Pay de Key Lime
La key lime pie es el postre emblemático de Florida: una base mantecosa de galleta graham rellena de una crema de zumo ácido de lima key, leche condensada y yemas de huevo. El ácido del zumo espesa la leche mientras las yemas la cuajan en un horneado corto, dándote un relleno denso, sedoso y vibrantemente ácido en lugar de gomoso. Una nube de nata montada apenas dulce por encima equilibra ese punto ácido.
Calienta el horno a 350F (175C). Tritura las galletas graham hasta obtener migas finas, mézclalas con azúcar, una pizca de sal y mantequilla derretida, y luego presiónalas con firmeza en un molde de tarta de 9 pulgadas y hornéalas 10 minutos. Mientras se enfría un poco, bate las yemas de huevo con la ralladura de lima key hasta que palidezcan, incorpora la leche condensada batiendo hasta que quede liso y luego añade el zumo de lima key; la mezcla espesará de forma visible. Viértela sobre la base caliente y hornea 15 minutos, hasta que el relleno esté cuajado en los bordes con un ligero temblor en el centro. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 3 horas (o toda la noche). Justo antes de servir, monta la nata fría con azúcar glas y vainilla a punto de picos suaves, extiéndela o repártela con manga pastelera sobre la tarta, y termina con un poco más de ralladura de lima.
- Añade el zumo de lima al final y fuera del fuego, para que el ácido espese el relleno con suavidad en lugar de cortar las yemas.
- Hornea solo hasta que el centro tiemble como una gelatina cuajada; hornearlo de más vuelve el relleno arenoso y agrieta la superficie.
- Refrigéralo del todo (más de 3 horas) antes de cortarlo, para que la crema se afirme en porciones limpias y bien definidas.
Equipment
- Molde de tarta de 9 pulgadas
- Boles
- Varillas
- Rallador fino o rallador de cítricos
- Exprimidor de cítricos
- Batidora eléctrica
Ingredientes
Base de galleta graham
- 180 g migas de galleta graham, unas 12 galletas enteras, trituradas finas
- 50 g azúcar granulada
- 1 g sal marina fina
- 85 g mantequilla sin sal, derretida
Relleno de lima key
- yemas de huevo grandes, reserva las claras para la variación con merengue
- 6 g ralladura de lima key, de unas 8 limas key
- 397 g leche condensada
- 120 ml zumo fresco de lima key, también sirve el zumo de lima key embotellado
Cobertura de nata montada
- 240 ml nata para montar fría, de al menos 35 % de materia grasa
- 30 g azúcar glas
- 5 ml extracto de vainilla
Elaboración
- PASO01
Calienta el horno a 350F (175C). Mezcla las migas de galleta graham, el azúcar granulada y la sal, luego vierte la mantequilla derretida y remueve hasta que las migas parezcan arena húmeda. Vuélcalas en un molde de tarta de 9 pulgadas y presiónalas con firmeza y de manera uniforme por la base y las paredes, usando el fondo plano de una taza medidora para compactarlas. Hornea 10 minutos, hasta que desprendan aroma y estén ligeramente firmes, y reserva. Deja el horno encendido.
- PASO02
Mientras se hornea la base, ralla fina la cantidad de limas key necesaria para obtener 1 cucharada de ralladura, luego pártelas por la mitad y exprímelas hasta reunir 1/2 taza de zumo. Cuela las pepitas. Si tus limas key son pequeñas y difíciles de exprimir, un zumo de lima key embotellado de buena calidad es un buen sustituto.
- PASO03
En un bol mediano, bate las yemas de huevo con la ralladura de lima durante un minuto aproximadamente, hasta que las yemas espesen un poco y palidezcan. Incorpora la leche condensada batiendo hasta que quede completamente liso. Por último, añade el zumo de lima key; el relleno espesará notablemente a medida que el ácido reacciona con la leche. No batas de más una vez que hayas añadido el zumo.
- PASO04
Vierte el relleno sobre la base caliente y alisa la superficie. Hornea 15 minutos, hasta que el relleno esté cuajado en los bordes pero aún tiemble ligeramente en el mismísimo centro, como una gelatina cuajada. No debe dorarse ni hincharse. Hornearlo de más es la principal causa de un relleno arenoso y agrietado, así que sácalo mientras el centro aún tiembla.
- PASO05
Deja enfriar la tarta sobre una rejilla a temperatura ambiente, unos 15 minutos en la encimera, y luego refrigérala destapada hasta que esté bien fría, al menos 3 horas y preferiblemente toda la noche. El frío es lo que convierte la crema apenas horneada en porciones limpias y bien cortadas, así que no lo apresures.
- PASO06
Justo antes de servir, monta la nata fría con el azúcar glas y la vainilla hasta obtener picos suaves y esponjosos. Extiéndela o repártela con manga pastelera sobre la tarta fría y termina con un poco más de ralladura de lima. Corta con un cuchillo caliente y seco, limpiando la hoja entre corte y corte.
Make ahead
Es un postre ideal para preparar con antelación. Hornea y refrigera la tarta un día entero antes y se cortará aún más limpiamente que el mismo día. La base puede prensarse y prehornearse hasta con 2 días de antelación y mantenerse a temperatura ambiente. Añade la cobertura de nata montada solo unas horas antes de servir, para que se mantenga fresca y conserve la forma.
Storage
Guarda la tarta tapada en la nevera hasta 4 días; la base se ablanda un poco con el tiempo, pero el sabor se mantiene vivo. Si la cubres con antelación, la nata montada aguanta bien alrededor de un día, así que para conservarla más tiempo deja la tarta sin cobertura y monta la nata al momento. Puedes congelar la tarta sin cobertura, bien envuelta, hasta 2 meses; descongélala en la nevera durante toda la noche antes de servir.
Variations
Con cobertura de merengue
En lugar de nata montada, usa las 4 claras reservadas: bátelas con 1/4 de cucharadita de crémor tártaro a punto de picos suaves, añade poco a poco 60 g (1/4 taza + 1 cucharada) de azúcar y bate hasta obtener picos firmes y brillantes. Repártelo formando ondas sobre la tarta fría y hornéalo a 350F (175C) durante 10-12 minutos, o dóralo con soplete.
Base sin gluten
Sustituye las galletas graham por galletas sin gluten tipo graham, o usa 150 g de harina de almendra más 40 g de azúcar y 70 g de mantequilla derretida, prensadas y horneadas de la misma manera. El relleno es sin gluten de forma natural.
Coco tostado
Incorpora 30 g de coco rallado sin azúcar tostado a la base y reparte un poco más sobre la nata montada para un contraste tropical y algo masticable frente al relleno ácido.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar limas normales en lugar de limas key?
Sí. Las limas key son más florales y ácidas, pero las limas persas (las corrientes) dan una tarta excelente y son más fáciles de exprimir. El zumo de lima key embotellado también funciona bien y es en lo que confían muchas cocinas de Florida. Uses lo que uses, esta receta de key lime pie necesita 1/2 taza de zumo para lograr el cuajado y la acidez adecuados.
¿Por qué no me cuajó bien la key lime pie?
El relleno cuaja por dos cosas: el ácido del zumo de lima que espesa la leche condensada y las yemas de huevo que se afirman en el horno. Si queda líquido, lo más probable es que la tarta estuviera poco horneada o poco refrigerada, o que el zumo estuviera rebajado con agua. Hornéala hasta que el centro tiemble como una gelatina y luego refrigérala al menos 3 horas.
¿Puedo preparar esta receta de key lime pie con antelación?
Por supuesto, y sale mejor así. Hornea y refrigera la tarta hasta con un día de antelación para que la crema se afirme del todo y se corte limpiamente. Solo espera a añadir la nata montada hasta unas horas antes de servir, para que se mantenga ligera.
¿La cubro con nata montada o con merengue?
Ambas son tradicionales. La nata montada es más rápida y aporta un contraste fresco y untuoso; el merengue es más vistoso y aprovecha las claras sobrantes. Consulta la variación con merengue si prefieres no desperdiciar las claras.
¿De verdad es mejor el zumo fresco que el embotellado?
El zumo fresco de lima key tiene un sabor más vivo y aromático, pero exprimir docenas de limas key diminutas es tedioso. Un buen zumo de lima key embotellado es un atajo legítimo y no perjudica la textura, ya que el cuajado depende de la acidez, no de la frescura.
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