Gravlax — saumon mariné à l'aneth scandinave
L'élégant saumon mariné de Scandinavie : un filet frais enfoui dans un mélange de sel, de sucre et d'une masse d'aneth frais, pressé et laissé au réfrigérateur deux jours jusqu'à ce qu'il soit soyeux, ferme et translucide. Pas de cuisson, pas de fumage — juste du temps. Tranché très finement et servi avec une sauce moutarde-aneth douce-acidulée (hovmästarsås) sur du pain noir ou des pommes de terre bouillies, le gravlax est une pièce maîtresse du smörgåsbord nordique et de la table de Noël, et étonnamment facile à réaliser chez soi.
Utilisez le filet de saumon avec peau le plus frais possible (qualité sushi idéalement ; le congeler d'abord est prudent par sécurité). Mélangez un mélange de gros sel et de sucre (à peu près à parts égales, souvent un peu plus de sucre) avec du poivre blanc concassé. Posez le saumon peau vers le bas, frottez le mélange sur toute la chair et tassez une épaisse couche d'aneth frais haché par-dessus. Emballez bien serré, placez dans un plat, lestez et réfrigérez 36 à 48 heures, en retournant une fois et en égouttant le liquide qui s'écoule. Essuyez le mélange, tranchez finement le saumon mariné en biais au-dessus de la peau, et servez avec la sauce moutarde-aneth.
- Utilisez un saumon très frais et de bonne qualité — le congeler d'abord est le choix sûr pour une marinade crue.
- Le mélange n'est que sel, sucre et beaucoup d'aneth — lestez-le et réfrigérez 36 à 48 heures, en égouttant le liquide.
- Tranchez finement en biais au-dessus de la peau, et servez avec la sauce classique moutarde-aneth (hovmästarsås).
Equipment
- Plat/plateau
- Film alimentaire
- Quelque chose de lourd (pour lester)
Ingrédients
Marinade
- 1 filet de saumon très frais, avec peau (idéalement congelé d'abord)
- 60 g gros sel
- 60 g sucre
- 1 c. à c. de grains de poivre blanc concassés ; 1 gros bouquet d'aneth frais
Sauce moutarde-aneth (hovmästarsås)
- 2 c. à s. de moutarde suédoise/de Dijon ; 1 c. à c. de sucre ; 1 c. à s. de vinaigre
- 4 c. à s. d'huile ; aneth haché (fouetter en émulsion)
Préparation
- ÉTAPE01
Épongez le saumon et vérifiez l'absence d'arêtes. (Pour la sécurité lors d'une consommation crue-marinée, utilisez un poisson de qualité sushi ou congelez-le à −18°C pendant quelques jours au préalable, puis décongelez.)
- ÉTAPE02
Mélangez le gros sel et le sucre avec le poivre blanc concassé. Hachez l'aneth (tiges comprises).
- ÉTAPE03
Posez le saumon peau vers le bas dans un plat. Frottez le mélange sel-sucre sur toute la chair, puis tassez une épaisse couche d'aneth haché par-dessus. (Pour un côté entier, superposez deux filets chair contre chair avec le mélange et l'aneth au milieu.)
- ÉTAPE04
Emballez le saumon bien serré dans du film, placez-le dans un plat et posez un poids dessus (une planche avec des boîtes de conserve). Réfrigérez 36 à 48 heures, en retournant une fois à mi-parcours et en versant le liquide qui s'écoule.
- ÉTAPE05
Déballez, grattez la majeure partie du mélange et de l'aneth, et épongez. Tranchez finement le saumon mariné en biais, au-dessus de la peau. Fouettez les ingrédients de la sauce moutarde-aneth en une émulsion épaisse, et servez le gravlax avec la sauce, du pain de seigle noir ou des pommes de terre nouvelles bouillies, et encore un peu d'aneth.
Make ahead
Le gravlax est par définition à préparer à l'avance — la marinade de 36 à 48 heures doit se faire en amont, et le gravlax fini se conserve ensuite plusieurs jours (et se congèle), ce qui le rend parfait à préparer bien avant une fête, Noël ou un brunch. Préparez aussi la sauce moutarde-aneth à l'avance. Tranchez à la demande pour l'aspect le plus frais.
Storage
Le gravlax mariné se conserve environ 5 jours au réfrigérateur, bien emballé (la marinade le préserve). Tranchez au fur et à mesure des besoins. Il se congèle aussi bien — tranchez-le ou gardez-le en un morceau, emballez bien serré et décongelez au réfrigérateur. La sauce moutarde-aneth se conserve plusieurs jours. Une fois tranché et exposé à l'air, consommez-le dans les deux jours pour la meilleure texture.
Variations
Betterave ou gin
Ajoutez de la betterave râpée au mélange pour un liseré rose vif, ou un trait de gin/aquavit pour la saveur.
Agrumes / poivre
Ajoutez du zeste de citron ou d'orange, ou enrobez de poivre concassé, pour varier la marinade.
Gravlax vs lox/fumé
Le gravlax est mariné (non fumé) ; il se distingue du saumon fumé à froid (le lox est mariné en saumure).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le gravlax est-il cru, et est-il sans danger ?
Le gravlax est du saumon cru « cuit » (mariné) par le sel et le sucre plutôt que par la chaleur — il n'est ni cuit ni fumé. Pour le préparer en toute sécurité, utilisez un saumon très frais et de grande qualité (idéalement de qualité sushi), et congeler le poisson d'abord à −18°C pendant quelques jours est la méthode recommandée pour tuer d'éventuels parasites avant la marinade. Le sel de la marinade aide aussi à le conserver. Bien mariné et gardé au froid, le gravlax est un mets traditionnel et sûr.
Quelle est la différence entre le gravlax et le saumon fumé ?
Le gravlax est mariné au sel, au sucre et à l'aneth (sans fumée ni chaleur), ce qui donne un résultat frais, marqué par l'aneth, à la fois ferme et soyeux. Le saumon fumé est mariné puis fumé — fumé à chaud (cuit, s'effeuillant) ou fumé à froid (comme le lox, soyeux et fumé). La différence déterminante est donc la fumée : le gravlax n'en a aucune, juste une marinade à l'aneth. Les deux se tranchent finement et se servent de façon similaire, mais leur goût est bien distinct.
Combien de temps faut-il le laisser mariner ?
Généralement 36 à 48 heures au réfrigérateur pour un filet, lesté, en retournant une fois et en égouttant le liquide que la marinade fait ressortir. Plus court (24 heures) donne une marinade plus douce et plus tendre ; plus long (jusqu'à 72 heures) donne un résultat plus ferme, plus salé, plus « cuit ». Les filets épais demandent plus de temps que les fins. Goûtez une tranche — vous pouvez toujours mariner un peu plus longtemps, mais on ne rattrape pas facilement un excès de marinade.
Qu'est-ce que le hovmästarsås ?
Le hovmästarsås (« sauce du maître d'hôtel »), aussi appelé gravlaxsås, est la sauce classique moutarde-aneth, douce et acidulée, servie avec le gravlax. On la prépare en fouettant de la moutarde (un type suédois doux ou de Dijon), du sucre et du vinaigre avec de l'huile en une émulsion épaisse, puis en y incorporant beaucoup d'aneth haché. Sa saveur sucrée, acidulée et moutardée est le partenaire idéal du saumon riche mariné à l'aneth — ne la sautez pas.
Peut-on préparer le gravlax à l'avance et le congeler ?
Oui — la marinade elle-même prend de toute façon un jour ou deux d'avance, et le gravlax fini se conserve environ 5 jours au réfrigérateur (la marinade le préserve) et se congèle bien. C'est donc un plat idéal à préparer à l'avance pour recevoir : marinez-le plusieurs jours avant, puis tranchez au fur et à mesure. Emballez-le bien serré pour le congeler et décongelez au réfrigérateur. Tranchez juste avant de servir pour le plus bel aspect.
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