Chaudrée de maïs
Cette chaudrée de maïs est une soupe américaine épaisse et crémeuse préparée en une seule marmite, montée sur du bacon fumé, de tendres pommes de terre Yukon Gold et des montagnes de maïs doux. Mixer seulement un tiers de la marmite lui donne un corps velouté tout en laissant une bonne quantité de grains entiers qui éclatent sous la cuillère. Un ajout de lait et de crème à la dernière minute la garde soyeuse sans la rendre lourde ni pâteuse.
Faites rendre du bacon en dés dans une cocotte et réservez-le, puis faites suer l'oignon et le céleri dans la graisse avec un peu de beurre ; incorporez la farine pour un roux rapide, versez le bouillon au fouet jusqu'à ce que ce soit lisse, et faites mijoter des pommes de terre Yukon Gold en dés avec du thym et une feuille de laurier jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Ajoutez les grains de maïs, laissez mijoter 5 minutes, puis mixez environ un tiers de la marmite au mixeur plongeant pour qu'elle devienne veloutée tout en gardant une bonne quantité de grains entiers. Finissez à feu doux avec du lait entier et un filet de crème liquide entière, sans jamais laisser bouillir, assaisonnez généreusement de sel et de poivre, et servez garni du bacon réservé et d'oignons verts émincés.
- Ne mixez qu'une partie de la marmite : réduire environ un tiers en purée donne une chaudrée de maïs crémeuse sans perdre l'éclat sucré des grains entiers.
- Ajoutez le lait et la crème hors de toute forte ébullition et maintenez un frémissement à peine perceptible pour que les produits laitiers restent lisses et ne tranchent jamais.
- Si vous utilisez du maïs frais, faites mijoter les épis égrenés dans le bouillon pendant 10 minutes puis jetez-les ; ils apportent gratuitement une saveur de maïs profonde et sucrée.
Equipment
- Grande marmite à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Mixeur plongeant
- Louche
Ingrédients
Base de la chaudrée
- bacon en tranches épaisses, environ 4 oz / 115 g, en dés
- 28 g beurre doux
- oignon jaune, en dés
- céleri, en dés
- ail, haché
- 24 g farine tout usage
- 450 g pommes de terre Yukon Gold, épluchées, en dés de 1/2 pouce
- 750 g grains de maïs, de 6 à 7 épis, ou surgelés et décongelés
- 960 ml bouillon de poulet ou de légumes
- 1 g thym frais, ou 1/2 cuillère à café séché
- feuille de laurier
- 1 g paprika fumé
Pour finir et garnir
- 240 ml lait entier
- 120 ml crème liquide entière
- 8 g gros sel, et davantage selon le goût
- 1 g poivre noir, fraîchement moulu
- oignons verts, finement émincés
Préparation
- ÉTAPE01
Coupez le bacon en dés et faites-le cuire dans une grande marmite à fond épais ou une cocotte à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 8 minutes. Retirez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant et videz la graisse en n'en gardant qu'environ 1 cuillère à soupe.
- ÉTAPE02
Ajoutez le beurre à la graisse de bacon réservée. Dès qu'il mousse, incorporez l'oignon et le céleri avec une pincée de sel et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, 5 à 6 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire juste jusqu'à ce qu'il embaume, environ 30 secondes.
- ÉTAPE03
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez sans arrêt pendant 1 à 2 minutes pour cuire le goût de farine crue. Versez lentement le bouillon en fouettant, en raclant le fond de la marmite pour éviter les grumeaux et obtenir une base lisse.
- ÉTAPE04
Ajoutez les pommes de terre, le thym, la feuille de laurier et le paprika fumé. Portez à légère ébullition, puis baissez à un frémissement régulier et faites cuire à couvert partiellement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette, 12 à 15 minutes.
- ÉTAPE05
Incorporez les grains de maïs et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et tendres, environ 5 minutes. Retirez et jetez la feuille de laurier.
- ÉTAPE06
Coupez le feu. Au mixeur plongeant, réduisez en purée environ un tiers de la marmite directement dedans jusqu'à ce que le bouillon épaississe et devienne crémeux, en laissant la plupart des grains et des pommes de terre entiers. (Ou mixez 2 tasses au blender puis reversez dans la marmite.)
- ÉTAPE07
Placez la marmite à feu doux et incorporez le lait et la crème. Réchauffez doucement 3 à 5 minutes jusqu'à ce que ce soit fumant, mais ne laissez pas bouillir sous peine de faire trancher les produits laitiers. Assaisonnez de sel et de poivre, puis goûtez et rectifiez.
- ÉTAPE08
Répartissez la chaudrée à la louche dans des bols et garnissez du bacon croustillant réservé, d'oignons verts émincés et de quelques tours de moulin à poivre supplémentaires.
Make ahead
Préparez la chaudrée jusqu'à la cuisson des pommes de terre et du maïs jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérez-la sans le lait ni la crème. Au moment de servir, réchauffez, mixez une partie de la marmite, puis incorporez les produits laitiers et finissez avec des garnitures fraîches.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement à feu doux, en remuant souvent et en détendant d'un filet de bouillon ou de lait à mesure qu'elle épaissit au réfrigérateur ; évitez toute forte ébullition pour que les produits laitiers restent lisses.
Variations
Chaudrée de maïs végétarienne
Supprimez le bacon et commencez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en plus du beurre. Utilisez du bouillon de légumes et augmentez le paprika fumé à 3/4 de cuillère à café pour une profondeur fumée. Terminez avec une poignée de cheddar fort râpé incorporé hors du feu.
Chaudrée de maïs du Sud-Ouest
Faites revenir un poblano en dés et un demi-jalapeño épépiné avec l'oignon, et ajoutez 1 cuillère à café de cumin moulu avec la farine. Terminez d'un trait de citron vert et de coriandre hachée, et garnissez de cotija émietté à la place des oignons verts.
Chaudrée de maïs aux crevettes
Incorporez 340 g (12 oz) de crevettes décortiquées et déveinées à la chaudrée frémissante dans les 4 dernières minutes, en les cuisant juste jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Notez que cela ajoute les crustacés comme allergène.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du maïs surgelé ou en conserve pour la chaudrée de maïs ?
Oui. Le maïs surgelé se prête à toute l'année et peut être ajouté directement congelé ou décongelé, sans avoir à l'égoutter. Le maïs en conserve convient aussi ; égouttez-le simplement bien. Le maïs frais en plein été donne la chaudrée la plus sucrée et la plus éclatante, mais un bon sachet de grains surgelés en est un substitut proche et fiable.
Comment épaissir ma chaudrée de maïs ?
Le roux à la farine et les pommes de terre Yukon Gold riches en amidon font l'essentiel du travail. Pour une chaudrée plus épaisse, mixez une plus grande partie de la marmite, écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi, ou laissez mijoter à découvert quelques minutes de plus pour réduire. En dépannage, incorporez un mélange de 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau froide et laissez mijoter 1 minute.
Puis-je préparer la chaudrée de maïs à l'avance et la congeler ?
La base se congèle mieux avant l'ajout des produits laitiers, car le lait et la crème peuvent se séparer et devenir granuleux après décongélation. Congelez la chaudrée terminée mais sans produits laitiers jusqu'à 3 mois, puis réchauffez-la doucement et incorporez le lait et la crème frais. Si vous congelez la soupe entièrement finie, attendez-vous à une texture légèrement granuleuse qu'un bon mélange et un réchauffage doux et lent lissent en général.
Pourquoi ma chaudrée de maïs n'est-elle pas assez sucrée ?
Le sucré dépend fortement du maïs. Hors saison, les grains peuvent être amidonnés plutôt que sucrés. Faites mijoter les épis égrenés dans le bouillon pendant 10 minutes puis jetez-les pour en extraire plus de saveur de maïs, et au besoin ajoutez une petite pincée de sucre. Salez avec parcimonie jusqu'à la fin pour ne pas masquer la douceur naturelle.
Comment rendre la chaudrée de maïs végétarienne ?
Omettez le bacon, faites cuire les aromates dans de l'huile d'olive en plus du beurre, et utilisez du bouillon de légumes. Ajoutez 1/4 de cuillère à café de paprika fumé supplémentaire pour retrouver la note fumée qu'apportait le bacon. Un peu de cheddar fort râpé incorporé à la fin ajoute une profondeur savoureuse.
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