Ash reshteh — soupe persane aux herbes, nouilles et légumineuses
Une soupe persane épaisse et nourrissante, presque un repas dans un bol : un bouillon d'un vert profond, chargé d'herbes fraîches, d'épinards, de trois sortes de haricots et de lentilles, et de reshteh (nouilles persanes), rehaussé de kashk acidulé (petit-lait fermenté), d'oignons caramélisés et sucrés et d'ail frit à la menthe. L'ash reshteh est la soupe des rassemblements, de Nowruz (le Nouvel An persan) et des jours de froid — réconfortante, herbacée et complexe, les nouilles symbolisant le démêlage des chemins de la vie.
Faites mijoter des haricots trempés (pois chiches, haricots rouges, haricots blancs) et des lentilles avec de l'oignon et du curcuma jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez une énorme quantité d'herbes fraîches hachées — persil, coriandre, aneth, ciboulette/oignon nouveau — et des épinards, et laissez mijoter jusqu'à ce que tout soit fondant et que la soupe soit épaisse et verte. Ajoutez les reshteh (nouilles persanes) vers la fin et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant pour que la soupe reste épaisse sans attacher. Assaisonnez, puis servez chaque bol garni de kashk (ou d'un substitut au yaourt), d'oignons frits bien caramélisés, et d'ail frit croustillant à la menthe séchée (na'na dagh).
- Une profusion d'herbes fraîches et de verdures donne à l'ash reshteh sa couleur vert profond et sa saveur caractéristiques.
- Les reshteh (nouilles persanes) s'ajoutent vers la fin ; elles épaississent la soupe et ne doivent pas se transformer en bouillie.
- Les garnitures — kashk, oignons frits et ail frit à la menthe — sont essentielles, pas facultatives.
Equipment
- Grande marmite
- Poêle (pour les garnitures)
Ingrédients
Base de la soupe
- Haricots mélangés (pois chiches, haricots rouges, haricots blancs), trempés
- 100 g lentilles
- 1 oignon, haché ; 1 c. à café de curcuma ; huile ; sel, poivre
Herbes et nouilles
- Grosses bottes de persil, coriandre, aneth, ciboulette/oignon nouveau, hachés
- Une grosse poignée d'épinards, hachés
- 200 g reshteh (nouilles persanes)
Garnitures
- Kashk (petit-lait fermenté) — ou yaourt épais en substitut
- Oignons frits caramélisés (piaz dagh)
- Ail frit + menthe séchée (na'na dagh)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre l'oignon haché avec le curcuma dans un peu d'huile dans une grande marmite, puis ajoutez les haricots et les lentilles trempés et égouttés avec beaucoup d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 45 à 60 minutes.
- ÉTAPE02
Incorporez la grande quantité d'herbes fraîches hachées et les épinards. Laissez mijoter jusqu'à ce que tout soit fondant et que la soupe devienne épaisse et d'un vert profond, 20 à 30 minutes, en ajoutant de l'eau si besoin.
- ÉTAPE03
Ajoutez les reshteh (nouilles persanes) et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant régulièrement pour que la soupe épaisse n'attache pas, environ 10 minutes. Assaisonnez bien.
- ÉTAPE04
Faites frire des oignons émincés lentement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (piaz dagh). À part, faites frire de l'ail et incorporez brièvement de la menthe séchée dans l'huile chaude (na'na dagh) — sans brûler la menthe.
- ÉTAPE05
Répartissez l'ash dans des bols et garnissez chacun d'un filet de kashk (ou de yaourt), des oignons caramélisés et de l'ail frit à la menthe. Servez chaud — c'est un repas à lui seul.
Make ahead
Préparez la base de la soupe (haricots, herbes) à l'avance — elle s'améliore d'un jour à l'autre. Ajoutez les nouilles plus près du service pour qu'elles ne ramollissent pas trop, ou acceptez une soupe plus épaisse et plus fondante le lendemain (détendez avec de l'eau). Les oignons frits et le na'na dagh peuvent se préparer à l'avance et se conserver. C'est un plat naturellement adapté aux grandes quantités, pour une tablée ou pour Nowruz.
Storage
Se garde 3 jours au réfrigérateur et épaissit encore (détendez avec de l'eau au réchauffage) ; le goût s'approfondit. Les nouilles ramollissent avec le temps, il vaut donc mieux le consommer en un jour ou deux. Il se congèle correctement. Préparez les garnitures (oignons frits, ail-menthe) fraîches ou gardez-les à part, et ajoutez le kashk par bol au moment de servir.
Variations
Végétalien
Omettez le kashk (ou utilisez un yaourt végétal/une crème de cajou) pour un ash entièrement végétalien — la base de la soupe est déjà d'origine végétale.
Vos propres reshteh
Utilisez des nouilles reshteh persanes si vous en trouvez ; les linguine ou d'autres nouilles plates sont un substitut (la reshteh a un caractère un peu différent, parfois salé).
D'autres ash
L'Iran compte de nombreuses soupes « ash » ; celle-ci, aux herbes et aux nouilles, est la plus célèbre, surtout pour les célébrations.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la reshteh ?
Les reshteh sont des nouilles persanes — des nouilles de blé plates et fines, traditionnellement un peu salées, faites spécialement pour l'ash et d'autres plats. Elles épaississent la soupe et portent une signification symbolique (les brins représentent les chemins de la vie, « reshteh » signifiant aussi prendre les rênes de ses affaires). On les trouve dans les épiceries persanes/moyen-orientales ; des nouilles plates comme les linguine sont un substitut convenable.
Qu'est-ce que le kashk ?
Le kashk est un produit de petit-lait fermenté, acidulé et savoureux, vendu sous forme de liquide épais ou de pâte, que l'on verse sur l'ash reshteh (et d'autres plats persans) pour apporter une richesse acidulée et umami caractéristique. Il est central dans la saveur authentique. À défaut, un yaourt épais égoutté (ou de la crème fraîche) légèrement détendu est le substitut habituel, même si le goût est plus doux que le vrai kashk.
Pourquoi autant d'herbes ?
La généreuse quantité d'herbes fraîches — persil, coriandre, aneth, ciboulette — plus les épinards est ce qui donne à l'ash reshteh sa couleur vert profond caractéristique, son arôme frais et sa saveur complexe. C'est une soupe axée sur les herbes, pas seulement une soupe de haricots avec une garniture. N'ayez pas la main légère : de grosses bottes réduisent considérablement pour former la base épaisse et verdoyante.
Quelles sont les garnitures et sont-elles indispensables ?
Trois garnitures classiques parachèvent l'ash reshteh et sont essentielles à l'expérience : le kashk (petit-lait acidulé), le piaz dagh (oignons frits profondément caramélisés) et le na'na dagh (menthe séchée frite dans l'huile avec de l'ail). Ils apportent acidité, douceur, croquant et arôme, transformant la soupe. Servir l'ash sans elles semblerait incomplet à tout Iranien — présentez-les pour les mélanger à la soupe.
L'ash reshteh est-il un plat des grandes occasions ?
C'est à la fois un plat réconfortant du quotidien et un plat de fête. L'ash reshteh est particulièrement associé à Nowruz (le Nouvel An persan) et aux rassemblements, et se prépare souvent en grande quantité à partager (parfois pour une œuvre de charité ou pour marquer des vœux). Mais c'est aussi une soupe d'hiver nourrissante et appréciée en toute saison. Sa symbolique — démêler les « fils » de la vie — ajoute à son rôle festif.
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