de en la tabla.
- Sala en seco 12-24 horas antes: 1 cucharadita de sal kosher por cada 450 g, destapado en la nevera, es la palanca más importante para una carne jugosa y una piel crujiente.
- Ásalo sobre una rejilla en un horno caliente a 220 °C (425 °F) y sácalo cuando el muslo marque 74 °C (165 °F), no solo por reloj.
- Déjalo reposar 20 minutos enteros, cubierto sin apretar; trincharlo antes tira los jugos que tanto te esforzaste en conservar.
Equipment
- Fuente de asar con borde o sartén de hierro fundido
- Rejilla de asar
- Termómetro de lectura instantánea
- Hilo de cocina
- Papel de cocina
- Tabla de cortar con canal para los jugos
Ingredientes
Pollo y salado en seco
- 1.8-2 kg pollo entero, sin menudillos, muy bien seco con papel
- 1 tbsp + 1 tsp sal kosher Diamond Crystal, aproximadamente 1 tsp por cada 450 g; usa la mitad en volumen si es sal de mesa
- 1 tsp impulsor químico (levadura en polvo), opcional, para una piel extra crujiente
- 1 tsp pimienta negra recién molida
Para asar
- 30 g mantequilla sin sal, a punto pomada, o aceite de oliva si es sin lácteos
- 1 head ajo, cortada por la mitad a lo ancho
- 1 limón, cortado por la mitad
- 6 g tomillo fresco, o romero
- 1 cebolla amarilla, en cuartos, para debajo de la rejilla (opcional)
Elaboración
- PASO01
Seca el pollo del todo por dentro y por fuera con papel de cocina. Mezcla la sal kosher con el impulsor (si lo usas) y la pimienta, y espárcelo por todo el pollo de manera uniforme, incluidos el dorso y el interior de la cavidad. Coloca el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla encima de un plato o una fuente y refrigéralo destapado de 12 a 24 horas. La superficie debe verse seca y ligeramente pegajosa al sacarlo.
- PASO02
Saca el pollo de la nevera 30 a 45 minutos antes de asarlo para quitarle el frío; un pollo frío se asa de forma desigual. Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y caliéntalo a 220 °C (425 °F). Si tu horno calienta fuerte o el pollo es de los grandes, 205 °C (400 °F) también funciona y es más indulgente.
- PASO03
Unta la mantequilla a punto pomada (o el aceite) por la pechuga y los muslos. Mete las mitades de limón, la cabeza de ajo partida y el tomillo en la cavidad. Ata las patas con hilo de cocina y recoge las puntas de las alas por detrás de los hombros para que no se quemen. Atarlo mantiene la pechuga compacta para que se cocine al mismo ritmo que las patas. Coloca el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en la fuente, con los cuartos de cebolla debajo si los usas.
- PASO04
Asa a 220 °C (425 °F) de 65 a 80 minutos, hasta que esté muy dorado. No abras la puerta durante los primeros 40 minutos. Si la piel se dora más rápido de lo que se cocina la carne, cubre la pechuga sin apretar con papel de aluminio en la recta final. Un pollo de 1,8 kg suele rondar los 70 minutos; suma en torno a 12 a 15 minutos por cada 450 g adicionales.
- PASO05
Introduce un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso; buscas 74 °C (165 °F). Comprueba también la pechuga, que debería marcar de 68 a 71 °C (155 a 160 °F) y subirá durante el reposo. Si el muslo va rezagado, devuelve el pollo al horno y comprueba cada 5 minutos.
- PASO06
Pasa el pollo a una tabla de trinchar y cúbrelo sin apretar con papel de aluminio. Déjalo reposar 20 minutos enteros para que los jugos se redistribuyan; si lo cortas antes de tiempo, corren hacia la tabla. Mientras tanto, vuelca los jugos de la fuente en un bol pequeño, retira con cuchara el exceso de grasa y exprime dentro el limón asado de la cavidad para un jus al instante.
- PASO07
Retira el hilo. Corta la piel entre cada pata y el cuerpo, desencaja las articulaciones de la cadera y retira los cuartos traseros; sepáralos luego en contramuslos y jamoncitos. Separa las pechugas del esternón en dos piezas enteras y córtalas en contra de la fibra. Disponlas en una fuente templada y riega la carne con el jus de la fuente.
Make ahead
El salado en seco es el paso que se adelanta: sala el pollo con hasta 24 horas de antelación y déjalo secarse al aire destapado en la nevera. También puedes atarlo y untarlo con mantequilla la mañana del día, y mantenerlo refrigerado hasta 45 minutos antes de meterlo al horno. El jus de la fuente se recalienta bien y puede prepararse con los jugos de asado hasta con un día de antelación.
Storage
Refrigera la carne trinchada sobrante en un recipiente hermético hasta 4 días. Guarda la carcasa para caldo. Recaliéntala con cuidado, tapada, a 150 °C (300 °F) con un chorrito de caldo para que no se reseque, o desmígala en frío en ensaladas y bocadillos. Congela la carne cocinada hasta 3 meses.
Variations
Abierto en mariposa para más rapidez
Retira el espinazo con unas tijeras de cocina y aplasta el pollo. Se asa en unos 45 minutos a 230 °C (450 °F), con una piel aún más crujiente y sin necesidad de compensar los tiempos de pechuga y muslo.
Mantequilla de ajo y hierbas bajo la piel
Maja la mantequilla a punto pomada con ajo picado, tomillo picado y ralladura de limón, y deslízala bajo la piel de la pechuga antes de asar. Baña la carne más magra desde dentro y profundiza el sabor.
En una sola fuente con verduras de raíz
Mezcla patatas, zanahorias y chalotas en cuartos con aceite y sal, espárcelas en la fuente bajo la rejilla y deja que se asen en la grasa y los jugos que suelta el pollo para una cena completa en una sola bandeja.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor temperatura de horno para el pollo asado?
Para un pollo asado jugoso con la piel crujiente, ásalo a 220 °C (425 °F) constantes en el tercio inferior del horno. Es lo bastante caliente para fundir la grasa y dorar la piel mientras un pollo de 1,8 kg aún se termina en unos 70 minutos. Si tu horno calienta fuerte, 205 °C (400 °F) es una opción más indulgente que dora un pelín más despacio.
¿Cuánto tarda en asarse un pollo entero?
Cuenta con unos 65 a 80 minutos para un pollo de 1,8 a 2 kg a 220 °C (425 °F), o alrededor de 15 a 18 minutos por cada 450 g. Los hornos varían, así que confirma siempre el punto con un termómetro y no con el reloj: el muslo debe alcanzar 74 °C (165 °F).
¿Cómo sé cuándo está listo el pollo?
Usa un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo, lejos del hueso; debe marcar 74 °C (165 °F). La pechuga rondará los 68 a 71 °C (155 a 160 °F) y sube durante el reposo. Los jugos transparentes son una pista, no una prueba, así que fíate del termómetro.
¿Es realmente necesario salar en seco? ¿Puedo saltármelo?
Puedes asarlo sin ello, pero la sal de un día para otro es lo que hace este pollo notablemente más jugoso y la piel crujiente. Si vas justo de tiempo, sala el pollo al menos 45 minutos antes y sécalo con papel; hasta un salado corto gana a ninguno. Un salado completo de 12 a 24 horas destapado en la nevera da el mejor resultado.
¿Por qué no me queda crujiente la piel del pollo asado?
La piel blanda viene de la humedad en la superficie. Seca el pollo del todo con papel, sálalo en seco destapado para que la piel se seque al aire y ásalo sobre una rejilla para que el aire caliente circule por todos lados. Una cucharadita de impulsor en la mezcla de sal también sube el pH de la piel para un extra de crujiente. Evita amontonar la fuente o cubrir el pollo mientras se asa.
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