Tomates Vertes Frites
Les tomates vertes frites sont un grand classique du Sud américain : d'épaisses tranches de tomate acidulée non mûre enrobées d'un bain de babeurre assaisonné et d'une croûte croustillante de semoule de maïs, puis frites dans peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Tout est dans le contraste : une coque extra-croustillante qui laisse place à un intérieur juteux, encore ferme et agréablement acidulé. Saler les tranches au préalable et utiliser un vrai enrobage de semoule de maïs et de panko, voilà ce qui les garde croustillantes plutôt que détrempées.
Coupez 4 tomates vertes fermes en tranches d'environ 1 cm (1/4 de pouce) d'épaisseur, salez-les et laissez-les dégorger sur une grille pendant 10 minutes pendant que vous préparez trois bols : de la farine assaisonnée, un bain d'œuf au babeurre et une croûte de semoule de maïs et panko relevée d'ail, de paprika et de poivre. Épongez chaque tranche, enrobez-la de farine, trempez-la dans le bain, puis pressez-la fermement dans la semoule de maïs pour qu'elle adhère. Faites frire dans 1 cm d'huile à 175 °C (350 °F), quelques tranches à la fois, 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez sur une grille et terminez avec du sel en flocons. Servez chaud avec une sauce rémoulade ou une comeback sauce.
- Salez les tranches et épongez-les jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches ; l'humidité de surface est la première cause d'une croûte détrempée qui glisse.
- Maintenez l'huile à 175 °C/350 °F ; en dessous, les tranches deviennent grasses, au-dessus, la semoule de maïs brûle avant que l'intérieur ne chauffe.
- Faites frire par petites fournées et laissez reposer sur une grille, jamais sur une assiette ni du papier absorbant, pour que la vapeur s'échappe et que les deux faces restent croustillantes.
Equipment
- Poêle en fonte ou poêle épaisse
- Trois bols peu profonds pour l'enrobage
- Pince de cuisine ou spatule ajourée
- Grille posée sur une plaque
- Thermomètre à lecture instantanée ou à pince pour l'huile
- Papier absorbant
Ingrédients
Tomates
- tomates vertes fermes, non mûres et dures, environ 680 g / 1 1/2 lb au total
- 5 g gros sel, pour faire dégorger l'humidité
Enrobage
- 95 g farine tout usage, assaisonnée, premier enrobage
- gros œufs
- 120 ml babeurre, ou du kéfir nature allongé
- 5 ml sauce piquante, facultatif, apporte du peps
- 140 g semoule de maïs fine jaune, pas de farine de maïs ni de masa
- 55 g chapelure panko, pour plus de croustillant
- 2 g ail en poudre
- 2 g paprika fumé
- 1 g poivre de cayenne, piquant facultatif
- 3 g sel fin de mer, pour le mélange de semoule de maïs
- 2 g poivre noir, fraîchement moulu
Pour la friture et le service
- 360 ml huile végétale, arachide ou colza, pour la friture peu profonde
- sel de mer en flocons, pour la finition
Préparation
- ÉTAPE01
Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en tranches régulières de 1 cm (1/4 de pouce), en écartant les extrémités trop fines. Disposez-les sur une grille, saupoudrez les deux faces de gros sel et laissez reposer 10 minutes pour faire dégorger l'humidité de surface et les assaisonner à cœur.
- ÉTAPE02
Alignez trois bols peu profonds. Dans le premier, mettez la farine tout usage assaisonnée. Dans le deuxième, fouettez les œufs, le babeurre et la sauce piquante jusqu'à obtenir un mélange lisse. Dans le troisième, mélangez la semoule de maïs, le panko, l'ail en poudre, le paprika fumé, le cayenne, le sel fin et le poivre noir.
- ÉTAPE03
Épongez fermement chaque tranche de tomate avec du papier absorbant ; elles doivent être sèches pour que l'enrobage adhère. Enrobez une tranche de farine et tapotez pour retirer l'excédent, plongez-la entièrement dans le bain au babeurre, puis pressez-la des deux côtés dans le mélange de semoule de maïs pour qu'il forme une couche régulière et épaisse. Déposez les tranches enrobées sur une assiette propre.
- ÉTAPE04
Versez environ 1 cm (à peu près 1/2 pouce) d'huile dans une poêle en fonte et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le thermomètre indique 175 °C (350 °F). Si vous n'en avez pas, une pincée de semoule de maïs doit grésiller vivement au contact.
- ÉTAPE05
Déposez 3 ou 4 tranches dans l'huile sans les serrer. Faites frire 2 à 3 minutes par face, en les retournant une fois à la pince, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Ajustez le feu entre les fournées pour maintenir l'huile stable à 175 °C (350 °F) et retirez les miettes qui traînent.
- ÉTAPE06
Transférez les tomates frites sur une grille propre (pas sur du papier absorbant, qui emprisonne la vapeur) et parsemez aussitôt de sel en flocons. Servez chaud avec votre sauce, tant que la croûte est au maximum de son croustillant.
Make ahead
Vous pouvez trancher et saler les tomates et mélanger l'enrobage sec de semoule de maïs jusqu'à un jour à l'avance, en conservant les tranches égouttées intercalées entre des feuilles de papier absorbant au réfrigérateur. N'enrobez qu'au dernier moment avant de frire ; des tranches crues enrobées qu'on laisse reposer rendent de l'eau et deviennent collantes. Les tomates une fois frites se tiennent mal, alors faites-les frire à la minute.
Storage
Les tomates vertes frites se dégustent de préférence dans les quelques minutes suivant la friture. Réfrigérez les restes dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours ; réchauffez-les dans un four à 200 °C (400 °F) ou au four à air chaud 5 à 7 minutes pour retrouver le croustillant. Évitez le micro-ondes, qui rend la croûte molle et caoutchouteuse.
Variations
Sans gluten
Remplacez la farine tout usage par de la farine de riz et utilisez de la semoule de maïs certifiée sans gluten ainsi que des corn flakes sans gluten écrasés à la place du panko. La croûte frit tout aussi croustillante et sableuse.
Au four à air chaud (air fryer)
Enrobez comme indiqué, vaporisez généreusement les deux faces d'huile et faites cuire à l'air fryer à 200 °C (400 °F) pendant 8 à 10 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à coloration dorée. Plus léger, avec une croûte un peu plus sèche.
Cajun extra-piquant
Ajoutez encore 1/2 c. à café de cayenne et 1 c. à café d'épices cajun à la semoule de maïs, et incorporez une cuillère à soupe de sauce piquante au bain de babeurre pour un coup de fouet poivré et acidulé.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelles tomates donnent les meilleures tomates vertes frites ?
Utilisez de véritables tomates vertes, c'est-à-dire non mûres, fermes et acidulées, et non de simples variétés rouges pas encore mûres. Elles doivent être dures au toucher et se trancher nettement sans s'affaisser. C'est cette fermeté qui permet aux tomates vertes frites de garder leur forme et de rester juteuses à l'intérieur pendant que la croûte croustille.
Pourquoi mes tomates vertes frites sont-elles détrempées ?
Généralement pour l'une de ces trois raisons : les tranches n'ont pas été salées et épongées, l'huile était trop peu chaude, ou elles ont été égouttées sur une assiette où la vapeur emprisonnée a ramolli le dessous. Salez et séchez soigneusement les tomates, maintenez l'huile à 175 °C/350 °F et laissez-les reposer sur une grille.
Semoule de maïs ou farine : laquelle donne la meilleure croûte ?
Une combinaison des deux. La farine assaisonnée aide le bain à adhérer à la tomate, tandis que la semoule de maïs avec un peu de panko apporte le croustillant granuleux et sableux caractéristique. Les enrobages tout-farine ont tendance à frire pâles et à ramollir vite.
Puis-je faire des tomates vertes frites sans babeurre ?
Oui. Allongez un yaourt nature ou du kéfir d'un filet de lait, ou incorporez 1 cuillère à soupe de jus de citron à 1/2 tasse de lait ordinaire et laissez reposer 5 minutes pour que le lait caille. L'acidité douce aide l'enrobage à adhérer et apporte une pointe d'acidité.
Quelle sauce accompagne les tomates vertes frites ?
La rémoulade et la comeback sauce du Sud sont les classiques, mais une sauce ranch, un aïoli à l'ail ou une mayo express au sriracha fonctionnent tous très bien. Un filet de citron et une pincée de sel en flocons suffisent si vous voulez laisser la tomate elle-même s'exprimer.
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