Cazuela de judías verdes
Esta cazuela de judías verdes hecha desde cero cambia la crema de lata por una sedosa salsa casera de crema de champiñones, de modo que cada bocado sabe fresco y sabroso en lugar de salado. Las judías escaldadas al dente se mantienen brillantes y crujientes bajo la salsa, mientras que una doble ración de cebolla frita dorada —parte horneada dentro y la mayor parte por encima al final— mantiene la cobertura supercrujiente. Es el clásico acompañamiento de las fiestas, solo que mejor.
Escalda 900 g de judías verdes despuntadas en agua bien salada de 4 a 5 minutos, hasta que estén brillantes y apenas tiernas; luego enfríalas en agua con hielo y escúrrelas muy bien. Saltea 340 g de champiñones cremini en láminas en mantequilla hasta que se doren, añade el ajo, incorpora la harina para hacer un roux y luego añade poco a poco el caldo, la leche y la nata, y cuece a fuego lento hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara; sazona con salsa de soja, sal, pimienta y nuez moscada. Incorpora las judías secas y un puñado de cebolla frita crujiente a la salsa, extiende en una fuente enmantequillada de 9x13 y hornea a 200°C/400°F unos 25 minutos hasta que burbujee; luego esparce por encima el resto de la cebolla y hornea 10 minutos más hasta que esté bien dorada. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
- Escalda y luego seca bien las judías: las judías húmedas y un escaldado excesivo son las principales causas de una cazuela aguada.
- Cuece la salsa a fuego lento hasta que nape claramente el dorso de una cuchara; debe parecer algo demasiado espesa antes de hornear, porque las judías sueltan humedad en el horno.
- Añade la mayor parte de la cebolla frita solo en los últimos 10 minutos para que se mantenga crujiente y dorada en lugar de ablandarse.
Equipment
- Olla grande
- Colador
- Sartén grande
- Varillas
- Fuente para horno de 9x13 pulgadas
- Cuchillo de cocinero
Ingredientes
Judías verdes
- 900 g Judías verdes frescas, despuntadas y cortadas por la mitad
- 15 g Sal kosher, para el agua de escaldado
Salsa de crema de champiñones
- 57 g Mantequilla sin sal, y un poco más para la fuente
- 340 g Champiñones cremini, en láminas
- Dientes de ajo, picados
- 24 g Harina de trigo
- 240 ml Caldo de verduras bajo en sodio, o caldo de pollo si no es vegetariano
- 240 ml Leche entera
- 120 ml Nata para montar
- 15 ml Salsa de soja, para dar profundidad umami
- 5 g Sal kosher, y más al gusto
- Pimienta negra, recién molida
- Nuez moscada molida, recién rallada a ser posible
Cobertura de cebolla crujiente
- 115 g Cebolla frita crujiente, repartida
Elaboración
- PASO01
Lleva a ebullición una olla grande con agua bien salada y ten cerca un bol con agua y hielo. Añade las judías verdes despuntadas y cuécelas de 4 a 5 minutos, hasta que estén verdes brillantes y al dente. Escúrrelas, sumérgelas en el agua con hielo para detener la cocción, luego vuelve a escurrirlas y sécalas a fondo. Calienta el horno a 200°C (400°F) y unta con mantequilla una fuente de 9x13 pulgadas.
- PASO02
Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade los champiñones en láminas y una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, de 7 a 8 minutos, hasta que suelten su líquido y se doren. Incorpora el ajo picado y cocina 30 segundos, hasta que desprenda aroma.
- PASO03
Espolvorea la harina sobre los champiñones y remueve sin parar 1 minuto para cocer el sabor a crudo. Añade poco a poco, con las varillas, el caldo y luego la leche y la nata, rascando los restos dorados del fondo. Cuece a fuego lento, removiendo a menudo, de 4 a 5 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara. Sazona con la salsa de soja, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
- PASO04
Retira la sartén del fuego e incorpora las judías verdes escurridas y alrededor de un tercio de la cebolla frita crujiente, hasta que todo quede bien cubierto. Prueba y rectifica de sal.
- PASO05
Pasa la mezcla a la fuente preparada y extiéndela de manera uniforme. Hornea unos 25 minutos, hasta que la salsa burbujee por los bordes y esté bien caliente.
- PASO06
Esparce el resto de la cebolla frita de manera uniforme por encima y vuelve a meter al horno de 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté bien dorada y crujiente.
- PASO07
Deja reposar la cazuela unos 5 minutos para que la salsa cuaje ligeramente y luego sirve caliente.
Make ahead
Escalda las judías y prepara la salsa hasta 2 días antes; combínalas en la fuente, tápala y refrigérala. Deja que la fuente repose a temperatura ambiente mientras el horno se calienta, luego hornéala como se indica, añadiendo la cobertura de cebolla frita solo en los últimos 10 minutos para que quede crujiente.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 4 días. Recalienta en el horno a 180°C (350°F) hasta que esté caliente por completo, y refresca con un puñado de cebolla crujiente extra, ya que la cobertura original se ablanda en la nevera.
Variations
Atajo clásico con crema de lata
Sáltate la salsa casera: mezcla las judías escaldadas con dos latas de 295 g (10.5 oz) de crema de champiñones condensada, 120 ml (1/2 taza) de leche, 1 cucharada de salsa de soja y un tercio de la cebolla frita. Hornea como se indica, añadiendo el resto de la cebolla en los últimos 10 minutos.
Sin gluten
Sustituye la harina de trigo por una mezcla sin gluten 1:1, o bate 2 cucharadas de maicena en el líquido frío en lugar de hacer un roux, y usa cebolla crujiente certificada sin gluten. Todo lo demás se mantiene igual.
Bacon y Gruyère
Cocina 4 lonchas de bacon picado hasta que estén crujientes e incorpora los trocitos y la grasa a la salsa; luego añade 60 g (1/2 taza) de Gruyère rallado a las judías antes de hornear, para un acabado ahumado y quesoso. Ten en cuenta que esta versión ya no es vegetariana.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la cazuela de judías verdes con antelación?
Sí. Móntala hasta el punto de incorporar las judías a la salsa, tápala y refrigérala hasta 2 días. Deja la cobertura para el final: añade la cebolla frita crujiente solo en los últimos 10 minutos de horneado para que se mantenga crujiente. Si horneas directamente desde la nevera, añade unos 10 minutos al primer horneado.
¿Puedo usar judías verdes congeladas o de lata?
Las judías frescas dan la mejor textura, pero las congeladas van bien: descongélalas, sécalas y sáltate el paso del escaldado. Las judías verdes de lata ya están blandas, así que escúrrelas a fondo y simplemente incorpóralas a la salsa caliente; tu cazuela de judías verdes quedará más blanda, pero igual de sabrosa.
¿Por qué me queda aguada la cazuela de judías verdes?
Dos culpables: judías que no se secaron tras el escaldado, y una salsa demasiado líquida al entrar al horno. Seca las judías por completo y cuece la salsa a fuego lento hasta que nape claramente el dorso de una cuchara: debe parecer algo demasiado espesa antes de hornear, porque las judías sueltan humedad en el horno.
¿Puedo congelar la cazuela de judías verdes?
Puedes congelar la cazuela montada y sin hornear, sin la cobertura de cebolla, hasta 1 mes. Descongélala en la nevera durante toda la noche, luego hornéala como se indica y añade la cebolla frita al final. Las judías se ablandan un poco más tras la congelación.
¿Cómo hago la cazuela de judías verdes desde cero en lugar de usar crema de lata?
Esta receta ya es desde cero: una salsa rápida de crema de champiñones hecha con champiñones salteados, mantequilla, harina, caldo, leche y nata sustituye a la crema condensada. Lleva unos 15 minutos más, pero da un resultado más fresco, menos salado y que puedes sazonar exactamente a tu gusto.
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