Puré de papas
Un puré de patata sedoso y ligero como una nube, hecho con patatas harinosas tipo russet, mantequilla fermentada caliente y nata caliente incorporada fuera del fuego. El secreto está en el pasapurés y en la contención: nunca trabajas el almidón de más, así que el resultado es mullido y brillante en lugar de gomoso.
Pon las patatas russet en agua fría bien salada y cuécelas a fuego suave hasta que un cuchillo las atraviese sin ninguna resistencia; luego escúrrelas y déjalas secar al vapor un par de minutos para que no queden aguadas. Pasa las patatas calientes por el pasapurés de vuelta a la olla templada, incorpora primero la mantequilla fundida caliente y después la nata caliente, removiendo con suavidad justo hasta que brille. La mantequilla antes que el líquido recubre el almidón y evita que el puré se vuelva gomoso. Sazona con mano generosa de sal y prueba antes de servir.
- Usa patatas harinosas tipo russet o Yukon Gold, no patatas cerosas, para un puré esponjoso
- Pásalas por el pasapurés o cháfalas en caliente; las patatas frías se vuelven pastosas y pesadas
- La mantequilla va antes que la nata para mantener la textura sedosa, nunca gomosa
Equipment
- Olla grande de fondo grueso
- Colador
- Pasapurés o pasapuré de manivela (food mill)
- Cazo pequeño
- Espátula flexible
Ingredientes
Patatas y agua de cocción
- 1.35 kg patatas russet, peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas (5 cm), La Yukon Gold también sirve para un puré más untuoso y dorado
- 30 g sal kosher, para el agua de cocción, El agua debe saber a agua de mar suave
Para terminar
- 170 g mantequilla sin sal, en trozos, La mantequilla fermentada o de estilo europeo aporta profundidad
- 180 ml nata para montar, La leche entera funciona para un puré más ligero
- 6 g sal kosher, Y más al gusto
- pimienta blanca o negra recién molida, La pimienta blanca mantiene el puré impecable
Elaboración
- PASO01
Pon los trozos de patata pelada en una olla grande de fondo grueso y cúbrelos con agua fría 1 pulgada (2,5 cm) por encima. Añade 2 cucharadas de sal kosher. Empezar en agua fría permite que los trozos se cuezan de forma pareja de dentro hacia fuera, para que los exteriores no se deshagan antes de que el centro esté hecho.
- PASO02
Lleva a ebullición a fuego fuerte y luego baja a hervor suave y constante. Cuece hasta que un cuchillo de pelar atraviese un trozo sin ninguna resistencia, de 15 a 20 minutos según el tamaño. Las patatas poco hechas nunca darán un puré fino, así que peca de dejarlas blandas.
- PASO03
Mientras se cuecen las patatas, junta la mantequilla y la nata en un cazo pequeño a fuego bajo. Calienta con suavidad solo hasta que la mantequilla se funda y mantén caliente fuera del fuego. Añadir lácteos fríos a patatas calientes choca el almidón y apaga la textura.
- PASO04
Escurre bien las patatas en un colador y devuélvelas a la olla vacía aún caliente. Ponlas a fuego bajo y sacude la olla de 1 a 2 minutos para expulsar la humedad de la superficie; verás una fina película en el fondo. Unas patatas más secas absorben más mantequilla y nata sin quedar aguadas.
- PASO05
Trabajando por tandas, pasa las patatas calientes por el pasapurés o el pasapuré de manivela de vuelta a la olla templada. Si solo tienes un chafador, cháfalas a fondo pero con suavidad. Nunca uses un robot de cocina ni una batidora, que baten el almidón hasta convertirlo en engrudo.
- PASO06
Con una espátula flexible, incorpora la mezcla de mantequilla caliente en dos tandas, removiendo con suavidad justo hasta que se absorba y brille. La mantequilla recubre primero los gránulos de almidón, y eso es lo que mantiene el puré sedoso en vez de gomoso. Para en cuanto quede integrado.
- PASO07
Añade 1 1/2 cucharaditas de sal kosher y unas vueltas de pimienta. Prueba y añade más sal hasta que el sabor despierte; un puré poco sazonado sabe soso por mucha mantequilla que lleve. Sirve caliente, con una nuez de mantequilla fundiéndose por encima.
Make ahead
Prepara el puré hasta un día antes, pásalo a una fuente de horno untada con mantequilla o a una olla de cocción lenta y salpica la superficie con más mantequilla. Recaliéntalo tapado en el horno a 325 °F (165 °C) durante 30 a 40 minutos, o mantenlo en LOW en la olla de cocción lenta hasta 3 horas, incorporando nata caliente antes de servir para recuperar la textura.
Storage
Refrigéralo en un recipiente hermético hasta 4 días. Recaliéntalo con suavidad en una olla tapada a fuego bajo o en un cuenco al microondas, incorporando un chorrito de leche o nata caliente para aflojarlo. Evita que hierva, porque puede volver gomoso el puré recalentado.
Variations
Puré de ajo asado
Asa una cabeza entera de ajo a 400 °F (200 °C) hasta que esté blanda, unos 40 minutos, y luego exprime los dientes sobre la mantequilla y la nata calientes antes de incorporarlas. Suave y dulce, nunca picante.
Con crema agria y cebollino
Incorpora 120 g (1/2 cup) de crema agria junto con la mantequilla y termina con 2 cucharadas de cebollino en rodajas finas para un puré con un toque ácido y más vivo.
Puré de mantequilla avellanada
Cocina la mantequilla en un cazo hasta que huela a fruto seco y tome color ámbar, unos 5 minutos, antes de añadir la nata. Aporta una profundidad tostada y sabrosa que sabe casi a guarnición de restaurante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las mejores patatas para puré?
Las patatas harinosas dan el puré más esponjoso. Recurre a las russet para una textura ligera y clásica o a las Yukon Gold para un puré más untuoso y de un amarillo mantecoso. Evita las patatas cerosas, como las rojas o las nuevas, que quedan densas y pueden volverse gomosas al hacer puré.
¿Por qué me queda el puré gomoso?
El puré gomoso viene de trabajar el almidón de más. Usar un robot de cocina o una batidora, chafar las patatas frías o remover con demasiada energía libera almidón en exceso. Pasa las patatas por el pasapurés en caliente, incorpora la mantequilla antes que la nata y deja de remover en cuanto el puré esté fino y brillante.
¿Empiezo las patatas en agua fría o caliente?
En agua fría. Empezar en agua fría y salada permite que los trozos se calienten poco a poco y se cuezan de forma pareja de dentro hacia fuera. Echarlas al agua hirviendo cuece los exteriores hasta deshacerlos antes de que el centro se ablande.
¿Puedo hacer el puré con antelación?
Sí. Prepáralo hasta un día antes, guárdalo en la nevera y recaliéntalo con suavidad en una olla tapada o en el horno a 325 °F, incorporando nata o leche caliente para aflojar la textura. Una olla de cocción lenta en LOW también lo mantiene de maravilla durante unas horas.
¿Cuánta patata necesito por persona?
Calcula unas 8 onzas (225 g) de patata cruda por persona como guarnición, o un poco más para una mesa de fiesta donde el puré sea protagonista. Esta receta usa 3 libras y da para 6 con holgura.
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