Tarta de fresa y ruibarbo
Esta es una clásica tarta americana de doble masa con fresa y ruibarbo: fresas dulces y melosas equilibradas por el ruibarbo ácido y tierno, bajo una masa quebrada de mantequilla intensamente dorada y hojaldrada. Macerar la fruta y espesarla con maicena extrae el exceso de jugo para que el relleno cuaje en porciones limpias y firmes en lugar de en un charco. Hornearla sobre una bandeja precalentada hace crujiente la base mientras la tapa se vuelve dorada y quebradiza.
Prepara una masa doble de solo mantequilla y enfríala, luego mezcla 500 g de fresas y 500 g de ruibarbo con 1 taza de azúcar, 1/3 de taza de maicena, limón y vainilla, y déjalo macerar 20 minutos. Forra un molde de 9 pulgadas con la masa de la base, añade la fruta dejando atrás la mayor parte del jugo acumulado, reparte trocitos de mantequilla, coloca una tapa enrejada o con aberturas y sella el borde; congela la tarta montada 15 minutos, luego pincélala con huevo batido y espolvorea azúcar grueso. Hornea sobre una bandeja precalentada a 425 °F (220 °C) durante 20-25 minutos, baja a 375 °F (190 °C) otros 30-35 minutos hasta que los jugos borboteen espesos por las aberturas, y deja enfriar al menos 4 horas para que el relleno gelifique antes de cortarla.
- Mantén todo frío: congela la mantequilla en cubos y enfría la tarta montada antes de meterla al horno, para que la masa quede hojaldrada y no grasienta.
- Hornea hasta que veas de verdad los jugos borboteando espesos por las aberturas; esa es la única señal fiable de que la maicena se ha activado y el relleno cuajará.
- Enfría al menos 4 horas (mejor toda la noche) antes de cortar, o una tarta caliente correrá como una sopa en lugar de mantener porciones limpias.
Equipment
- Molde para tarta de 9 pulgadas
- Rodillo
- Bol grande
- Mezclador de repostería o procesador de alimentos
- Bandeja de horno con borde
- Rejilla para enfriar
- Pincel de cocina
Ingredientes
Masa doble de solo mantequilla
- 315 g Harina de trigo común, medida con cuchara y enrasada, más un poco para estirar
- 12 g Azúcar granulado
- 6 g Sal fina
- 225 g Mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos de 1 cm y congelada 10 minutos
- 120 ml Agua helada, puede que no la necesites toda
Relleno de fresa y ruibarbo
- 500 g Fresas frescas, sin el cáliz, por la mitad, o en cuartos si son grandes
- 500 g Ruibarbo, limpio y cortado en trozos de 1,5 cm
- 200 g Azúcar granulado, usa 3/4 de taza si la fruta es muy dulce
- 40 g Maicena, o 1/4 de taza de tapioca de cocción rápida
- 15 ml Zumo de limón, recién exprimido
- Ralladura de limón, de aproximadamente 1 limón
- 5 ml Extracto de vainilla
- Sal fina
- 15 g Mantequilla sin sal, cortada en trocitos, para repartir
Para terminar
- Huevo grande, batido con 1 cucharada de agua para pincelar
- 12 g Azúcar turbinado o grueso, para espolvorear
Elaboración
- PASO01
Mezcla con unas varillas la harina, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal en un bol grande. Añade los cubos de mantequilla congelada e intégralos con un mezclador de repostería (o dando pulsos en el procesador) hasta que la mezcla parezca arena gruesa con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles. Ve añadiendo el agua helada de unas cucharadas en cucharadas, removiendo, hasta que la masa apenas se una al apretar un puñado; no la trabajes en exceso.
- PASO02
Divide la masa en dos discos, haciendo uno un poco más grande para la base. Envuelve cada uno bien apretado y refrigera al menos 1 hora (o hasta 3 días) para que la mantequilla se endurezca y la harina se hidrate por completo.
- PASO03
En un bol, mezcla las fresas, el ruibarbo, 1 taza de azúcar, la maicena, el zumo y la ralladura de limón, la vainilla y 1/4 de cucharadita de sal. Remueve bien y deja reposar unos 20 minutos para que suelten los jugos, luego remueve una vez más para que la maicena se disuelva en el almíbar en lugar de apelmazarse.
- PASO04
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el disco más grande en un círculo de 30 cm (12 pulgadas). Colócalo en el molde de 9 pulgadas, acomodándolo en las esquinas sin estirarlo, y deja el sobrante por ahora. Refrigera mientras estiras la tapa.
- PASO05
Estira el segundo disco en un círculo de 28 cm (11 pulgadas) (o córtalo en tiras para un enrejado). Con una cuchara ranurada, pasa la fruta al molde, dejando atrás la mayor parte del líquido acumulado para que la tarta no quede aguada. Reparte por encima los trocitos de mantequilla (1 cucharada). Coloca la tapa o teje un enrejado, recorta dejando 2 cm de sobrante, dóblalo por debajo y sella el borde.
- PASO06
Congela la tarta montada 15-20 minutos mientras colocas una rejilla en el tercio inferior del horno, pones encima una bandeja con borde y lo precalientas a 425 °F (220 °C). Pincela la tapa con huevo batido, espolvorea azúcar turbinado y haz 4-5 aberturas para el vapor (omite las aberturas si usas enrejado).
- PASO07
Hornea la tarta directamente sobre la bandeja caliente a 425 °F (220 °C) durante 20-25 minutos, hasta que la masa esté firme y dorada pálida. Baja la temperatura a 375 °F (190 °C) y hornea de 30 a 35 minutos más, hasta que la masa esté bien dorada y los jugos borboteen espesos por las aberturas. Cubre los bordes sin apretar con papel de aluminio si se doran demasiado rápido.
- PASO08
Pasa la tarta a una rejilla y deja enfriar por completo, al menos 4 horas e idealmente toda la noche. Este reposo no es opcional: permite que los jugos espesados con maicena gelifiquen para que las porciones mantengan su forma en lugar de correrse.
Make ahead
La masa se puede preparar hasta 3 días antes y refrigerarla, o congelarla hasta 2 meses (descongélala toda la noche en la nevera). También puedes montar la tarta entera y congelarla sin hornear; hornéala directamente congelada, añadiendo unos 15 minutos al tiempo de horno. Una tarta ya horneada se congela bien hasta 2 meses, bien envuelta.
Storage
Conserva la tarta tapada sin apretar a temperatura ambiente hasta 2 días, o refrigérala hasta 5 días. Lleva las porciones refrigeradas a temperatura ambiente, o recaliéntalas a 300 °F (150 °C) durante 10-15 minutos para refrescar la masa.
Variations
Tarta con enrejado
En lugar de una tapa entera, corta el segundo disco en tiras de 2 cm y teje un enrejado clásico sobre la fruta. La tapa abierta deja escapar más vapor, lo que concentra el relleno e intensifica el color; pincela las tiras con huevo batido y azúcar grueso como de costumbre.
Jengibre y naranja
Añade 2 cucharadas de jengibre confitado picado fino y cambia la ralladura de limón por ralladura de naranja en el relleno. El jengibre cálido y el cítrico combinan de maravilla con el ruibarbo ácido sin tapar las fresas.
Masa sin gluten
Sustituye la harina común por una mezcla de repostería sin gluten 1:1 que contenga goma xantana. Maneja la masa con suavidad y enfríala un poco más, ya que la masa sin gluten es más frágil; el relleno ya es de por sí sin gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que pelar el ruibarbo para la tarta de fresa y ruibarbo?
No. La piel es fina, tierna y aporta un bonito color rojo, así que déjala. Solo recorta los extremos secos y, lo más importante, desecha las hojas, que son tóxicas. Únicamente el ruibarbo de campo muy grueso y fibroso podría beneficiarse de pelar las hebras exteriores más duras.
¿Puedo usar fresas y ruibarbo congelados?
Sí, y una tarta de fresa y ruibarbo hecha con fruta congelada es una gran opción fuera de temporada. No la descongeles del todo; mezcla la fruta aún congelada con el azúcar y una cucharada extra de maicena, y añade unos minutos al horno. Espera algo más de líquido, así que sé generoso dejando atrás el exceso de almíbar al rellenar el molde.
¿Por qué me queda aguada la tarta de fresa y ruibarbo?
Casi siempre es porque se cortó demasiado pronto o quedó algo poco horneada. El relleno solo cuaja cuando la maicena se ha cocido del todo, por eso se hornea hasta que los jugos borbotean espesos por las aberturas, y luego necesita al menos 4 horas para enfriarse y gelificar. Asegúrate también de dejar atrás la mayor parte del líquido de la maceración al poner la fruta.
¿Cuál es el mejor espesante para una tarta de fresa y ruibarbo?
La maicena es fiable y da un cuajado transparente y brillante, que es lo que usa esta receta. La tapioca de cocción rápida es una gran alternativa y muy indulgente con la fruta jugosa; usa 1/4 de taza en lugar de la maicena. Evita aquí la harina común, ya que puede dejar el relleno turbio y pastoso.
¿Puedo preparar la tarta de fresa y ruibarbo con antelación?
Por supuesto. Una tarta ya horneada aguanta bien a temperatura ambiente hasta 2 días, lo que de hecho ayuda a que las porciones cuajen aún más limpias. También puedes montarla sin hornear y congelarla, y luego hornearla directamente del congelador, o preparar y enfriar la masa hasta 3 días antes.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.