Pastel de ruibarbo fresco
Esta tarta de ruibarbo fresco reúne tallos ácidos de color rosa rubí dentro de una doble corteza mantecosa, con el azúcar y la maicena justos para convertir sus jugos en un relleno brillante y fácil de cortar. Un congelado rápido antes de hornear mantiene la masa hojaldrada y crujiente, mientras que un enfriado completo deja que el centro cuaje para que cada porción conserve su forma. Es la tarta de primavera honesta y de toda la vida: viva, jugosa y no demasiado dulce.
Prepara una masa de doble corteza con mantequilla fría y déjala enfriar; luego mezcla 900 g de ruibarbo fresco con azúcar, maicena, ralladura de naranja y una pizca de sal, y déjalo reposar mientras estiras la base de masa en un molde de 9 pulgadas. Amontona el relleno, reparte trocitos de mantequilla, cubre con una tapa de masa entera o en enrejado, sella los bordes con un pellizco y haz aberturas, pincela con huevo batido y espolvorea con azúcar grueso. Congela la tarta montada 20 minutos, hornéala a 425 °F (220 °C) durante 20 minutos, luego baja a 375 °F (190 °C) de 35 a 45 minutos, hasta que los jugos burbujeen densos por las aberturas, y déjala enfriar al menos 3 horas para que el relleno cuaje antes de cortarla.
- Todo frío: mantén la mantequilla y la masa bien frías y congela la tarta montada 20 minutos para que la corteza conserve su forma y quede hojaldrada.
- Maicena y un enfriado completo: el ruibarbo es muy jugoso, así que mide el espesante con precisión y deja cuajar la tarta al menos 3 horas o las porciones se desharán.
- Espera a un burbujeo fuerte: retira la tarta solo cuando los jugos burbujeen en el centro, no solo en los bordes, que es cuando el almidón se ha cocido por completo.
Equipment
- Molde para tarta de 9 pulgadas
- Rodillo
- Bol grande
- Mezclador de masa o robot de cocina
- Bandeja de horno con borde
- Papel de aluminio
Ingredientes
Doble corteza hojaldrada
- 315 g Harina común, más un poco para estirar
- 12 g Azúcar blanco
- 6 g Sal fina
- 227 g Mantequilla sin sal, muy fría, cortada en cubos
- 120 ml Agua helada, más la necesaria
Relleno de ruibarbo fresco
- 900 g Ruibarbo fresco, limpio, cortado en trozos de ½ pulgada
- 300 g Azúcar blanco
- 40 g Maicena
- Ralladura de naranja, de aproximadamente 1 naranja, opcional
- Sal fina
- 30 g Mantequilla sin sal, cortada en trocitos
Para terminar
- Huevo grande, batido, para pincelar
- 12 g Azúcar grueso o turbinado, para espolvorear
Elaboración
- PASO01
Bate la harina, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal en un bol grande. Añade la mantequilla fría en cubos e incorpórala con un mezclador de masa (o dando pulsos en el robot de cocina) hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles. Vierte el agua helada poco a poco, removiendo con un tenedor, hasta que la masa apenas se mantenga unida al apretarla; añade unas cucharaditas más de agua solo si la notas seca.
- PASO02
Divide la masa en dos, con una porción un poco más grande para la base. Aplasta cada una en forma de disco, envuélvelas bien apretadas y refrigéralas al menos 1 hora (o hasta 3 días). El frío relaja el gluten y endurece la mantequilla, de modo que la masa se estira limpiamente y queda hojaldrada al hornear.
- PASO03
En un bol grande, mezcla el ruibarbo con las 1½ tazas de azúcar, la maicena, la ralladura de naranja y ¼ de cucharadita de sal hasta que quede cubierto de forma uniforme. Déjalo reposar unos 15 minutos para que el ruibarbo empiece a soltar su jugo y la maicena se hidrate. Mientras tanto, coloca una rejilla en el tercio inferior del horno.
- PASO04
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el disco más grande en un círculo de 12 pulgadas de unos ⅛ de pulgada de grosor. Colócalo en un molde de 9 pulgadas y presiónalo con suavidad en las esquinas, dejando que el sobrante cuelgue por el borde. Refrigéralo mientras estiras el segundo disco en un círculo de 11 pulgadas para la tapa.
- PASO05
Reparte el relleno de ruibarbo sobre la masa con una cuchara, amontonándolo ligeramente, y distribuye los trocitos de mantequilla por encima. Coloca la tapa de masa sobre el relleno (o córtala en tiras para hacer un enrejado). Recorta el sobrante a aproximadamente ½ pulgada, dóblalo hacia abajo sobre sí mismo y pellízcalo para sellar. Haz cuatro aberturas para el vapor en la tapa entera con un cuchillo afilado.
- PASO06
Pincela la tapa de masa con el huevo batido y espolvorea de forma uniforme con el azúcar grueso. Coloca la tarta sobre una bandeja de horno con borde y congélala 20 minutos mientras el horno se calienta a 425 °F (220 °C). El arranque de frío a caliente cuaja la corteza antes de que la mantequilla se funda, manteniéndola crujiente.
- PASO07
Hornea a 425 °F (220 °C) durante 20 minutos, luego baja la temperatura a 375 °F (190 °C) y hornea de 35 a 45 minutos más. Si los bordes se doran demasiado rápido, protégelos con un aro de papel de aluminio. La tarta está lista cuando la corteza está bien dorada y los jugos burbujean densos por las aberturas del centro, no solo alrededor del borde.
- PASO08
Pasa la tarta a una rejilla y déjala enfriar al menos 3 horas, e idealmente 4, antes de cortarla. Es el paso que la mayoría se salta con prisa: el relleno solo cuaja al enfriarse, así que cortarla antes de tiempo te da una sopa en lugar de porciones limpias.
Make ahead
Los discos de masa pueden prepararse hasta con 3 días de antelación y refrigerarse, o congelarse hasta 2 meses (descongélalos en la nevera toda la noche antes de estirarlos). También puedes montar por completo la tarta sin hornear, congelarla del todo, envolverla bien y hornearla directamente congelada, añadiendo unos 15 minutos al tiempo total de horneado.
Storage
Guarda la tarta cubierta sin apretar a temperatura ambiente hasta 2 días, o refrigérala hasta 4 días. Calienta las porciones individuales en el horno a 300 °F (150 °C) unos minutos para que la corteza vuelva a quedar crujiente antes de servir.
Variations
Fresa y ruibarbo
Sustituye 3 tazas del ruibarbo por fresas sin rabito y cortadas por la mitad y reduce el azúcar a 1¼ tazas, ya que las fresas aportan dulzor. Mantén la misma cantidad de maicena, pues las fresas añaden jugo extra que hay que espesar.
Doble corteza vegana
Usa un bloque vegetal para repostería en lugar de la mantequilla, tanto en la masa como en los trocitos del relleno, y pincela la superficie con bebida vegetal sin azúcar o un poco de sirope de arce en lugar de huevo batido. Enfría bien la masa, ya que las grasas veganas se ablandan rápido.
Cobertura de streusel de jengibre
Prescinde de la tapa de masa y termina con un streusel de ¾ de taza de harina, ⅓ de taza de azúcar moreno, ½ cucharadita de jengibre molido y 6 cucharadas de mantequilla fría trabajados juntos. Hornea como se indica hasta que la cobertura esté dorada y el relleno burbujee.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta pelar el ruibarbo antes?
No. La piel del ruibarbo fresco es fina y se ablanda por completo al hornear, y da al relleno su característico color de rosa a rojo. Solo recorta los extremos, enjuaga los tallos y córtalos. Retira únicamente las fibras duras y filamentosas de los tallos muy gruesos y maduros.
¿Puedo hacer la tarta de ruibarbo con ruibarbo congelado?
Sí. Descongela el ruibarbo por completo y escurre el líquido que suelte, luego mídelo ya escurrido. Como el ruibarbo congelado es más húmedo, añade 1 o 2 cucharaditas más de maicena para que tu tarta de ruibarbo cuaje firme y no acuosa.
¿Por qué me queda líquida la tarta de ruibarbo?
Los dos culpables habituales son poco espesante y un enfriado insuficiente. El ruibarbo retiene mucha agua, así que mide la maicena con precisión y asegúrate de que los jugos burbujeen en el centro de la tarta antes de retirarla. Luego déjala enfriar al menos 3 horas; el relleno solo cuaja a medida que baja a temperatura ambiente.
¿Son seguras de comer las hojas de ruibarbo?
No, nunca uses las hojas. Las hojas de ruibarbo contienen niveles altos de ácido oxálico y son tóxicas. Solo los tallos son comestibles, así que corta las hojas y deséchalas, y usa los tallos ya limpios para la tarta.
¿Cuánto azúcar necesita una tarta de ruibarbo?
El ruibarbo es muy ácido, así que esta receta usa 1½ tazas de azúcar para unas 7 tazas de fruta, lo que da un resultado agradablemente agridulce. Si te gusta una tarta que frunza más la boca, baja a 1¼ tazas; si la prefieres más dulce, sube a 1¾ tazas. Prueba un trozo crudo de tu ruibarbo para juzgar cuán ácida es la cosecha de este año.
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