Biscuits and Gravy (scones à la sauce à la saucisse)
De grands biscuits au babeurre, hauts et feuilletés, ouverts en deux et nappés d'une sauce poivrée à la chair à saucisse liée à la crème. C'est le petit-déjeuner classique du Sud réussi comme il faut : du beurre bien froid pour la levée, la graisse rendue de la saucisse pour le roux, et assez de poivre noir pour que tout chante.
Réalisez des biscuits feuilletés au babeurre en incorporant du beurre bien froid à la farine, en pliant la pâte pour créer des couches, et en cuisant à four chaud à 230 °C (450 °F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant qu'ils cuisent, faites colorer 450 g (1 lb) de chair à saucisse, saupoudrez la graisse rendue de farine pour construire un roux, puis versez le lait au fouet et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Poivrez généreusement, ouvrez les biscuits tièdes et nappez.
- Gardez le beurre et le babeurre bien froids, très froids, pour des biscuits les plus hauts et les plus feuilletés.
- Ne bâclez pas le roux : cuisez la farine dans la graisse de saucisse 1 à 2 minutes avant d'ajouter le lait, sinon la sauce a un goût de pâte crue.
- La sauce épaissit en refroidissant, alors retirez-la du feu tant qu'elle paraît encore un peu liquide.
Equipment
- Plaque de cuisson
- Râpe à quatre faces ou coupe-pâte
- Grande poêle épaisse (fonte idéale)
- Fouet
- Corne à pâtisserie ou couteau
- Emporte-pièce de 6,5 cm (2,5 pouces)
Ingrédients
Biscuits au babeurre
- 300 g farine tout usage (T55), versée à la cuillère puis arasée, plus un peu pour fariner
- 14 g levure chimique
- 2 g bicarbonate de soude
- 6 g sel de mer fin
- 6 g sucre en poudre, facultatif, pour la coloration
- 115 g beurre doux, très froid, râpé ou en cubes
- 240 ml babeurre froid, bien secoué, plus 1 tbsp pour badigeonner
Sauce à la saucisse
- 450 g chair à saucisse de porc pour petit-déjeuner, type Jimmy Dean ou Bob Evans ; de préférence relevée à la sauge
- 35 g farine tout usage (T55)
- 700 ml lait entier, tiédi, plus un peu pour détendre
- 3 g poivre noir fraîchement moulu, grossier ; plus selon le goût
- sel de mer fin, au goût, selon la saucisse
- pincée de poivre de Cayenne ou de flocons de piment rouge, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Placez une grille dans le tiers supérieur et préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Chemisez une plaque de papier cuisson. Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine, la levure, le bicarbonate, le sel et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- ÉTAPE02
Râpez le beurre bien froid dans la farine sur les gros trous d'une râpe (ou coupez-le en cubes au coupe-pâte). Mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que le beurre soit enrobé et que le mélange ressemble à de grosses miettes parsemées de morceaux de la taille d'un petit pois. Travaillez vite pour que le beurre reste froid : ce sont les morceaux de beurre visibles qui créent les couches feuilletées.
- ÉTAPE03
Formez un puits, versez-y le babeurre froid, et mélangez à la fourchette juste jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse ; ne mélangez pas trop. Renversez sur un plan légèrement fariné, aplatissez en un rectangle de 2 cm (3/4 pouce), puis pliez en trois comme une lettre. Répétez l'aplatissement et le pliage deux fois de plus. Ces pliages construisent les couches qui font que les biscuits se détachent en feuillets.
- ÉTAPE04
Aplatissez la pâte à 2 cm (3/4 pouce) d'épaisseur. Découpez d'un coup net à l'emporte-pièce fariné de 6,5 cm (2,5 pouces) sans tourner (tourner soude les bords et bride la levée). Disposez les biscuits en les faisant se toucher sur la plaque, badigeonnez les dessus de babeurre, et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient hauts et bien dorés, 14 à 16 minutes.
- ÉTAPE05
Pendant que les biscuits cuisent, chauffez une grande poêle épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez la chair à saucisse et défaites-la en petits morceaux à la cuillère en bois. Cuisez jusqu'à ce qu'elle soit colorée avec des bords croustillants et qu'il ne reste plus de rose, 6 à 8 minutes. N'égouttez pas : vous avez besoin de cette graisse rendue pour le roux.
- ÉTAPE06
Baissez à feu moyen. Saupoudrez la farine uniformément sur la saucisse et remuez sans arrêt, en enrobant tout, pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse et que le mélange ressemble à du sable mouillé. Cela cuit le goût de pâte crue avant tout ajout de liquide.
- ÉTAPE07
Versez le lait tiède en filet lent, en fouettant ou remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Portez à léger frémissement et cuisez, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère, 5 à 8 minutes. Elle doit encore paraître un peu liquide, car elle continuera d'épaissir hors du feu.
- ÉTAPE08
Coupez le feu et incorporez le poivre noir et le Cayenne si vous en utilisez. Goûtez et ne salez que si nécessaire (la saucisse en apporte beaucoup). Si la sauce est trop épaisse, détendez-la d'un filet de lait tiède. Ouvrez les biscuits tièdes, posez deux moitiés côté coupé vers le haut sur chaque assiette, et nappez généreusement de sauce à la saucisse.
Make ahead
Vous pouvez détailler les biscuits, les congeler crus sur un plateau, puis les cuire congelés (ajoutez 2 à 3 minutes). Fouettez les ingrédients secs des biscuits et râpez le beurre la veille, en gardant les deux au froid. La sauce est meilleure fraîche mais peut se préparer la veille et se réchauffer avec un supplément de lait ; poivrez juste avant de servir pour que ce soit vif.
Storage
Conservez les biscuits et la sauce séparément. La sauce refroidie se garde dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez doucement à feu doux avec un filet de lait, en fouettant pour la relisser (froide, elle épaissit en pâte). Les biscuits se gardent 2 jours à température ambiante dans un sachet, ou se congèlent jusqu'à 1 mois. La sauce se congèle aussi jusqu'à 2 mois, même si sa texture se détend un peu à la décongélation.
Variations
Sauce « sawmill » relevée
Ajoutez 1/2 tsp de flocons de piment rouge et un trait de sauce piquante avec le poivre noir, et remplacez la moitié de la saucisse par une variété piquante. Un peu du fond de la graisse de saucisse déglacé avec un peu de café approfondit la couleur et la saveur.
Drop biscuits cheddar-ciboulette
Oubliez le pliage et la découpe : incorporez 3/4 cup (85 g) de cheddar affiné râpé et 2 tbsp de ciboulette hachée à la pâte, puis déposez 8 tas sur la plaque. Plus rapide, rustique, et excellent sous la sauce.
Sauce végétarienne aux champignons
Remplacez le porc par 340 g (12 oz) de champignons de Paris finement hachés, sautés dans 3 tbsp de beurre jusqu'à belle coloration. Construisez le roux dans le beurre et le fond des champignons, puis poursuivez avec le lait. Assaisonnez de sauge, de thym et d'un supplément de poivre noir.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi ma sauce à la saucisse est-elle pâteuse ou collante ?
La cause la plus fréquente est de ne pas assez cuire la farine. Après avoir saupoudré la farine sur la saucisse colorée, remuez-la sans arrêt une bonne minute ou deux pour que le roux perde son goût cru avant d'ajouter le lait. Verser un lait froid trop vite peut aussi créer des grumeaux, alors versez-le lentement en fouettant. Une bonne sauce à la saucisse doit être soyeuse et nappante, jamais gommeuse.
Peut-on préparer les biscuits et la sauce à l'avance ?
Oui. Cuisez les biscuits et préparez la sauce séparément, puis réfrigérez. La sauce épaissit en pâte au froid, alors réchauffez-la doucement à feu doux avec un filet de lait, en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Réchauffez les biscuits dans un four à 150 °C (300 °F) quelques minutes pour qu'ils redeviennent croustillants avant de les napper.
Quelle saucisse est la meilleure pour cette sauce ?
La chair à saucisse de porc de petit-déjeuner est la tradition, et un mélange relevé à la sauge donne la saveur la plus classique. Des marques comme Jimmy Dean ou Bob Evans fonctionnent bien, et leurs versions à la sauge ou piquantes sont excellentes. Vous avez besoin de la graisse rendue de la saucisse pour construire le roux, alors ne prenez pas de saucisse de dinde maigre, à moins d'ajouter une ou deux cuillères à soupe de beurre.
Pourquoi mes biscuits ne montent-ils pas hauts et feuilletés ?
Trois coupables habituels : un beurre trop chaud, une pâte trop travaillée, ou un emporte-pièce tourné. Gardez le beurre et le babeurre froids pour que le beurre reste solide jusqu'à ce qu'il touche le four chaud et crée de la vapeur. Manipulez la pâte le moins possible, et enfoncez l'emporte-pièce droit sans tourner, ce qui soude les bords et bloque la levée. Les pliages en lettre créent aussi des couches feuilletées distinctes.
Peut-on utiliser du lait à la place du babeurre dans les biscuits ?
Le babeurre donne la meilleure pointe d'acidité et la mie la plus tendre, et il réagit avec le bicarbonate pour une levée supplémentaire. En dépannage, préparez un substitut en mélangeant 1 tbsp de jus de citron ou de vinaigre blanc à 1 cup (240 ml) de lait et en laissant reposer 5 minutes. Le lait seul fonctionne, mais les biscuits seront un peu plus denses et moins acidulés.
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