Maíz con crema
Este es el clásico maíz a la crema, hecho por completo desde cero, sin el atajo de la lata. Los granos dulces se cuecen a fuego lento en un rápido roux de mantequilla con leche y nata hasta que la salsa queda brillante y se adhiere a cada bocado. Triturar una porción del maíz y devolverla a la olla aporta un cuerpo espeso y aterciopelado sin ahogar el sabor fresco del maíz.
Corta unas 4 tazas de granos de maíz fresco (o usa maíz congelado y descongelado), luego derrite 4 cucharadas de mantequilla en una sartén grande e incorpora batiendo 2 cucharadas de harina para hacer un roux claro; añade poco a poco, sin dejar de batir, 1 taza de leche tibia y 1/2 taza de nata hasta que quede liso, agrega el maíz junto con la leche que hayas raspado de las mazorcas, el azúcar, la sal y la pimienta, y cuece a fuego lento de 10 a 12 minutos hasta que espese. Tritura alrededor de una taza de la mezcla y vuelve a incorporarla para dar cremosidad, luego funde fuera del fuego el queso crema y el parmesano, ajusta la sal y sirve caliente.
- Raspa las mazorcas con el lomo del cuchillo tras cortar los granos; ese líquido lechoso es lo que hace que el maíz a la crema sepa a maíz y no solo a nata.
- Mantén la olla a fuego lento y suave, porque un hervor fuerte puede volver granulosa la salsa de leche y apagar el dulzor.
- Tritura o machaca una parte del maíz en lugar de añadir más nata, para conseguir cuerpo y untuosidad manteniendo el sabor vivo.
Equipment
- Sartén grande
- Varillas
- Cuchillo de cocinero
- Tabla de cortar
- Cuchara de madera
- Batidora de vaso o batidora de mano
Ingredientes
Base de maíz
- 660 g granos de maíz dulce fresco, o maíz congelado, descongelado y escurrido
- 56 g mantequilla sin sal
- 16 g harina común
- 240 ml leche entera, templada
- 120 ml nata para montar
- 12 g azúcar granulada, opcional, al gusto
- 4 g sal marina fina, y algo más al gusto
- pimienta negra recién molida
Para terminar
- 57 g queso crema, ablandado
- 20 g parmesano rallado, opcional
- cebollino fresco picado, opcional, para decorar
Elaboración
- PASO01
Apoya cada mazorca de pie en un bol ancho y desliza el cuchillo hacia abajo para soltar los granos, luego dale la vuelta al cuchillo y raspa las mazorcas peladas para extraer la lechosa y almidonada agua del maíz. Deberías tener unas 4 tazas de granos más el líquido. Si usas maíz congelado, descongélalo y escúrrelo bien.
- PASO02
Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Espolvorea la harina y bate sin parar hasta que huela a fruto seco tostado y parezca arena mojada, unos 2 minutos. No dejes que se dore; buscas un roux claro.
- PASO03
Vierte la leche tibia en un hilo lento, batiendo todo el tiempo para que no se formen grumos, luego incorpora la nata batiendo. Deja que rompa a hervir suavemente y espese hasta formar una salsa ligera en un par de minutos.
- PASO04
Incorpora el maíz y toda el agua de maíz que hayas raspado, junto con el azúcar, la sal y la pimienta. Baja el fuego a medio-bajo y cuece a fuego lento, removiendo a menudo, de 10 a 12 minutos, hasta que los granos estén tiernos y la salsa cubra el dorso de una cuchara.
- PASO05
Pasa alrededor de 1 taza del maíz a una batidora de vaso o a un recipiente alto y tritúralo hasta que quede liso (una batidora de mano funciona directamente en la olla si la inclinas hacia un lado). Vuelve a incorporar el puré para lograr una textura espesa y cremosa.
- PASO06
Apaga el fuego e incorpora el queso crema ablandado y el parmesano hasta que se fundan y quede brillante. Prueba y ajusta con más sal, una pizca de azúcar o pimienta. Si lo notas demasiado espeso, aflójalo con un chorrito de leche tibia.
- PASO07
Pásalo a una fuente caliente, esparce por encima pimienta negra y cebollino si lo usas, y sírvelo enseguida mientras está cremoso y caliente.
Make ahead
Puedes cortar el maíz y rallar el queso el día anterior y guardarlos en frío. El plato terminado también se recalienta bien, así que prepáralo unas horas antes de la cena, refrigéralo y caliéntalo con un poco de leche extra justo antes de servir, lo que resulta muy práctico cuando el fuego está saturado en un día de fiesta.
Storage
Enfría las sobras y refrigéralas en un recipiente hermético hasta 4 días. Recaliéntalas con suavidad en el fuego o en el microondas con un chorrito de leche, removiendo para que la salsa vuelva a ligarse. No se recomienda congelarlo, ya que la salsa láctea puede separarse y quedar granulosa al descongelarse.
Variations
Sin gluten
Omite el roux de harina y, en su lugar, bate 1 cucharada de maicena en la leche fría antes de añadirla a la mantequilla derretida. Espesa la salsa igual y mantiene el plato completamente sin gluten.
Versión con maíz tostado
Tuesta los granos en una sartén seca o ligeramente engrasada hasta que se doren con manchas antes de empezar la salsa. El sabor tostado y algo ahumado le da al maíz a la crema más profundidad y va muy bien para comidas al aire libre.
Bacon y cebollino
Cocina 3 lonchas de bacon picado hasta que estén crujientes, usa una cucharada de la grasa que sueltan en lugar de parte de la mantequilla e incorpora el bacon y un puñado de cebollino al final. Ten en cuenta que esta versión ya no es vegetariana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer maíz a la crema con maíz congelado o de lata?
Sí. El maíz congelado es el cambio más fácil; solo descongélalo y escúrrelo, y usa las mismas 4 tazas. El maíz de lata también sirve, pero escúrrelo bien y cuenta con un resultado algo más blando y dulce. El maíz fresco de temporada sigue dando el mejor maíz a la crema, porque el agua raspada de la mazorca aporta muchísimo sabor.
¿Cómo espeso el maíz a la crema si queda aguado?
Por lo general solo necesita unos minutos más a fuego lento para reducir, o batir un poco más el roux para que la harina se cueza del todo. Para una solución rápida, tritura una porción del maíz y vuelve a incorporarla, o bate una cucharadita de maicena con un chorrito de leche fría y déjalo hervir suavemente un minuto.
¿El maíz a la crema es sin gluten?
Tal como está escrito no, porque lleva un roux de harina. Para hacer un maíz a la crema sin gluten, cambia la harina por 1 cucharada de maicena batida en la leche fría antes de añadirla a la sartén, y la textura queda igual de sedosa.
¿Puedo preparar el maíz a la crema con antelación?
Por supuesto. Se recalienta de maravilla con un chorrito de leche para aflojar la salsa, así que puedes prepararlo antes en el día y calentarlo justo antes de servir. Guárdalo tapado en la nevera hasta 4 días.
¿Cuál es la diferencia entre el maíz a la crema y el maíz en salsa de nata?
El maíz a la crema tradicional obtiene parte de su cuerpo del propio maíz, ya que algunos granos se machacan o se trituran para que su almidón espese el plato, en lugar de depender solo de la nata añadida. Por eso triturar una parte del maíz en esta receta le da esa textura aterciopelada tan característica.
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