Pudding au pain
Des dés de brioche rassise trempés dans une crème prise parfumée à la vanille, puis cuits jusqu'à ce que le dessus éclate en pics caramélisés tandis que le cœur reste fondant et tout juste pris. Le tout arrosé d'une sauce tiède au bourbon et à la vanille qui s'infiltre dans le moindre recoin.
Séchez des dés de brioche, fouettez un appareil d'œufs, de lait entier, de crème, de sucre, de vanille et d'épices douces, puis laissez le pain tremper 30 minutes pour qu'il s'imprègne du liquide de part en part. Enfournez à 175 °C (350 °F) pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que le centre soit gonflé et tout juste pris avec un léger tremblotement, puis nappez d'une sauce express au bourbon et à la vanille faite de beurre, de sucre, de crème et d'un trait de bourbon.
- Le pain rassis n'est pas négociable : des dés séchés absorbent la crème sans se transformer en bouillie.
- Retirez-le à un léger tremblement, autour de 74 °C (165 °F) à cœur ; la chaleur résiduelle achève la prise.
- Les 30 minutes de trempage, c'est là que la magie opère : ne les bâclez pas.
Equipment
- Plat à four de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces)
- Grand saladier
- Fouet
- Petite casserole
- Thermomètre à lecture instantanée
Ingrédients
Pain et appareil
- 560 g brioche ou challah rassise, coupée en dés de 2,5 cm (1 pouce), Légèrement rassise, c'est l'idéal ; voir les étapes pour sécher du pain frais
- gros œufs, 4 gros œufs, plus 2 jaunes
- jaunes d'œufs, Compris avec les œufs ci-dessus
- 480 ml lait entier
- 240 ml crème liquide entière
- 150 g sucre en poudre
- 55 g sucre roux clair, bien tassé, Apporte une profondeur de mélasse
- 15 ml extrait de vanille pur
- 3 g cannelle en poudre
- 0.5 g muscade fraîchement râpée
- 3 g sel de mer fin
- 15 g beurre doux, pour le plat, Ramolli
Sauce bourbon-vanille
- 85 g beurre doux
- 150 g sucre en poudre
- 120 ml crème liquide entière
- 45 ml bourbon, Facultatif ; remplacez par 1 tsp de vanille plus 2 tbsp de lait
- 5 ml extrait de vanille pur
- sel de mer fin, 1 pincée
Préparation
- ÉTAPE01
Si votre brioche n'est pas déjà rassise, étalez les dés sur deux plaques à rebord et enfournez à 150 °C (300 °F) pendant 12 à 15 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher mais non colorés. Les dés doivent paraître légers et sonner creux. Laissez-les refroidir pendant que vous préparez l'appareil. Le pain sec fait toute la différence entre un pudding soyeux et un pudding détrempé.
- ÉTAPE02
Frottez le beurre ramolli sur le fond et les parois d'un plat de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces). Versez-y les dés de pain séché en une couche régulière.
- ÉTAPE03
Dans un grand saladier, fouettez les 4 œufs et les 2 jaunes jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le lait entier, la crème, le sucre en poudre, le sucre roux, la vanille, la cannelle, la muscade et le sel. Fouettez énergiquement 30 secondes jusqu'à ce que le sucre soit dissous et qu'il ne reste aucune trace de jaune.
- ÉTAPE04
Versez l'appareil uniformément sur le pain. Appuyez sur les dés avec une spatule pour les immerger, puis laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, en appuyant de nouveau toutes les 10 minutes. Le pain doit paraître gonflé et l'appareil, en grande partie absorbé. Pendant ce temps, préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
- ÉTAPE05
Enfournez sur la grille centrale pendant 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gonflé, les bords pris, et que le centre ne tremble que légèrement quand on le secoue. Un thermomètre au centre doit indiquer 165 à 170 °F (74 à 77 °C). Si le dessus colore trop vite, couvrez sans serrer d'aluminium vers la 35e minute.
- ÉTAPE06
Pendant que le pudding cuit, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Fouettez-y le sucre et la crème et portez à léger frémissement, en remuant, pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la sauce épaississe légèrement. Hors du feu, incorporez le bourbon, la vanille et une pincée de sel. Réservez au chaud.
- ÉTAPE07
Laissez le pudding reposer 10 minutes : la chaleur résiduelle achève la prise et l'appareil se raffermit en refroidissant. Répartissez dans des bols et nappez chaque portion de la sauce tiède au bourbon et à la vanille.
Make ahead
Préparez tout jusqu'au trempage inclus jusqu'à 24 heures à l'avance : couvrez le plat non cuit et réfrigérez toute la nuit, ce qui améliore même la texture puisque l'appareil pénètre complètement. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante avant d'enfourner, en ajoutant 5 à 10 minutes de cuisson. La sauce peut se préparer 3 jours à l'avance et se réchauffer.
Storage
Couvrez et réfrigérez les restes jusqu'à 4 jours. Réchauffez les portions individuelles dans un four à 160 °C (325 °F) pendant 10 à 12 minutes, ou 45 à 60 secondes au micro-ondes. Conservez la sauce à part dans un bocal fermé et réchauffez-la doucement en la fouettant pour la ré-émulsionner.
Variations
Pudding aux pépites de chocolat
Incorporez 170 g (1 cup) de pépites de chocolat mi-amer au pain trempé avant la cuisson. Réduisez le sucre en poudre de l'appareil à 100 g (1/2 cup) pour équilibrer la douceur ajoutée.
Pomme et raisins secs
Faites tremper 75 g (1/2 cup) de raisins secs dans de l'eau chaude ou du rhum pendant 10 minutes, égouttez, et parsemez-les sur le pain avec 1 pomme épluchée et coupée en dés. Un geste classique du pudding à l'ancienne.
Version festive au lait de poule
Remplacez le lait et la crème par 720 ml (3 cups) de lait de poule du commerce, réduisez le sucre à 100 g (1/2 cup), et ajoutez 1/4 tsp de clou de girofle en poudre. Riche et incontestablement festif.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur pain pour un bread pudding ?
Les pains enrichis l'emportent : la brioche et le challah donnent le pudding le plus riche et le plus crémeux grâce à leur teneur en œuf et en beurre. Le pain de campagne ou un pain de mie blanc bien ferme fonctionnent aussi. Évitez le pain au levain prétranché ou tout pain à croûte dure et épaisse, qui reste caoutchouteux.
Le pain doit-il vraiment être rassis ?
Oui, et cela compte. Le pain rassis ou séché a perdu son humidité, il absorbe donc la crème comme une éponge au lieu de s'effondrer en pâte. Si votre pain est frais, coupez-le en dés et séchez-le dans un four à 150 °C (300 °F) pendant 12 à 15 minutes avant de le faire tremper.
Comment savoir si le bread pudding est cuit ?
Le dessus doit être bien doré et gonflé, les bords pris, et le centre ne doit trembler que légèrement quand on secoue le plat. Un thermomètre au centre indique 165 à 170 °F (74 à 77 °C). Il se raffermira encore en reposant, alors retirez-le à un léger tremblotement plutôt que de le cuire jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Peut-on faire un bread pudding sans œufs ?
Les œufs sont ce qui fait prendre la crème, une version vraiment sans œufs a donc besoin d'un coup de pouce. Délayez 3 cuillères à soupe de maïzena dans le lait et la crème, et attendez-vous à une prise plus souple, plus à la cuillère. Pour une version sans lactose, remplacez le lait et la crème par du lait d'avoine ou de coco entier.
Pourquoi mon bread pudding est-il détrempé au centre ?
Deux coupables habituels : le pain était trop frais pour absorber l'appareil de façon homogène, ou la cuisson a été insuffisante. Séchez d'abord le pain, accordez-lui les 30 minutes de trempage complètes, et cuisez jusqu'à 74 °C (165 °F) à cœur. Si le dessus colore avant que le centre ne prenne, couvrez d'aluminium et poursuivez.
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