Salade de Poulet Classique
Voici le grand classique des comptoirs traiteur : du poulet poché bien tendre, mélangé à une sauce crémeuse et enlevée, avec juste ce qu'il faut de céleri et d'oignon pour le croquant. Un pochage tout en douceur garde la chair juteuse et moelleuse, tandis que la moutarde de Dijon, le citron et l'aneth frais réveillent la mayonnaise, pour un goût frais plutôt que lourd. La salade se prépare dans un seul saladier et ne fait que gagner à passer un moment au frais, ce qui en fait un déjeuner facile à préparer à l'avance.
Pochez 900 g (2 lb) de blancs de poulet désossés et sans peau dans une eau salée à frémissement doux avec une feuille de laurier, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C (165 °F), soit environ 12 à 15 minutes, puis laissez-les reposer hors du feu et refroidir avant de les couper en dés ou de les effilocher légèrement en bouchées ; pendant ce temps, taillez finement 2 branches de céleri et 1/2 petit oignon rouge et ciselez une poignée d'aneth ou de persil, puis fouettez 180 ml (3/4 cup) de mayonnaise avec 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de jus de citron, 1/2 c. à café de sel et du poivre noir ; incorporez le tout délicatement, goûtez et rectifiez avec un peu plus de sel et de citron, puis réservez au frais au moins 30 minutes avant de servir sur des croissants, sur un lit de verdure ou dans des feuilles de laitue.
- Pochez tout en douceur et retirez le poulet à 74 °C (165 °F) ; une ébullition vive vous donnera une chair sèche et filandreuse.
- Épongez le poulet cuit et égouttez les dés de céleri pour que la sauce reste crémeuse et non liquide.
- Laissez reposer au moins 30 minutes au frais avant de servir, le temps que le citron, la Dijon et les herbes se marient.
Equipment
- Grande casserole ou faitout
- Thermomètre à lecture instantanée
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Grand saladier
- Écumoire ou pince de cuisine
Ingrédients
Pour pocher le poulet
- 900 g blancs de poulet désossés et sans peau, environ 3 moyens
- eau froide, de quoi couvrir d'environ 2,5 cm (1 in)
- 6 g sel de mer fin, pour l'eau de pochage
- feuille de laurier
- grains de poivre noir, facultatif
Pour la salade
- 180 ml mayonnaise, de bonne qualité, entière
- 15 ml moutarde de Dijon
- 15 ml jus de citron frais, environ 1/2 citron
- 120 g céleri, taillé en petits dés
- 60 g oignon rouge, taillé en petits dés, ou 2 c. à soupe d'échalote
- 15 g aneth frais ou persil plat, ciselé
- 3 g sel de mer fin, plus un peu, à ajuster au goût
- 1 g poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- ÉTAPE01
Déposez les blancs de poulet dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide sur environ 2,5 cm (1 inch). Ajoutez 1 c. à café de sel, la feuille de laurier et les grains de poivre. Portez à tout petit frémissement sur feu moyen, puis baissez le feu pour que l'eau tremble à peine. Faites cuire jusqu'à ce que la partie la plus épaisse indique 74 °C (165 °F) au thermomètre à lecture instantanée, soit 12 à 15 minutes.
- ÉTAPE02
Coupez le feu et laissez le poulet dans le liquide chaud pendant 5 minutes pour terminer la cuisson en douceur, puis sortez-le à l'aide d'une pince sur une assiette. Laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit facile à manipuler, environ 15 minutes, puis épongez les morceaux ; l'excès d'humidité détremperait la sauce.
- ÉTAPE03
Coupez ou effilochez le poulet refroidi en petites bouchées régulières, d'environ 1 cm (1/2 inch). Un mélange de dés soignés et d'un peu d'effiloché à la main donne la meilleure texture, qui tient bien sur du pain.
- ÉTAPE04
Taillez finement le céleri et l'oignon rouge, et ciselez l'aneth ou le persil. Si votre oignon est trop piquant, rincez brièvement les dés à l'eau froide et épongez-les pour en adoucir le mordant. Épongez le céleri pour qu'il ne libère pas de liquide dans la salade.
- ÉTAPE05
Dans un grand saladier, fouettez la mayonnaise avec la moutarde de Dijon, le jus de citron, 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre noir jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
- ÉTAPE06
Ajoutez le poulet, le céleri, l'oignon et les herbes dans le saladier. Incorporez délicatement à la spatule jusqu'à ce que tout soit légèrement et uniformément enrobé. Goûtez et rectifiez avec un peu plus de sel, de poivre ou un filet de citron.
- ÉTAPE07
Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes pour que les saveurs se marient et que la salade se raffermisse. Servez sur des croissants ou du pain grillé, sur un lit de verdure, ou à la cuillère dans des feuilles de laitue croquantes.
Make ahead
Vous pouvez pocher et couper le poulet jusqu'à 2 jours à l'avance et le conserver au réfrigérateur dans un contenant couvert. La salade terminée est même meilleure préparée au moins 1 heure avant de servir, le temps que les saveurs se marient, et elle se garde bien quelques jours, ce qui en fait un déjeuner de meal prep fiable.
Storage
Conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Ne congelez pas ; la sauce à base de mayonnaise se déphase et devient liquide à la décongélation. Mélangez avant de servir et, si la salade paraît sèche, incorporez une cuillerée de mayonnaise fraîche ou un filet de citron.
Variations
Raisin et noix de pécan
Incorporez 120 g (environ 3/4 cup) de raisins sans pépins coupés en deux et 40 g (1/3 cup) de noix de pécan grillées et concassées, pour une version façon Waldorf au contraste sucré-croquant. À noter que cela ajoute des fruits à coque.
Salade de poulet au curry
Fouettez 2 c. à café de curry en poudre et 1 c. à soupe de chutney à la mangue dans la sauce, puis ajoutez 2 c. à soupe de raisins secs blonds. Chaleureux, légèrement sucré et parfait avec des amandes par-dessus.
Version allégée au yaourt grec
Remplacez la moitié de la mayonnaise par du yaourt grec nature (90 ml chacun) pour une sauce plus acidulée et moins grasse. Cela ajoute du produit laitier, la recette n'est donc plus sans lactose.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur poulet à utiliser pour cette recette de salade de poulet ?
Des blancs de poulet désossés et sans peau, pochés en douceur, donnent la saveur la plus nette et la texture la plus juteuse, et c'est pourquoi cette recette de salade de poulet commence par là. Si vous manquez de temps, 4 cups de poulet rôti effiloché, du commerce ou de restes, font aussi parfaitement l'affaire ; sautez simplement l'étape du pochage et passez directement au mélange.
Combien de temps la salade de poulet se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Conservée dans un contenant hermétique, elle reste bonne jusqu'à 4 jours. Comme elle est à base de mayonnaise, ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures environ ; lors d'un pique-nique, calez le saladier dans de la glace.
Puis-je congeler la salade de poulet ?
Ce n'est pas recommandé. La mayonnaise se déphase et rend de l'eau à la congélation puis à la décongélation, laissant la salade liquide et granuleuse. Si vous voulez prendre de l'avance, congelez plutôt le poulet cuit nature et préparez la sauce au dernier moment.
Comment éviter que ma salade de poulet soit fade ou trop liquide ?
Trois choses : salez l'eau de pochage, épongez le poulet cuit et épongez les dés de céleri. Assaisonnez ensuite la salade terminée à votre goût avec du sel, du poivre noir et du citron. Une recette de salade de poulet bien assaisonnée doit avoir un goût vif et relevé dès la première cuillerée, et non plat.
Puis-je la préparer sans lactose ou sans gluten ?
Telle qu'elle est écrite, elle est déjà les deux, puisque la mayonnaise classique ne contient pas de produit laitier et que la salade elle-même ne contient pas de gluten. Vérifiez simplement les étiquettes de votre mayonnaise et de votre moutarde, et servez-la sur de la verdure ou du pain sans gluten pour garder toute l'assiette sans gluten.
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