Cazuela de brócoli con queso
Este gratinado de brócoli con queso combina ramilletes tiernos pero firmes en una sedosa salsa de cheddar curado hecha desde cero, y luego se termina bajo una costra de galletas saladas con mantequilla que se hornea dorada y crujiente. Escaldar el brócoli y escurrirlo bien mantiene el plato cremoso en lugar de aguado, mientras que una cucharada de crema agria y un poco de mostaza de Dijon mantienen la salsa de queso con un toque ácido y nunca pastosa. Es de esas guarniciones reconfortantes que suelen desaparecer las primeras en cualquier mesa festiva.
Escalda 2 lb de ramilletes de brócoli de 3 a 4 minutos, luego escúrrelos y sécalos a fondo; prepara una salsa rápida de cheddar cociendo un roux de mantequilla y harina, incorporando batiendo 2 tazas de leche caliente hasta que cubra una cuchara y fundiendo en ella cheddar curado, crema agria y mostaza de Dijon fuera del fuego; mezcla el brócoli, repártelo en una fuente de 9x13 untada con mantequilla, esparce por encima galletas saladas trituradas con mantequilla y el cheddar reservado, y hornea a 375°F (190°C) de 25 a 30 minutos hasta que burbujee por los bordes y esté dorado por encima.
- Seca bien el brócoli escaldado: los ramilletes húmedos son la causa número uno de un gratinado aguado.
- Ralla el queso de un bloque, ya que el almidón antiaglomerante del queso rallado envasado da una salsa granulosa.
- Retira la cazuela del fuego antes de añadir el queso para que se funda liso en vez de cortarse.
Equipment
- Olla grande
- Colador
- Cazo mediano
- Varillas
- Fuente de horno de 9x13 pulgadas
- Rallador de caja
Ingredientes
Brócoli
- 900 g Brócoli fresco, cortado en ramilletes del tamaño de un bocado, unas 8 tazas de ramilletes; pela y corta también los tallos tiernos
- Sal kosher, para escaldar, para el agua de cocción
Salsa de queso cheddar
- 45 g Mantequilla sin sal
- 30 g Harina común
- 480 ml Leche entera, templada
- 225 g Cheddar curado, recién rallado, dividido; reserva 1/2 taza para la cobertura
- 120 g Crema agria
- 5 g Mostaza de Dijon
- 1.5 g Ajo en polvo
- 1.5 g Cebolla en polvo
- 6 g Sal fina, o al gusto
- 1 g Pimienta negra, recién molida
- Nuez moscada molida, opcional; da calidez a la salsa
Cobertura de galletas con mantequilla
- 60 g Galletas saladas tipo Ritz, trituradas, aproximadamente 1 1/2 tazas trituradas
- 30 g Mantequilla sin sal, derretida
- 55 g Cheddar rallado reservado, del queso de arriba
Elaboración
- PASO01
Precalienta el horno a 375°F (190°C) y unta con mantequilla una fuente de horno de 9x13 pulgadas (3 litros). Ralla el cheddar, tritura las galletas y corta el brócoli en ramilletes parejos del tamaño de un bocado para que todo se cocine al mismo ritmo.
- PASO02
Lleva a ebullición una olla grande de agua con sal. Añade los ramilletes y cuécelos de 3 a 4 minutos, justo hasta que estén verde brillante y tiernos pero firmes. Escurre en un colador, luego extiende el brócoli sobre un paño limpio y sécalo dando toquecitos; retirar el agua superficial es lo que mantiene el gratinado final cremoso en lugar de caldoso.
- PASO03
En un cazo mediano, derrite las 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Incorpora la harina batiendo y cocina, sin dejar de batir, de 1 a 2 minutos hasta que huela a fruto seco y adquiera un dorado pálido, lo que elimina el sabor a harina cruda.
- PASO04
Vierte poco a poco la leche templada sin dejar de batir, luego cuece a fuego lento de 3 a 4 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, incorpora 1 1/2 tazas de cheddar, la crema agria, la mostaza de Dijon, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal, la pimienta y la nuez moscada hasta que quede lisa y brillante. Prueba y ajusta el sazonado.
- PASO05
Incorpora el brócoli seco a la salsa de queso hasta que cada ramillete quede cubierto, luego reparte la mezcla de manera uniforme en la fuente preparada.
- PASO06
Mezcla las galletas trituradas con la mantequilla derretida y espárcelas por encima junto con la 1/2 taza de cheddar reservada. Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que la salsa burbujee por los bordes y la cobertura esté bien dorada.
- PASO07
Deja reposar el gratinado 5 minutos para que la salsa de queso cuaje ligeramente y se sirva limpio, y luego llévalo a la mesa caliente.
Make ahead
Monta el gratinado hasta el punto de rellenar la fuente, cúbrelo y refrigéralo hasta 24 horas. Añade la cobertura de galletas justo antes de hornear para que quede crujiente, y suma de 5 a 10 minutos al tiempo de horneado, ya que partes de frío.
Storage
Cubre y refrigera las sobras hasta 4 días. Recalienta las porciones individuales en el microondas, o calienta la fuente entera, tapada, en el horno a 350°F (175°C) de 15 a 20 minutos; incorpora un chorrito de leche si la salsa ha espesado.
Variations
Sin gluten
Sustituye la harina común por una mezcla sin gluten 1:1, o espesa la salsa fuera del fuego con una mezcla de 2 cucharadas de maicena y agua, y reemplaza la cobertura de galletas por galletas sin gluten trituradas o almendras laminadas tostadas.
Gratinado de brócoli y arroz
Incorpora 3 tazas de arroz blanco o integral cocido al brócoli y la salsa antes de hornear para una guarnición más contundente; añade 1/2 taza extra de leche para que todo quede cremoso.
Plato principal completo
Incorpora 2 tazas de pollo asado desmenuzado y termina con bacon cocido desmenuzado y panko para una cena en una sola fuente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar brócoli congelado para el gratinado de brócoli con queso?
Sí. Descongela por completo 900 g (2 lb) de ramilletes congelados, luego presiónalos con firmeza entre paños para exprimir toda el agua posible; el brócoli congelado retiene mucha humedad, y saltarse este paso es la vía más rápida para acabar con un gratinado de brócoli con queso aguado. Puedes saltarte el paso de escaldado, ya que el brócoli congelado ya está precocinado.
¿Puedo preparar este gratinado de brócoli con queso con antelación?
Por supuesto. Móntalo con hasta un día de antelación, cúbrelo y refrigéralo, pero reserva la cobertura de galletas con mantequilla hasta justo antes de hornear para que quede crujiente. Como partes de frío, añade unos 5 a 10 minutos al tiempo de horneado y hornea hasta que la salsa burbujee por los bordes.
¿Por qué me queda el gratinado aguado y cómo lo evito?
El exceso de agua casi siempre viene del brócoli. Escáldalo solo hasta que esté tierno pero firme, escúrrelo a fondo y extiende los ramilletes sobre un paño limpio para secarlos antes de mezclarlos con la salsa. Una salsa de queso espesa que cubra la cuchara también ayuda a que el plato cuaje cremoso en lugar de caldoso.
¿Cuál es el mejor queso para usar?
El cheddar curado o extracurado da el sabor más intenso, y rallarlo tú mismo de un bloque funde mucho más liso que el queso rallado envasado, que va recubierto de almidón antiaglomerante. Para una salsa más compleja, sustituye parte del cheddar por un puñado de gruyer, Monterey Jack o cheddar ahumado.
¿Puedo congelar el gratinado de brócoli con queso?
Sí, aunque la textura es mejor recién hecho. Congélalo horneado y sin la cobertura de galletas hasta 2 meses, luego descongélalo toda la noche en la nevera, añade la cobertura y recaliéntalo en el horno a 350°F (175°C) hasta que esté caliente por completo. Las salsas lácteas pueden separarse ligeramente tras congelar, así que remueve con suavidad y añade un chorrito de leche si hace falta.
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