Banana Pudding
Un vrai banana pudding du Sud, bâti sur une crème anglaise maison faite à la casserole, superposée à des biscuits Nilla et à des bananes bien mûres, puis couronnée d'une meringue vaporeuse ou d'une crème fouettée froide. Il prend au réfrigérateur en couches à la cuillère, imbibées de vanille, avec juste ce qu'il faut de parfum de banane pour avoir le goût des dimanches chez Mamie.
Cuisez une vraie crème à la vanille sur le feu : fouettez le sucre, la fécule de maïs et le sel dans les jaunes d'œufs et le lait, puis chauffez lentement jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper une cuillère, et terminez hors du feu avec le beurre et la vanille. Superposez cette crème encore chaude avec des biscuits Nilla et des bananes bien mûres (mais pas brunes) tranchées dans un plat, coiffez d'une meringue cuite jusqu'à doré ou d'un nuage froid de crème fouettée sucrée, et réfrigérez au moins 4 heures pour que les biscuits ramollissent en gâteau et que les saveurs se marient. Servez froid, tout droit sorti du réfrigérateur.
- Utilisez des bananes mûres mais fermes avec quelques taches ; un fruit trop mûr tourne en bouillie et grisaille dès le deuxième jour.
- La crème est prête quand elle bouillonne visiblement et garde une trace tracée au dos d'une cuillère (environ 82 °C / 180 °F).
- Réfrigérez 4 heures minimum pour que les biscuits s'hydratent en une couche tendre, façon gâteau : cette attente est tout l'enjeu.
Equipment
- Plat à gratin ou à trifle de 2 litres
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Passoire à mailles fines
- Spatule en caoutchouc
- Robot ou batteur électrique (pour la meringue ou la crème fouettée)
Ingrédients
Crème à la vanille
- 150 g sucre en poudre
- 35 g fécule de maïs, Maïzena hors des États-Unis
- 1.5 g sel fin
- jaunes de gros œufs, 4 gros jaunes ; gardez les blancs si vous faites une meringue
- 720 ml lait entier
- 28 g beurre doux, coupé en morceaux
- 10 ml extrait de vanille pur
Montage
- 325 g biscuits à la vanille, biscuits Nilla ; réservez-en quelques-uns pour le dessus
- bananes mûres mais fermes, 4 moyennes, tranchées à 6 mm / 1/4 de pouce d'épaisseur
Garniture (au choix)
- blancs d'œufs réservés, 4 blancs, pour la meringue
- 100 g sucre en poudre, pour la meringue
- 1 g crème de tartre, pour la meringue ; stabilise les blancs
- 360 ml crème liquide entière bien froide, garniture alternative à la place de la meringue
- 30 g sucre glace, pour l'option crème fouettée
Préparation
- ÉTAPE01
Dans une casserole à fond épais, hors du feu, fouettez ensemble les 150 g de sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu'à disparition des grumeaux. Incorporez au fouet les 4 jaunes d'œufs et environ 120 ml (1/2 tasse) du lait pour former une pâte lisse, puis incorporez le reste du lait. Tout réunir à froid évite les œufs brouillés et les grumeaux par la suite.
- ÉTAPE02
Posez la casserole sur feu moyen et fouettez sans arrêt, jusque dans les angles. Au bout de 6 à 9 minutes, elle fumera, puis épaissira soudain et se mettra à bouillonner. Continuez de fouetter et laissez-la bouillir 60 bonnes secondes : cela cuit le goût cru de la fécule. Elle est prête vers 82 °C / 180 °F, quand elle nappe le dos d'une cuillère et garde une trace tracée au doigt.
- ÉTAPE03
Hors du feu, incorporez au fouet le beurre et la vanille jusqu'à ce que ce soit brillant. Versez la crème à travers une passoire à mailles fines dans un saladier pour rattraper les éventuels grains d'œuf cuit. Pressez un film alimentaire directement sur la surface si vous ne montez pas le dessert dans les 10 minutes : cela empêche une peau de se former.
- ÉTAPE04
Étalez un fin film de crème chaude au fond d'un plat de 2 litres. Ajoutez une seule couche de biscuits à la vanille, puis une couche de banane tranchée, puis un tiers du reste de crème. Répétez deux fois de plus, en terminant par la crème. Travaillez tant que la crème est chaude et versable pour qu'elle s'installe dans chaque interstice.
- ÉTAPE05
Préchauffez le four à 175 °C / 350 °F. Battez les 4 blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à obtenir des pics souples, puis ajoutez les 100 g de sucre une cuillerée à la fois, en battant jusqu'à des pics fermes et brillants, environ 4 minutes. Étalez sur le pudding, en scellant jusqu'aux bords du plat, et formez des pics. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les pointes soient dorées.
- ÉTAPE06
Pour une finition sans cuisson, oubliez la meringue. Fouettez la crème liquide bien froide avec le sucre glace jusqu'à des pics souples, à la cuillère, puis étalez sur le pudding réfrigéré juste avant de servir. Émiettez quelques biscuits réservés sur le dessus.
- ÉTAPE07
Laissez le pudding monté refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Cette attente permet aux biscuits d'absorber la crème et de ramollir en une couche tendre, façon gâteau : ne la sautez pas. Servez froid.
Make ahead
La crème peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance : filtrez, pressez un film alimentaire sur la surface et réfrigérez, puis réchauffez-la doucement avec un trait de lait pour la détendre avant le montage. Montez le pudding entier (biscuits, bananes, crème) la veille et réfrigérez une nuit : cette avance améliore même la texture. Ajoutez la meringue et enfournez, ou étalez la crème fouettée, le jour du service.
Storage
Couvrez et réfrigérez jusqu'à 3 jours. Il est meilleur le premier ou le deuxième jour ; au troisième, les bananes foncent et la meringue peut suinter. Ne le congelez pas : la crème se dissocie et devient aqueuse à la décongélation. Si vous avez utilisé de la crème fouettée, ne l'ajoutez que quelques heures avant de servir pour qu'elle reste bien aérienne.
Variations
Version glacière sans cuisson
Oubliez la crème maison et incorporez 1 boîte (400 g / 14 oz) de lait concentré sucré et un sachet de 3,4 oz de préparation instantanée pour pudding à la vanille dans 3 tasses de lait froid, puis incorporez de la crème fouettée. Plus rapide et célèbre pour sa popularité, quoique moins soyeux qu'une crème cuite.
Bourbon et beurre noisette
Faites colorer le beurre de finition jusqu'à ce qu'il soit ambré et sente la noisette avant de l'incorporer, et ajoutez 1 cuillère à soupe de bourbon à la crème avec la vanille. Un banana pudding pour adultes, avec une pointe de caramel.
Verrines de banana pudding
Montez le tout dans des verres ou des bocaux individuels pour une fête. Parfait à préparer à l'avance, facile à portionner, et le rapport biscuit-crème-banane se met magnifiquement en valeur à travers le verre.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon banana pudding est-il liquide ?
La crème était sous-cuite. La fécule de maïs doit atteindre un bouillonnement franc et bouillir une bonne minute pour épaissir complètement ; si vous la retirez au premier signe de vapeur, elle restera soupeuse une fois refroidie. Portez la crème du banana pudding à environ 82 °C / 180 °F et laissez-la bouillir 60 secondes en fouettant ; elle doit garder une trace tracée sur une cuillère.
Quelles bananes sont les meilleures, et comment les empêcher de brunir ?
Utilisez des bananes mûres mais encore fermes avec quelques taches brunes ; les bananes entièrement brunes tournent vite en bouillie et grisaillent. Tranchez-les juste avant le montage et veillez à ce que chaque couche soit entièrement enrobée de crème, ce qui isole de l'air responsable du brunissement. Un très léger tour dans du jus de citron aide aussi si vous servez sur plusieurs jours.
Meringue ou crème fouettée sur le dessus ?
Les deux sont traditionnelles. La meringue cuite donne cet aspect doré classique façon diner et tient un ou deux jours. La crème fouettée est plus facile, garde le dessert sans cuisson et a un goût plus léger, mais doit être posée dans les quelques heures avant le service pour ne pas retomber.
Puis-je préparer le banana pudding à l'avance ?
Oui, et il n'en est que meilleur. Montez les biscuits, les bananes et la crème un jour à l'avance et réfrigérez une nuit pour que les biscuits ramollissent en une couche façon gâteau. Ajoutez et cuisez la meringue, ou ajoutez la crème fouettée, le jour où vous servez. Les restes se gardent 3 jours mais sont à leur apogée dans les 48 heures.
Les biscuits à la vanille doivent-ils être de la marque Nilla ?
Non. Tout biscuit vanille croustillant convient, tout comme des sablés ou même des boudoirs à défaut. Les biscuits sont faits pour s'hydrater et ramollir dans la crème, si bien que la marque exacte importe bien moins que de donner au pudding assez de temps au frais pour opérer sa magie.
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