Tarta de Arándanos
Una clásica tarta de arándanos de doble masa, con una masa quebrada de mantequilla hojaldrada que abraza un relleno meloso de arándanos frescos avivado con limón y la maicena justa para cuajar en porciones limpias y brillantes. Hornear primero a alta temperatura hace crujiente la base antes de que un final más suave deje que la fruta borbotee y espese sin soltar líquido. El resultado es intensamente de arándano, apenas dulce y lo bastante firme para cortarse pero disfrutarse a cucharadas.
Integra 227 g de mantequilla fría en 315 g de harina con azúcar y sal, añade agua helada solo hasta que la masa se una y luego enfría dos discos 1 hora; mezcla 850 g de arándanos con azúcar, maicena, ralladura y zumo de limón, canela y sal; estira el disco más grande sobre un molde de 9 pulgadas, añade el relleno, reparte trocitos de mantequilla, cubre con una segunda masa estirada o un enrejado, sella y haz aberturas, pincela con huevo batido y espolvorea azúcar grueso, luego congela 15 minutos mientras el horno alcanza los 425 °F (220 °C); hornea sobre una bandeja con borde 20 minutos a 425 °F, baja a 375 °F (190 °C) durante 35-40 minutos hasta que esté bien dorada y borbotee espesa, y deja enfriar al menos 4 horas para que el relleno cuaje antes de cortarla.
- Mantén la mantequilla y el agua muy frías y deja de añadir agua en cuanto la masa se una: eso es lo que hace la masa hojaldrada, no dura.
- Deja que la tarta rellena borbotee con fuerza por las aberturas durante varios minutos; la maicena solo espesa a plena ebullición, así que sacarla pronto la deja aguada.
- Enfría por completo (más de 4 horas) antes de cortar: una tarta de arándanos caliente inundará el plato por muy bien que se haya horneado.
Equipment
- Molde para tarta de 9 pulgadas
- Rodillo
- Boles
- Mezclador de repostería o procesador de alimentos
- Bandeja de horno con borde
- Pincel de cocina
Ingredientes
Masa de solo mantequilla
- 315 g harina de trigo común, más un poco para estirar
- 12 g azúcar granulado
- 6 g sal fina
- 227 g mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos de 1 cm, muy fría
- 120 ml agua helada, añádela poco a poco; puede que no la necesites toda
Relleno de arándanos
- 850 g arándanos frescos, enjuagados y bien secos
- 150 g azúcar granulado
- 32 g maicena
- ralladura de limón, de 1 limón
- 15 ml zumo de limón recién exprimido
- canela molida, opcional
- sal fina
- 15 g mantequilla sin sal, cortada en trocitos, para repartir
Para terminar
- huevo grande, para pincelar
- 15 ml leche entera, batida con el huevo
- 12 g azúcar turbinado grueso, para espolvorear
Elaboración
- PASO01
Mezcla con unas varillas la harina, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal en un bol grande. Esparce los cubos de mantequilla fría e intégralos con un mezclador de repostería (o dando pulsos en el procesador) hasta que la mezcla parezca migas gruesas con abundantes trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. Ve añadiendo el agua helada de cucharada en cucharada, removiendo con un tenedor, hasta que la masa apenas se una al apretarla. No la trabajes en exceso ni añadas más agua de la necesaria.
- PASO02
Vuelca la masa y reúnela en dos discos planos, haciendo uno un poco más grande para la base. Envuelve cada uno bien apretado y refrigera al menos 1 hora, hasta que estén firmes. Este reposo relaja el gluten y vuelve a enfriar la mantequilla para que la masa quede hojaldrada en lugar de encogerse.
- PASO03
En un bol grande, mezcla con suavidad los arándanos con los 3/4 de taza de azúcar, la maicena, la ralladura y el zumo de limón, la canela y 1/4 de cucharadita de sal hasta que cada arándano quede bien cubierto. Deja reposar mientras estiras la masa para que los jugos empiecen a soltarse y disuelvan la maicena.
- PASO04
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el disco más grande en un círculo de 30 cm (12 pulgadas) de unos 3 mm de grosor. Colócalo en un molde de 9 pulgadas, acomodándolo en las esquinas sin estirarlo, y deja el sobrante en su sitio. Vuelve a meter el molde forrado en la nevera mientras estiras el segundo disco en un círculo a juego para la tapa.
- PASO05
Da un último volteo al relleno y viértelo, junto con los jugos, en el molde frío; amontónalo un poco en el centro y reparte por encima los trocitos de mantequilla. Coloca la tapa sobre la fruta (o córtala en tiras y teje un enrejado). Recorta el sobrante hasta unos 1,5 cm, dóblalo por debajo y sella pellizcando. Si usas tapa entera, haz cuatro o cinco aberturas para que escape el vapor.
- PASO06
Bate el huevo con la leche y pincela una capa fina sobre la tapa, luego espolvorea generosamente azúcar grueso. Mete la tarta en el congelador 15 minutos para afianzar la mantequilla mientras calientas el horno a 425 °F (220 °C) con una rejilla en el tercio inferior.
- PASO07
Coloca la tarta sobre una bandeja con borde para recoger el goteo y hornea a 425 °F (220 °C) durante 20 minutos. Baja la temperatura a 375 °F (190 °C) y hornea de 35 a 40 minutos más, hasta que la masa esté bien dorada y el relleno borbotee espeso por las aberturas durante al menos unos minutos. Cubre los bordes con papel de aluminio si se doran demasiado rápido.
- PASO08
Pasa la tarta a una rejilla y deja enfriar al menos 4 horas antes de cortar. El relleno sigue cuajando a medida que se enfría; cortar una tarta caliente te dará un desastre delicioso pero aguado en lugar de porciones limpias.
Make ahead
Los discos de masa se pueden preparar 2-3 días antes y conservarse refrigerados, o congelarse hasta 1 mes (descongélalos toda la noche en la nevera antes de estirar). También puedes montar la tarta entera sin hornear, congelarla dura, envolverla bien y hornearla congelada, añadiendo unos 15-20 minutos al tiempo de horno. Una tarta completamente horneada y fría se congela bien hasta 3 meses.
Storage
Conserva la tarta fría tapada sin apretar a temperatura ambiente hasta 2 días, o refrigérala hasta 5 días. Vuelve a hacer crujientes las porciones en el horno a 350 °F (175 °C) durante 10-15 minutos; el microondas ablandará la masa.
Variations
Tarta de arándanos congelados
¿No tienes arándanos frescos? Usa 850 g de arándanos congelados directamente del congelador, sin descongelar. Añade una cucharada extra de maicena para absorber el líquido adicional y cuenta con que el horno se alargue 10-15 minutos hasta que el relleno borbotee espeso.
Masa sin gluten
Sustituye la harina común por una mezcla de repostería sin gluten 1:1 que contenga goma xantana. Maneja la masa con suavidad, enfríala bien y estírala entre dos hojas de papel de horno, ya que la masa sin gluten es más frágil.
Enrejado con almendra
Teje una tapa enrejada para un aspecto de pastelería y añade 1/4 de cucharadita de extracto de almendra al relleno. El enrejado deja escapar el vapor de maravilla y permite que el relleno se reduzca en una mermelada más espesa y concentrada.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arándanos congelados en esta receta de tarta de arándanos?
Sí. Úsalos congelados en lugar de descongelados para que mantengan su forma, y aumenta la maicena en 1 cucharada para manejar el jugo extra que sueltan. La tarta tardará un poco más en hornearse, así que espera a ver borbotones espesos y lentos por las aberturas antes de sacarla.
¿Por qué me quedó aguada la tarta de arándanos?
Dos cosas provocan una tarta líquida: poco espesante para la cantidad de fruta y cortarla demasiado pronto. La maicena solo espesa cuando el relleno alcanza una ebullición plena y fuerte, así que déjala borbotear con fuerza durante varios minutos y luego enfría la tarta al menos 4 horas para que el almidón cuaje del todo antes de cortarla.
¿Cuál es el mejor espesante para la tarta de arándanos?
La maicena es el más fiable y da un relleno transparente y brillante, por eso la usa esta receta de tarta de arándanos. La tapioca (instantánea o molida) también funciona bien y es aún más estable si piensas congelar la tarta. La harina común también espesa, pero necesita más cantidad y puede dejar el relleno algo turbio.
¿Cómo evito que la base quede empapada?
Hornea sobre una rejilla en el tercio inferior del horno, encima de una bandeja con borde precalentada, que conduce el calor directamente a la base. El arranque fuerte a 425 °F fija y hace crujiente la base antes de que el relleno la inunde, y mantener la tarta montada fría hasta que entra al horno caliente evita que la mantequilla se derrita demasiado pronto.
¿Tengo que pelar o cocer los arándanos primero?
No. Los arándanos no necesitan pelarse y se deshacen a la perfección durante el horneado, así que simplemente mezcla los arándanos crudos con el azúcar y el almidón. Solo enjuágalos y sécalos bien, y retira cualquier rabito o arándano blando y machacado antes de mezclar.
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