Camarones al Ajillo
Gambas carnosas selladas con fuerza en una sola capa y luego bañadas en una salsa brillante de ajo tostado con delicadeza, mantequilla, vino blanco y limón. Diez minutos de la sartén fría a la mesa, con una explosión de ajo que se mantiene dulce, nunca amargo.
Seca las gambas por completo y sazónalas; luego séllalas en una sartén caliente en una sola capa durante unos 60 segundos por lado, hasta que estén rosadas y opacas, y retíralas. Baja el fuego, sofríe con suavidad una buena cantidad de ajo laminado y picado en mantequilla y aceite hasta que huela bien y quede dorado pálido (nunca marrón), desglasa con vino blanco y zumo de limón, y añade mantequilla fría fuera del fuego para montar una salsa brillante. Devuelve las gambas 30 segundos para que se impregnen, termina con perejil y sirve de inmediato.
- Las gambas secas se sellan en lugar de cocerse al vapor, así que sécalas bien con papel de cocina antes de que toquen la sartén.
- Cocina el ajo a fuego bajo y lento hasta dorado pálido; el ajo quemado amarga y arruina la salsa.
- Las gambas están hechas a los 60-90 segundos por lado. El calor residual las termina, así que retíralas pronto.
Equipment
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de 12 pulgadas
- Cuchillo de pelar afilado
- Microplane o prensaajos
- Pinzas
- Papel de cocina
Ingredientes
Gambas
- 680 g gambas grandes (calibre 21/25), peladas y limpias, con o sin cola, Descongeladas si eran congeladas; muy bien secas
- 5 g sal kosher, Diamond Crystal; usa la mitad si empleas sal de mesa
- pimienta negra recién molida
- 15 ml aceite de oliva virgen extra, Para sellar
Salsa de mantequilla y ajo
- 8 cloves ajo, 6 en láminas finas, 2 picados finos o rallados
- 85 g mantequilla sin sal, Repartida; reserva 2 tbsp frías para terminar
- copos de guindilla (pimiento rojo), Opcional, al gusto
- 80 ml vino blanco seco, Sauvignon Blanc o Pinot Grigio; o sustituye por caldo de pollo bajo en sal
- 30 ml zumo de limón recién exprimido, Medio limón aproximadamente, más gajos para servir
- 15 g perejil de hoja plana, picado, Y un poco más para decorar
Elaboración
- PASO01
Extiende las gambas en una bandeja forrada con papel de cocina y sécalas bien por encima. Cualquier humedad en la superficie las cuece al vapor en vez de sellarlas, así que sé minucioso. Sazónalas por todos lados con la sal y la pimienta negra. Déjalas reposar destapadas mientras se calienta la sartén; 5 minutos a temperatura ambiente ayudan a que se cocinen de manera uniforme.
- PASO02
Pon una sartén de acero inoxidable o hierro fundido de 12 pulgadas a fuego medio-alto. Añade el aceite de oliva y 1 cucharada de la mantequilla. Cuando la espuma de la mantequilla baje y la grasa brille, la sartén está lista. Debe estar tan caliente que una gamba chisporrotee con fuerza al contacto.
- PASO03
Añade las gambas en una sola capa, trabajando en dos tandas si la sartén se llena demasiado. No las remuevas. Séllalas sin moverlas de 60 a 90 segundos hasta que la cara de abajo esté rosada y ligeramente dorada; luego dales la vuelta y cocínalas de 45 a 60 segundos más, solo hasta que estén opacas. Terminarán de hacerse después, así que retíralas algo crudas a un plato limpio.
- PASO04
Baja el fuego a medio-bajo. Añade 3 cucharadas de mantequilla, el ajo laminado y picado y los copos de guindilla. Cocina con suavidad, removiendo a menudo, de 90 segundos a 2 minutos, hasta que el ajo huela bien y quede dorado pálido en los bordes. Vigílalo de cerca: en cuanto el ajo se dora, amarga y todo el plato lo sufre.
- PASO05
Vierte el vino blanco y el zumo de limón, raspando los tostados del fondo de la sartén. Sube a fuego medio y deja hervir suavemente de 1 a 2 minutos, hasta que el líquido reduzca aproximadamente un tercio y huela suave en lugar de fuerte a alcohol.
- PASO06
Retira la sartén del fuego. Añade las 2 cucharadas restantes de mantequilla fría y remueve haciendo girar la sartén sin parar hasta que se funda en una salsa brillante y ligeramente espesada. Trabajar fuera del fuego directo evita que la emulsión se corte. Incorpora el perejil picado.
- PASO07
Devuelve las gambas y los jugos que hayan soltado a la sartén. Saltéalas a fuego bajo de 30 a 45 segundos solo para calentarlas y napparlas con la salsa. Prueba y ajusta con sal o un chorrito de limón. Sirve de inmediato con más perejil y gajos de limón.
Make ahead
Pela, limpia y sazona las gambas hasta con 4 horas de antelación y mantenlas frías y tapadas. Lamina y pica el ajo y pica el perejil por adelantado. El plato en sí se hace en menos de 10 minutos y está mejor cocinado al momento, así que no las selles hasta que estés listo para comer.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 2 días. Recaliéntalas con suavidad en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo, solo hasta que estén calientes; el microondas sobrecocina las gambas y las deja gomosas. No se recomienda congelarlas una vez cocinadas, porque la textura se vuelve harinosa.
Variations
Gambas al ajillo estilo scampi sobre pasta
Cuece 340 g (12 oz) de linguine, reservando una taza del agua de cocción. Dobla el vino y la mantequilla e incorpora la pasta escurrida a la salsa terminada con un chorrito del agua reservada para aflojar. Añade las gambas al final para que no se pasen.
Gambas al ajillo estilo español
Cambia la mantequilla por todo aceite de oliva (usa 120 ml en total), omite el vino y cocina el ajo laminado y una guindilla seca entera en el aceite hasta que huelan bien. Termina con un chorrito de jerez y mucho perejil. Sirve chisporroteando con pan crujiente.
Gambas al ajillo cremosas
Tras montar la salsa, incorpora 120 ml (0,5 cup) de nata para montar y 2 cucharadas de parmesano rallado. Hierve a fuego suave 2 minutos hasta que espese un poco y devuelve las gambas. Rica y envolvente sobre arroz o espaguetis de calabacín.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que las gambas al ajillo queden gomosas?
El único riesgo real con las gambas al ajillo es pasarlas de cocción. Las gambas se hacen en unos 2 minutos en total; están listas en el instante en que se vuelven opacas y se curvan en una C suelta. Una forma de O cerrada significa que se pasaron. Séllalas rápido a fuego fuerte, retíralas algo crudas y deja que el calor residual de la salsa termine el trabajo cuando las devuelvas.
¿Puedo usar gambas congeladas?
Sí, y la mayoría de las gambas que se venden como frescas en el mostrador ya habían sido congeladas de todos modos. Descongélalas toda la noche en la nevera, o rápido en un cuenco de agua fría durante 15 a 20 minutos; luego escúrrelas y sécalas muy bien. El exceso de agua es el enemigo de un buen sellado.
¿Qué puedo usar en lugar de vino blanco?
El caldo de pollo o de marisco bajo en sal funciona de maravilla y mantiene el plato sin alcohol. Añade un chorrito extra de limón o un poco de vermú seco para dar frescor. Necesitas ese toque ácido para equilibrar la mantequilla y el ajo.
¿Por qué me sale el ajo amargo?
El ajo se quema rápido y se vuelve acre en cuanto se dora más allá del dorado pálido. Cocínalo a fuego medio-bajo, remuévelo a menudo y añádelo después de sellar las gambas para que nunca se quede en una sartén ardiendo. Si se dora, empieza el ajo de nuevo; vale la pena el minuto extra.
¿Qué tamaño de gamba es mejor para esta receta?
Las gambas grandes de calibre 21/25 por libra dan en el clavo: lo bastante grandes para quedar jugosas tras un sellado rápido, lo bastante pequeñas para cocinarse de forma pareja. Las gambas jumbo (16/20) también sirven, pero necesitan 30 segundos más por lado. Evita las gambas pequeñas de ensalada, que se pasan casi al instante.
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