Fromage au piment doux
Le pimento cheese, c'est le « caviar » chéri du Sud américain — une tartinade onctueuse et acidulée de cheddar vieilli râpé à la main, lié à la mayonnaise, à un peu de fromage à la crème et à des piments doux sucrés en pot. Râper le fromage soi-même lui donne une texture irrégulière et fondante que les sachets préemballés ne peuvent tout simplement pas égaler, tandis qu'un trait de sauce piquante et de moutarde de Dijon garde chaque bouchée vive plutôt que lourde. Il se prépare en une dizaine de minutes, se réfrigère brièvement et est prêt à être tartiné, servi à la cuillère ou fondu.
Râpez à la main 12 oz de cheddar vieilli (un mélange de jaune et de blanc extra-vieilli) sur les gros trous d'une râpe à quatre faces, dans un grand bol. Dans un autre bol, fouettez 2 oz de fromage à la crème ramolli avec 1/2 tasse de mayonnaise entière, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 1 c. à thé de sauce piquante, de la poudre d'ail et d'oignon, une pincée de cayenne et du poivre noir jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez le fromage et un pot de 4 oz de piments doux en dés bien égouttés, juste assez pour amalgamer tout en gardant du grumeleux, en détendant avec un trait du liquide des piments réservé seulement si nécessaire. Goûtez et ajustez le sel et le piquant, puis couvrez et réfrigérez au moins une heure pour que les saveurs se marient avant de servir avec des craquelins, du céleri ou sur un sandwich.
- Râpez toujours un bloc de fromage à la main : le fromage déjà râpé est enrobé d'amidon anti-agglomérant qui rend la tartinade granuleuse et ferme.
- Amenez le fromage à la crème et la mayonnaise à température ambiante pour qu'ils se fouettent lisses et enrobent le fromage uniformément.
- Mélangez volontairement sans excès — le pimento cheese doit rester irrégulier et facile à cuillère, jamais fouetté en pâte.
Equipment
- Râpe à quatre faces
- Grand bol à mélanger
- Passoire à mailles fines
- Spatule en caoutchouc
- Cuillères à mesurer
- Contenant hermétique
Ingrédients
Fromage
- 225 g Cheddar jaune vieilli, en bloc, râpé à la main sur les gros trous d'une râpe à quatre faces (environ 2 tasses)
- 115 g Cheddar blanc extra-vieilli, en bloc, râpé à la main (environ 1 tasse) ; apporte du mordant et de la profondeur
Liant et assaisonnements
- 120 ml Mayonnaise, entière ; la Duke's est la référence dans le Sud
- 57 g Fromage à la crème, ramolli à température ambiante
- 113 g Piments doux en dés, en pot, bien égouttés, liquide réservé
- 5 g Moutarde de Dijon
- 5 ml Sauce piquante, comme la Tabasco ou la Crystal
- 1 g Poudre d'ail
- 1 g Poudre d'oignon
- 0.5 g Piment de Cayenne, facultatif, pour plus de piquant
- 1 g Poivre noir fraîchement moulu
- 2 g Sel casher, au goût ; le fromage est déjà salé
Préparation
- ÉTAPE01
Réfrigérez les blocs de fromage 15 minutes pour qu'ils se râpent proprement, puis râpez les 12 oz sur les gros trous d'une râpe à quatre faces, dans un grand bol. Le fromage râpé à la main donne des filaments irréguliers qui se rassemblent en cette texture accidentée caractéristique et se lient bien mieux que le fromage préemballé.
- ÉTAPE02
Dans un autre bol, battez le fromage à la crème ramolli à la spatule ou au batteur à main jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis incorporez la mayonnaise, la moutarde de Dijon, la sauce piquante, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le cayenne et le poivre noir jusqu'à ce que le liant soit brillant et sans grumeaux.
- ÉTAPE03
Versez les piments doux en pot dans une passoire à mailles fines et pressez doucement pour les égoutter, en réservant une cuillerée du liquide. L'excès d'humidité est la première cause d'une tartinade qui devient liquide.
- ÉTAPE04
Ajoutez la base crémeuse et les piments égouttés au fromage râpé. Mélangez à la spatule juste assez pour amalgamer et enrober uniformément le fromage — arrêtez tant que le mélange paraît encore grumeleux. Détendez avec un trait du liquide de piments réservé seulement s'il semble trop ferme.
- ÉTAPE05
Goûtez et rectifiez avec un peu plus de sel, de poivre noir ou de sauce piquante. Le résultat doit être corsé, acidulé et légèrement piquant, avec la douceur des piments qui pointe en dessous.
- ÉTAPE06
Tassez dans un contenant hermétique et réfrigérez au moins 1 heure, ou toute une nuit. Le froid raffermit la tartinade et laisse les saveurs d'ail, de piment et de cheddar se marier. Sortez-la environ 10 minutes avant de servir pour qu'elle ramollisse et redevienne facile à cuillère.
Make ahead
C'est une tartinade idéale à préparer à l'avance : montez-la jusqu'à 2 jours d'avance pour que les assaisonnements aient le temps de se fondre dans le cheddar. Bien des cuisiniers la trouvent encore meilleure le deuxième jour qu'au moment du mélange.
Storage
Conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ; la saveur s'approfondit après la première journée. Remuez avant de servir et laissez reposer à température ambiante fraîche une dizaine de minutes pour que la tartinade ramollisse. Ne congelez pas, car la mayonnaise et le fromage se sépareraient et deviendraient granuleux une fois décongelés.
Variations
Jalapeño et bacon
Incorporez 2 cuillères à soupe de jalapeños marinés finement hachés et 3 tranches de bacon croustillant émietté pour une version fumée et piquante, particulièrement bonne fondue sur un burger.
Pimento fumé
Remplacez le cheddar blanc par du cheddar fumé ou du gouda fumé et ajoutez 1/4 de cuillère à thé de paprika fumé pour une saveur plus profonde, tout indiquée pour le barbecue.
Version allégée au yogourt grec
Remplacez la moitié de la mayonnaise par du yogourt grec nature entier pour alléger la tartinade tout en ajoutant du mordant — parfait à déguster avec des légumes crus.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que sont exactement les piments (pimentos) du pimento cheese ?
Les pimentos sont de petits poivrons rouges doux en forme de cœur — les mêmes que ceux que l'on met dans les olives vertes farcies. Dans le pimento cheese, on les utilise en pot et en dés : ils apportent une douceur délicate, de la couleur et un peu d'humidité, sans réel piquant. Égouttez-les bien pour que la tartinade ne devienne pas liquide.
Pourquoi râper le fromage à la main plutôt que d'en acheter du déjà râpé ?
Le fromage râpé en sachet est saupoudré de cellulose ou d'amidon pour l'empêcher de s'agglomérer, et cet enrobage rend le pimento cheese granuleux et l'empêche de bien se lier. Râper un bloc soi-même donne cette texture accidentée et homogène qui fait un bon pimento cheese, et il fond bien mieux si vous en faites un sandwich grillé.
Combien de temps se conserve le pimento cheese maison ?
Conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur, le pimento cheese se garde environ une semaine, et la saveur s'améliore d'ailleurs après une journée, à mesure que l'ail, le cayenne et le piment se fondent dans le cheddar. Remuez-le rapidement et sortez-le 10 minutes avant de servir. Évitez la congélation, car la mayonnaise et le fromage se séparent et deviennent granuleux une fois décongelés.
Peut-on rendre le pimento cheese moins riche ?
Oui — remplacez la moitié de la mayonnaise par du yogourt grec nature entier. Vous perdrez un soupçon de richesse mais gagnerez en mordant tout en réduisant le gras, et le pimento cheese se tartine toujours à merveille. Miser sur un cheddar extra-vieilli permet aussi à une plus petite quantité de fromage de livrer beaucoup de saveur.
Quel est le meilleur fromage pour le pimento cheese ?
Le cheddar vieilli ou extra-vieilli est le choix classique, car son mordant tient tête à la mayonnaise et aux piments. Un mélange de cheddar jaune et blanc offre le meilleur équilibre de couleur et de saveur, mais vous pouvez incorporer une poignée de cheddar fumé, de pepper jack ou de parmesan pour faire du pimento cheese le vôtre.
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