Chowder de maíz
Esta crema de maíz es una sopa americana espesa y cremosa hecha en una sola olla, con base de bacon ahumado, patatas Yukon Gold tiernas y montones de maíz dulce. Triturar solo un tercio de la olla le da un cuerpo aterciopelado dejando a la vez muchos granos enteros que estallan en la cuchara. Un chorro final de leche y nata la mantiene sedosa sin volverla pesada ni pastosa.
Dora bacon en dados en una cazuela y resérvalo, luego pocha cebolla y apio en la grasa con un poco de mantequilla; incorpora harina para hacer un roux rápido, vierte el caldo batiendo hasta que quede liso y cuece patatas Yukon Gold en dados con tomillo y una hoja de laurel hasta que estén tiernas al tenedor. Añade los granos de maíz, cuece 5 minutos y luego tritura alrededor de un tercio de la olla con una batidora de brazo para que quede aterciopelada conservando muchos granos enteros. Termina a fuego lento con leche entera y un chorro de nata para montar, sin dejar que hierva nunca, sazona con generosidad de sal y pimienta y sirve con el bacon reservado y cebolleta en rodajas por encima.
- Tritura solo una parte de la olla: hacer puré de alrededor de un tercio da una crema de maíz cremosa sin perder el estallido dulce de los granos enteros.
- Añade la leche y la nata fuera de un hervor fuerte y mantén la sopa a fuego muy suave para que los lácteos queden lisos y no se corten nunca.
- Si usas maíz fresco, cuece las mazorcas desgranadas en el caldo 10 minutos y descártalas; aportan un sabor a maíz profundo y dulce gratis.
Equipment
- Olla grande de fondo grueso o cazuela
- Cuchillo de cocinero
- Tabla de cortar
- Cuchara de madera
- Batidora de brazo
- Cucharón
Ingredientes
Base de la crema
- bacon en lonchas gruesas, unos 115 g (4 oz), en dados
- 28 g mantequilla sin sal
- cebolla amarilla, en dados
- apio, en dados
- ajo, picado
- 24 g harina común
- 450 g patatas Yukon Gold, peladas, en dados de 1/2 pulgada
- 750 g granos de maíz, de 6-7 mazorcas, o congelados y descongelados
- 960 ml caldo de pollo o de verduras
- 1 g tomillo fresco, o 1/2 cucharadita seco
- hoja de laurel
- 1 g pimentón ahumado
Para terminar y decorar
- 240 ml leche entera
- 120 ml nata para montar
- 8 g sal kosher, y un poco más al gusto
- 1 g pimienta negra, recién molida
- cebolletas, en rodajas finas
Elaboración
- PASO01
Corta el bacon en dados y cuécelo en una olla grande de fondo grueso o cazuela a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorado y crujiente, unos 8 minutos. Sácalo a un plato forrado con papel de cocina y retira toda la grasa salvo aproximadamente 1 cucharada.
- PASO02
Añade la mantequilla a la grasa de bacon reservada. Cuando espume, incorpora la cebolla y el apio con una pizca de sal y cocina hasta que estén translúcidos y blandos, de 5 a 6 minutos. Añade el ajo y cocina justo hasta que desprenda aroma, unos 30 segundos.
- PASO03
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve sin parar durante 1 o 2 minutos para eliminar el sabor a crudo. Vierte poco a poco el caldo sin dejar de batir, raspando el fondo de la olla para que no se formen grumos y la base quede lisa.
- PASO04
Añade las patatas, el tomillo, la hoja de laurel y el pimentón ahumado. Lleva a un hervor suave, luego baja a un fuego lento constante y cuece, parcialmente tapado, hasta que las patatas estén tiernas al tenedor, de 12 a 15 minutos.
- PASO05
Incorpora los granos de maíz y cuece a fuego lento hasta que estén calientes y tiernos, unos 5 minutos. Pesca y descarta la hoja de laurel.
- PASO06
Apaga el fuego. Con una batidora de brazo, tritura alrededor de un tercio de la olla directamente en ella hasta que el caldo espese y quede cremoso, dejando enteros la mayoría de los granos y las patatas. (O tritura 2 tazas en una batidora de vaso y vuelve a incorporarlas.)
- PASO07
Coloca la olla a fuego lento e incorpora la leche y la nata. Calienta con suavidad de 3 a 5 minutos hasta que humee, pero no dejes que hierva o los lácteos podrían cortarse. Sazona con la sal y la pimienta, luego prueba y rectifica.
- PASO08
Sirve la crema en cuencos y corónala con el bacon crujiente reservado, la cebolleta en rodajas y unas cuantas vueltas más de pimienta negra.
Make ahead
Prepara la crema hasta el punto de cocer las patatas y el maíz con hasta 2 días de antelación y refrigérala sin la leche ni la nata. Cuando vayas a servir, recaliéntala, tritura una parte de la olla y luego incorpora los lácteos y termina con las guarniciones frescas.
Storage
Deja enfriar por completo y refrigera en un recipiente hermético hasta 4 días. Recalienta con suavidad a fuego lento, removiendo a menudo y aflojando con un chorrito de caldo o leche a medida que espese en la nevera; evita un hervor fuerte para que los lácteos queden lisos.
Variations
Crema de maíz vegetariana
Prescinde del bacon y empieza con 2 cucharadas de aceite de oliva más la mantequilla. Usa caldo de verduras y sube el pimentón ahumado a 3/4 de cucharadita para dar profundidad ahumada. Termina con un puñado de cheddar curado rallado incorporado fuera del fuego.
Crema de maíz del suroeste
Saltea un pimiento poblano en dados y medio jalapeño sin semillas con la cebolla, y añade 1 cucharadita de comino molido con la harina. Termina con un chorrito de lima y cilantro picado, y corónala con cotija desmenuzado en lugar de cebolleta.
Crema de maíz con gambas
Incorpora 340 g (12 oz) de gambas peladas y limpias a la crema en los últimos 4 minutos de cocción, hasta que estén rosadas y opacas. Ten en cuenta que esto añade marisco como alérgeno.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar maíz congelado o de lata para la crema de maíz?
Sí. El maíz congelado sirve todo el año y puede ir directo del congelador o descongelado, sin necesidad de escurrir. El maíz de lata también funciona; solo escúrrelo bien. El maíz fresco en plena temporada de verano da la crema de maíz más dulce y vibrante, pero una buena bolsa de granos congelados es un segundo lugar cercano y fiable.
¿Cómo hago mi crema de maíz más espesa?
El roux de harina más las patatas Yukon Gold, ricas en almidón, hacen la mayor parte del trabajo. Para una crema de maíz más espesa, tritura una parte mayor de la olla, aplasta unos trozos de patata contra el lateral o cuece destapada unos minutos más para reducir. En un apuro, incorpora una mezcla de 1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría y cuece 1 minuto.
¿Puedo preparar la crema de maíz con antelación y congelarla?
La base se congela mejor antes de añadir los lácteos, ya que la leche y la nata pueden separarse y volverse granulosas tras descongelar. Congela la crema terminada pero sin lácteos hasta 3 meses, luego recaliéntala con suavidad e incorpora la leche y la nata frescas. Si congelas la sopa totalmente terminada, espera una textura ligeramente granulosa que un buen removido y un recalentado lento y suave suelen alisar.
¿Por qué mi crema de maíz no está lo bastante dulce?
El dulzor depende mucho del maíz. Fuera de temporada, los granos pueden ser más almidonados que azucarados. Cuece las mazorcas desgranadas en el caldo 10 minutos y descártalas para extraer más sabor a maíz, y si hace falta añade una pizca pequeña de azúcar. Ve con cuidado con la sal hasta el final para que no enmascare el dulzor natural.
¿Cómo hago la crema de maíz vegetariana?
Deja fuera el bacon, cocina las verduras aromáticas en aceite de oliva más la mantequilla y usa caldo de verduras. Añade 1/4 de cucharadita extra de pimentón ahumado para recuperar la nota ahumada que aportaba el bacon. Un poco de cheddar curado rallado incorporado al final aporta profundidad sabrosa.
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