Sauce crémeuse pour coleslaw
Une sauce à coleslaw fraîche, à la fois acidulée et sucrée, montée sur une base de mayonnaise détendue à la crème aigre, réveillée au vinaigre de cidre et à la moutarde de Dijon, et relevée de graines de céleri. Elle enrobe le chou râpé sans jamais devenir collante et retrouve cet équilibre de bistrot entre l'onctueux et le vif. Un court passage au frais laisse le sucre se dissoudre et les graines de céleri s'épanouir, si bien que chaque bouchée est assaisonnée de part en part.
Fouettez 1/2 tasse de mayonnaise avec 1/4 de tasse de crème aigre jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporez au fouet 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à café de moutarde de Dijon et 2 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous ; assaisonnez avec 1/2 cuillère à café de graines de céleri, 1/2 cuillère à café de sel kasher et 1/4 de cuillère à café de poivre noir, et détendez d'un trait de babeurre si vous la voulez plus fluide. Goûtez et ajustez l'équilibre aigre-doux à votre convenance, laissez reposer au frais au moins 30 minutes pour que les saveurs se marient, puis mélangez avec environ 6 tasses de chou râpé ou de mélange à coleslaw juste avant de servir.
- Réservez la sauce au frais avant de l'utiliser : même 30 minutes suffisent à dissoudre le sucre et à faire s'épanouir les graines de céleri, pour que rien ne goûte cru ni granuleux.
- Assaisonnez le chou juste avant de servir ; une fois salé et assaisonné, il rend vite son eau et ramollit en une heure ou deux.
- Ajustez au goût : ajoutez le vinaigre par cuillère à café pour plus d'acidité, du sucre pour plus de rondeur ; le rapport doit vous donner envie d'une autre bouchée.
Equipment
- Bol de taille moyenne
- Fouet
- Cuillères doseuses
- Tasses à mesurer
- Bocal ou récipient hermétique
Ingrédients
Sauce crémeuse
- 120 ml Mayonnaise, entière, pour le meilleur corps
- 60 g Crème aigre, ou yaourt grec nature
- 30 ml Vinaigre de cidre, ou vinaigre de vin blanc
- 10 ml Moutarde de Dijon
- 25 g Sucre semoule, à ajuster selon le goût
- 1.5 g Graines de céleri, les graines entières, pas du sel de céleri
- 3 g Sel kasher, ou 1/4 de cuillère à café de sel fin
- 1 g Poivre noir, fraîchement moulu
- 15 ml Babeurre, facultatif, pour détendre selon le goût
Pour servir (facultatif)
- 400 g Mélange à coleslaw (chou et carotte râpés), ou 1 petit chou finement émincé
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un bol moyen, fouettez ensemble la mayonnaise et la crème aigre jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, sans traînées. Commencer ainsi crée une émulsion qui reste brillante et coulante au lieu de se dissocier quand on ajoute l'acidité.
- ÉTAPE02
Incorporez au fouet le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le sucre. Continuez de fouetter 20 à 30 secondes jusqu'à ce que la plupart des grains de sucre soient dissous et que le mélange paraisse homogène et légèrement détendu.
- ÉTAPE03
Ajoutez les graines de céleri, le sel kasher et le poivre noir. Fouettez pour bien répartir. Les graines de céleri sont la note signature ici, alors ne les zappez pas : elles donnent à la sauce cet arôme inimitable de coleslaw de traiteur.
- ÉTAPE04
Pour une sauce plus épaisse qui nappe, utilisez-la telle quelle ; pour une version plus fluide, incorporez le babeurre au fouet, petit à petit. Goûtez sur une lanière de chou ou à la cuillère et rééquilibrez : plus de vinaigre pour la vivacité, une pincée de sucre ou de sel en plus pour arrondir.
- ÉTAPE05
Couvrez le bol ou transvasez la sauce dans un bocal et réfrigérez au moins 30 minutes. Ce repos dissout le sucre restant, adoucit l'arête crue du vinaigre et laisse les graines de céleri s'infuser dans la base.
- ÉTAPE06
Au moment de servir, versez la sauce froide sur environ 6 tasses de chou râpé ou de mélange à coleslaw et mélangez jusqu'à ce que chaque brin soit légèrement enrobé. Laissez reposer 10 minutes pour qu'il s'attendrisse un peu, mélangez de nouveau et servez bien frais.
Make ahead
Cette sauce est faite pour être préparée à l'avance : montez-la jusqu'à 3 jours avant d'en avoir besoin et gardez-la au frais dans un bocal couvert. Une nuit au réfrigérateur ne fait que l'améliorer, laissant au sucre et au sel le temps de se dissoudre complètement et aux graines de céleri celui d'infuser. Secouez ou remuez pour ré-émulsionner avant usage, et n'assaisonnez le chou qu'au moment de servir.
Storage
Conservez la sauce seule dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Ne la congelez pas : la mayonnaise et la crème aigre se dissocient et deviennent granuleuses à la décongélation. Une fois mélangé au chou, le coleslaw se déguste de préférence dans les 1 à 2 jours et rendra peu à peu son eau en ramollissant ; gardez donc le chou nature et la sauce dans des récipients séparés jusqu'au service si vous voulez un maximum de croquant.
Variations
Sauce à coleslaw acidulée au babeurre
Réduisez la crème aigre à 2 cuillères à soupe et ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de babeurre pour une sauce plus fine, plus vive, dans l'esprit du Sud américain. Montez le vinaigre à 2 1/2 cuillères à soupe et terminez d'un peu d'oignon râpé pour un goût de comptoir de bistrot.
Version allégée au yaourt grec
Remplacez la mayonnaise et la crème aigre par un total de 3/4 de tasse de yaourt grec entier nature plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. La sauce reste crémeuse avec beaucoup moins de gras et une agréable pointe lactée ; ajoutez une pincée de sucre supplémentaire pour compenser l'acidité du yaourt.
Miel-Dijon, sans sucre raffiné
Remplacez le sucre semoule par 1 1/2 cuillère à soupe de miel et montez la moutarde de Dijon à 1 cuillère à soupe. Le résultat est plus brillant et un rien plus relevé, idéal sur les salades de chou destinées aux sandwichs au porc effiloché ou à la poitrine de bœuf.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve une sauce à coleslaw maison ?
Conservée seule dans un bocal hermétique au réfrigérateur, cette sauce à coleslaw reste bonne environ 5 jours. Sa saveur s'approfondit même après les premières heures, ce qui fait de la préparer la veille un atout. Ne la congelez pas : la base de produits laitiers et de mayonnaise se dissociera et deviendra granuleuse.
Pourquoi mon coleslaw rend-il de l'eau, et comment l'éviter ?
Le chou rend son eau dès que le sel et l'acidité le touchent : un coleslaw assaisonné trop tôt baigne dans le liquide et ramollit. La solution est de garder la sauce et le chou râpé séparés jusqu'à l'approche du service, puis de mélanger. Pour un coleslaw extra-croquant, vous pouvez saler légèrement le chou, le laisser égoutter 20 minutes et l'éponger avant d'ajouter la sauce.
Puis-je rendre la sauce à coleslaw moins sucrée ?
Tout à fait. Les 2 cuillères à soupe de sucre donnent ce profil aigre-doux classique de bistrot, mais vous pouvez descendre à 1 cuillère à soupe, ou remplacer le sucre par du miel pour un sucré plus rond. Goûtez au fur et à mesure et appuyez-vous sur le vinaigre et la moutarde de Dijon pour garder de la vivacité si vous réduisez le sucre.
Par quoi remplacer la mayonnaise ?
Le yaourt grec entier nature donne une sauce à coleslaw plus légère et plus acidulée : utilisez-le à la place de la mayonnaise et de la crème aigre, avec un peu d'huile d'olive pour le moelleux. Un mélange à parts égales de mayonnaise et de yaourt est un bon compromis qui conserve le crémeux tout en réduisant une partie du gras.
Quelle quantité de sauce faut-il pour un sachet de mélange à coleslaw ?
Cette recette donne environ 1 tasse, ce qui convient à un sachet de mélange à coleslaw de 14 onces (400 g) ou à un petit chou. Commencez par mélanger environ les trois quarts de la sauce, puis ajoutez-en pour atteindre l'enrobage qui vous plaît : il est plus facile d'en rajouter que de rattraper un coleslaw trop assaisonné et détrempé.
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