Riz au lait crémeux
Un riz à grains courts mijoté longuement à feu doux dans du lait entier jusqu'à ce que les grains libèrent leur amidon et que toute la casserole devienne brillante et onctueuse, puis fini hors du feu avec un jaune d'œuf pour un corps de crème soyeuse. Vanille chaude, très légèrement caramel, il épaissit encore en reposant.
Faites mijoter 150 g de riz à grains courts dans 1 L de lait entier avec du sucre, une gousse de vanille fendue et une pincée de sel, à découvert, en remuant souvent, pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que ce soit épais et brillant. Hors du feu, incorporez en tempérant 2 jaunes d'œufs fouettés avec un peu de crème, remettez à feu doux 2 minutes pour épaissir sans bouillir, puis laissez reposer 15 minutes — il prend en un pudding onctueux, à la texture de crème soyeuse, en refroidissant.
- Utilisez un riz à grains courts ou moyens (Arborio, riz à pudding ou riz à sushi) — c'est son amidon qui apporte l'onctuosité, sans maïzena.
- Gardez le lait à un frémissement paresseux et remuez souvent ; une ébullition franche brûle le fond et rend le pudding granuleux.
- Le jaune d'œuf s'ajoute hors du feu et ne bout jamais — c'est la frontière entre soyeux et brouillé.
Equipment
- Casserole à fond épais ou cocotte (3 L / 3 qt)
- Spatule en silicone ou cuillère en bois à bord plat
- Petit bol pour tempérer les jaunes
- Fouet
- Râpe fine ou couteau d'office (pour le zeste / la gousse de vanille)
Ingrédients
Pudding
- 150 g riz blanc à grains courts, Arborio, riz à pudding ou riz à sushi
- 1 L lait entier, plus un peu pour détendre
- 100 g sucre en poudre
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée, ou 2 tsp d'extrait de vanille, ajoutés à la fin
- 1 g sel de mer fin
Finition à la crème
- 2 gros jaunes d'œufs
- 60 ml crème liquide entière
- 14 g beurre doux, facultatif, pour le brillant
- 1 g cannelle en poudre, facultatif, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Rincez les 150 g de riz à grains courts dans une passoire sous l'eau froide pendant une dizaine de secondes — juste de quoi ôter la poussière de surface, pas assez longtemps pour retirer l'amidon dont vous avez besoin. Secouez pour égoutter. Ne le faites pas tremper ; les grains doivent libérer leur amidon lentement dans le lait.
- ÉTAPE02
Dans une casserole à fond épais, réunissez le riz rincé, le 1 L de lait entier, les 100 g de sucre, le ¼ tsp de sel et la gousse de vanille fendue avec ses graines grattées. Placez à feu moyen et portez à tout juste frémissant, en remuant pour dissoudre le sucre. Surveillez de près — le lait monte vite et déborde en quelques secondes.
- ÉTAPE03
Baissez à feu doux pour que la surface frémisse à peine. Cuisez à découvert 30 à 35 minutes, en remuant toutes les 3 à 4 minutes et en raclant les angles du fond de la casserole à chaque fois pour que rien n'attache. Le pudding est prêt quand le riz est parfaitement tendre et que le lait a épaissi en une bouillie souple et brillante qui nappe la cuillère — il doit encore paraître un peu plus liquide que souhaité, car il épaissit beaucoup en refroidissant.
- ÉTAPE04
Dans un petit bol, fouettez les 2 jaunes d'œufs avec les 60 ml de crème. Retirez la casserole du feu. Fouettez environ un demi-verre de pudding chaud dans les jaunes, une cuillerée à la fois, pour les réchauffer, puis reversez ce mélange dans la casserole en remuant sans arrêt.
- ÉTAPE05
Remettez la casserole au feu le plus doux et cuisez, en remuant sans jamais vous arrêter, 2 minutes pour faire prendre la crème. Gardez-la sous le frémissement — si ça bout, les jaunes brouilleront. Retirez à l'instant où elle devient visiblement plus soyeuse et plus épaisse. Repêchez la gousse de vanille (ou incorporez 2 tsp d'extrait de vanille maintenant si vous en utilisez) et ajoutez le beurre, si vous en mettez.
- ÉTAPE06
Laissez le pudding reposer 15 minutes. Il se raffermira considérablement au fur et à mesure que l'amidon prend. Remuez, et s'il est devenu plus ferme que vous ne le souhaitez, détendez-le d'un filet de lait tiède jusqu'à ce qu'il tombe souplement de la cuillère. Servez tiède, saupoudré de cannelle, ou pressez du film alimentaire au contact de la surface et réfrigérez.
Make ahead
Préparez-le jusqu'à 2 jours à l'avance jusqu'à l'étape du repos et réfrigérez avec du film alimentaire pressé au contact de la surface pour empêcher une peau de se former. Réchauffez doucement dans une casserole à feu doux (ou par courtes salves au micro-ondes), en détendant avec du lait tiède une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que ce soit de nouveau onctueux.
Storage
Réfrigérez jusqu'à 4 jours dans une boîte hermétique. Il fige au froid — incorporez un filet de lait (chaud ou froid) pour lui rendre une texture onctueuse à la cuillère. Congélation déconseillée : la crème rend son eau et le riz devient crayeux à la décongélation.
Variations
Cannelle-orange (façon arroz con leche)
Oubliez la gousse de vanille. Faites mijoter le lait avec un bâton de cannelle et un large ruban de zeste d'orange ou de citron, puis retirez les deux avant d'ajouter les jaunes. Terminez d'une pincée de cannelle en poudre.
Coco et cardamome (sans lactose)
Remplacez le lait entier par un mélange moitié-moitié de lait de coco entier et de lait d'avoine non sucré, et supprimez la finition au jaune d'œuf (le gras de la coco l'épaissit). Ajoutez 4 gousses de cardamome verte légèrement écrasées avec le riz et repêchez-les à la fin.
Pudding de riz au four
Après l'étape 3, versez le pudding encore liquide dans un plat à four beurré, parsemez de noisettes de beurre, et enfournez à 150 °C / 300 °F pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'une peau dorée se forme dessus. Sautez la finition à la crème et aux jaunes d'œufs pour cette version.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur riz pour un riz au lait ?
Un riz blanc à grains courts ou moyens — Arborio, riz à pudding ou riz à sushi. Ces grains sont riches en l'amidon qui se dissout dans le lait et donne au riz au lait crémeux son corps sans aucune maïzena. Un riz long comme le basmati reste détaché et ferme, si bien que le pudding ressort plus liquide et moins lié.
Pourquoi mon riz au lait est-il granuleux ou brouillé ?
Deux coupables habituels : le lait a bouilli trop fort, ce qui brûle le fond et rend la texture granuleuse, ou les jaunes d'œufs ont subi trop de chaleur et ont coagulé. Gardez la casserole à un frémissement paresseux, remuez souvent, et ajoutez les jaunes hors du feu — puis revenez seulement au feu le plus doux pendant deux minutes, sans jamais laisser bouillir.
Peut-on faire un riz au lait sans œufs ?
Oui. L'amidon du riz seul l'épaissit à merveille — faites simplement mijoter 5 minutes de plus à la fin jusqu'à la consistance voulue, et sautez complètement l'étape de tempérage. Les jaunes d'œufs ajoutent une soie crémeuse et un peu plus de richesse, mais un pudding tout simple au lait et au riz est parfaitement classique et délicieux.
Comment rattraper un riz au lait trop épais ?
C'est normal — le riz au lait fige bien plus ferme en refroidissant car l'amidon continue de gélifier. Incorporez simplement du lait tiède un filet à la fois, hors du feu, jusqu'à ce qu'il retombe souplement de la cuillère. Faites de même en servant les restes ; un pudding figé au froid a toujours besoin d'être détendu.
Le riz au lait se sert-il chaud ou froid ?
Les deux sont traditionnels et c'est une affaire de préférence. Chaud, il est souple, réconfortant et crémeux ; froid, il fige en une texture plus dense et onctueuse à la cuillère, avec une saveur de vanille plus marquée. Si vous le réfrigérez, pressez du film alimentaire au contact de la surface pour éviter une peau, et détendez d'un peu de lait avant de servir.
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