Sopa de guisantes partidos con jamón
Una sopa espesa de guisantes partidos verdes que napa la cuchara, construida sobre un codillo de cerdo ahumado que sazona la olla mientras se cuece a fuego lento y que luego se desmenuza de vuelta para dar bocados de carne por toda la sopa. Los guisantes no necesitan remojo: se deshacen en una base naturalmente cremosa tras aproximadamente una hora de cocción suave, sin necesidad de batidora. Un chorrito de vinagre de sidra al final ilumina toda esa riqueza ahumada y terrosa.
Enjuaga y repasa 450 g (1 lb) de guisantes partidos verdes; no hace falta remojo. Sofríe cebolla, zanahoria y apio en dados en aceite de oliva en una olla grande durante 8 minutos, dora ajo picado y tomillo durante 2, y luego añade los guisantes, un codillo de cerdo ahumado, 1,4 L (6 cups) de caldo de pollo bajo en sodio, 480 ml (2 cups) de agua y 2 hojas de laurel. Lleva a ebullición, espuma y luego cuece a fuego lento parcialmente tapado unos 55 minutos, removiendo cada 15 minutos para que el fondo no se pegue. Saca el codillo, desmenuza la carne y cuece la sopa destapada 15 minutos más hasta que los guisantes se deshagan por completo. Incorpora de nuevo el jamón con 1 cucharada de vinagre de sidra, sazona con sal al gusto y deja reposar 10 minutos antes de servir: espesa a medida que reposa.
- Sáltate el remojo, pero sí enjuaga los guisantes y retira las piedrecitas o los que estén arrugados: se cuecen hasta quedar cremosos en unos 70 minutos por sí solos.
- Espera hasta el final para añadir la sal: el codillo y el caldo sueltan bastante, y es fácil pasarse de sal al principio.
- Remueve desde el fondo cada 15 minutos; los guisantes partidos se posan y se pegan en silencio, y una sola zona quemada da sabor a toda la olla.
Equipment
- Olla de hierro fundido de 5,5 litros (6 cuartos de galón) u olla de sopa pesada con tapa
- Cuchillo de cocinero
- Tabla de cortar
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Pinzas
- Cucharón
Ingredientes
Sopa
- 450 g guisantes partidos verdes secos, enjuagados y repasados
- 30 ml aceite de oliva
- cebolla amarilla grande, en dados
- zanahorias medianas, en dados
- ramas de apio, en dados
- dientes de ajo, picados
- hojas de tomillo fresco, o 3/4 tsp de tomillo seco
- 680 g codillo de cerdo ahumado, o un hueso de jamón carnoso sobrante
- 1.4 L caldo de pollo bajo en sodio
- 480 ml agua
- hojas de laurel
- pimienta negra recién molida
- 15 ml vinagre de sidra de manzana, incorporado al final
- sal marina fina, añadida solo después de probar: el codillo es salado
Para servir
- perejil de hoja plana picado
- 15 ml aceite de oliva virgen extra, para rociar
Elaboración
- PASO01
Vierte los guisantes partidos en un bol con agua fría, remuévelos y retira las piedrecitas, los restos o los guisantes arrugados. Escúrrelos bien. Corta la cebolla, las zanahorias y el apio en trozos de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada) y pica el ajo.
- PASO02
Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido de 5,5 litros (6 cuartos de galón) a fuego medio. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio, y cocina, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y estén translúcidas pero sin dorarse, unos 8 minutos.
- PASO03
Incorpora el ajo y el tomillo y cocina solo hasta que desprendan aroma, de 1 a 2 minutos. No dejes que el ajo tome color: se vuelve amargo rápido en una olla casi seca.
- PASO04
Añade los guisantes partidos escurridos, encaja el codillo y vierte el caldo y el agua. Echa las hojas de laurel y la pimienta negra. Sube el fuego y lleva a ebullición; luego retira con una espumadera la espuma grisácea que suba a la superficie.
- PASO05
Baja el fuego al mínimo para que la sopa apenas borbotee, deja la tapa ligeramente entreabierta y cuece unos 55 minutos. Cada 15 minutos, remueve hasta el fondo de la olla: los guisantes partidos se posan y se pegan si los dejas solos. Si la sopa parece demasiado espesa antes de que los guisantes estén tiernos, añade un chorrito de agua caliente.
- PASO06
Con unas pinzas, saca el codillo a una tabla de cortar y déjalo enfriar unos minutos. Mientras tanto, mantén la sopa cociendo destapada unos 15 minutos más, hasta que los guisantes se hayan deshecho por completo en una base espesa y cremosa. Separa la carne del codillo, desecha la piel, el hueso y la grasa, y trocea o desmenuza la carne en trozos de un bocado.
- PASO07
Retira las hojas de laurel. Incorpora a la olla el jamón desmenuzado y el vinagre de sidra; luego prueba y sazona con sal y más pimienta: según tu codillo, puede que necesites desde una pizca hasta una cucharadita de sal. Apaga el fuego y deja reposar la sopa 10 minutos; espesa notablemente al asentarse.
- PASO08
Da a la olla un último removido y sirve en boles calientes. Corona con perejil picado, un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y una vuelta de pimienta negra.
Make ahead
Esta sopa está sinceramente mejor al segundo día, una vez que los sabores del humo y del guisante se han fundido. Prepárala con hasta 2 días de antelación, refrigérala y aclárala con caldo al recalentar. Si la haces con antelación, espera a añadir el perejil y el hilo de aceite de oliva hasta el momento de servir. También puedes preparar las verduras en dados y enjuagar los guisantes un día antes.
Storage
Refrigera en un recipiente hermético hasta 4 días. La sopa se cuaja casi sólida en frío: es el almidón del guisante, no un fallo. Recaliéntala con suavidad en el fuego con un chorrito de caldo o agua, removiendo, hasta que se afloje a la consistencia que prefieras. También se congela de maravilla hasta 3 meses; descongélala toda la noche en el frigorífico antes de recalentar.
Variations
Sopa de guisantes ahumada vegetariana (y vegana)
Prescinde del codillo y usa caldo de verduras. Para reemplazar el humo, añade 1 1/2 cucharaditas de pimentón ahumado con el ajo y termina con una cucharadita extra de vinagre de sidra y un hilo de aceite de oliva. Media cucharadita de humo líquido sin soja también funciona si lo tienes.
Sopa de guisantes amarillos al estilo canadiense
Cambia por guisantes partidos amarillos y añade 1/2 cucharadita de ajedrea seca (la hierba clásica quebequesa) junto con el tomillo. Los guisantes amarillos saben algo más suaves y dulces y se cuecen en aproximadamente el mismo tiempo.
Versión en olla de cocción lenta
Sofríe primero las verduras en el fuego y luego combina todo excepto el vinagre y la sal en una olla de cocción lenta de 6 cuartos de galón. Cocina en BAJO durante 8 horas o en ALTO durante 5, desmenuza la carne del codillo e incorpórala de nuevo con el vinagre y la sal para terminar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta remojar los guisantes partidos antes de hacer la sopa?
No. A diferencia de las alubias secas enteras, a los guisantes partidos se les ha quitado la piel y están divididos por la mitad, así que se hidratan y ablandan rápido. Un buen enjuague y un repaso para retirar piedrecitas es todo lo que necesitan: se deshacen en una sopa cremosa de guisantes partidos en unos 70 minutos de cocción suave.
¿Por qué mis guisantes siguen firmes tras una hora de cocción?
Normalmente es una de tres cosas: los guisantes son viejos (se endurecen con el tiempo, cómpralos en una tienda con mucha rotación), tu agua es muy dura, o algo ácido entró demasiado pronto. Por eso el vinagre de sidra se añade solo al final. Si los guisantes se resisten, simplemente sigue cociendo y añade agua caliente según haga falta; incluso los guisantes viejos acaban llegando.
¿Puedo hacer la sopa de guisantes sin codillo?
Sí. Incorpora 225 g (1 1/2 cups) de jamón cocido en dados o jamón sobrante de una comida durante los últimos 20 minutos, o empieza la olla dorando 4 lonchas de bacon troceado y sofriendo las verduras en esa grasa. Un muslo de pavo ahumado es un gran sustituto sin cerdo: trátalo exactamente igual que el codillo.
¿Debería triturar la sopa?
No tienes por qué: los guisantes partidos se deshacen en un puré naturalmente espeso y rústico por sí solos, y las verduras en dados aportan una textura agradable. Si la prefieres completamente sedosa, saca primero el codillo, tritura la sopa brevemente con una batidora de mano y luego incorpora de nuevo el jamón desmenuzado.
Mi sopa de guisantes se ha puesto sólida en el frigorífico. ¿Hice algo mal?
En absoluto: es normal. Los guisantes partidos sueltan mucho almidón, así que la sopa de guisantes fría cuaja como unas gachas. Recaliéntala despacio a fuego medio-bajo, incorporando con varillas caldo o agua de chorrito en chorrito hasta que se afloje, y vuelve a probar de sal, ya que el frío atenúa el sazonado.
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