Sauce BBQ Maison
Voici une sauce barbecue épaisse et brillante à la façon de Kansas City, bâtie sur une base de ketchup et de mélasse, équilibrée par du vinaigre de cidre, de la cassonade et une pointe de fumé et de cayenne. Une lente cuisson de 20 minutes fond les notes sucrées, acidulées et salées et réduit la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, si bien qu'elle s'applique au pinceau sur les travers et le poulet sans glisser. Comme vous maîtrisez vous-même le sucre et le piquant, elle a un goût plus frais et bien moins écœurant que tout ce qui sort d'une bouteille.
Fouettez 2 tasses de ketchup avec de la cassonade, de la mélasse, du vinaigre de cidre, de la sauce Worcestershire et de la moutarde dans une casserole moyenne, puis incorporez au fouet le paprika fumé, l'ail et l'oignon en poudre, le sel, le poivre et la cayenne, en détendant avec un filet d'eau. Portez à léger frémissement à feu moyen, baissez à feu doux et laissez cuire, en remuant souvent pour que les sucres ne brûlent pas, environ 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce fonce et nappe généreusement une cuillère. Goûtez et ajustez par petites touches — plus de vinaigre pour l'acidité, de cassonade pour la douceur, de cayenne pour le piquant — puis laissez refroidir et conservez dans un bocal propre, où elle épaissira encore en refroidissant.
- Gardez un feu doux et remuez souvent ; le sucre et la mélasse brûlent vite et deviennent amers si la sauce accroche au fond de la casserole.
- La sauce épaissit nettement en refroidissant, alors retirez-la du feu tant qu'elle paraît encore un peu plus fluide que souhaité.
- Équilibrez-la tout à la fin, une cuillère à café de vinaigre ou de cassonade à la fois, jusqu'à ce que l'équilibre sucré-acidulé vous convienne.
Equipment
- Casserole moyenne
- Fouet
- Tasses et cuillères à mesurer
- Spatule en silicone ou cuillère en bois
- Bocal en verre ou contenant hermétique
- Entonnoir (facultatif)
Ingrédients
Base
- 480 ml ketchup
- 100 g cassonade foncée
- 60 ml mélasse non sulfurée, pas de mélasse noire (blackstrap)
- 60 ml vinaigre de cidre
- 30 ml sauce Worcestershire, contient des anchois (poisson)
- 15 ml moutarde jaune
- 60 ml eau, et plus pour ajuster
Assaisonnements
- 8 g paprika fumé
- 3 g ail en poudre
- 3 g oignon en poudre
- 3 g sel de mer fin, et plus au goût
- 1 g poivre noir fraîchement moulu
- 0.5 g poivre de Cayenne, facultatif, pour le piquant
- 2.5 ml fumée liquide, facultatif, pour une sauce plus fumée
Préparation
- ÉTAPE01
Dans une casserole moyenne hors du feu, fouettez le ketchup, la cassonade, la mélasse, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire et la moutarde jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez au fouet le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel, le poivre noir et la cayenne, puis ajoutez l'eau pour détendre le mélange. Ajoutez la fumée liquide maintenant, si vous en utilisez.
- ÉTAPE02
Placez la casserole à feu moyen et réchauffez la sauce, en remuant, jusqu'à ce que de petites bulles crèvent la surface, environ 5 minutes. Ne la laissez pas atteindre une ébullition vive et éclaboussante, qui pourrait faire des projections et brûler les sucres.
- ÉTAPE03
Réduisez à feu doux et laissez cuire à tout petit frémissement, en remuant toutes les deux minutes environ et en raclant le fond de la casserole, pendant environ 20 minutes. La sauce va foncer, perdre son mordant de ketchup cru et épaissir assez pour napper le dos d'une cuillère.
- ÉTAPE04
Hors du feu, goûtez prudemment (c'est chaud). Ajoutez du vinaigre pour la vivacité, de la cassonade pour la douceur, du sel pour la profondeur ou de la cayenne pour le piquant, petit à petit et en fouettant après chaque ajout. Si elle est plus épaisse que vous ne le souhaitez, incorporez au fouet une cuillère à soupe d'eau.
- ÉTAPE05
Utilisez la sauce aussitôt, encore tiède, ou laissez-la refroidir 15 à 20 minutes — elle épaissit en refroidissant — puis transvasez-la à l'aide d'un entonnoir dans un bocal en verre propre ou un contenant hermétique. Un jour au frais approfondit encore la saveur.
Make ahead
Cette sauce est en fait meilleure préparée à l'avance, car les saveurs se marient et s'adoucissent au réfrigérateur pendant la nuit. Préparez-la jusqu'à 2 semaines avant d'en avoir besoin, ou congelez-la dans un contenant adapté jusqu'à 3 mois et faites-la décongeler au réfrigérateur avant utilisation.
Storage
Conservez la sauce refroidie dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 à 3 semaines ; le vinaigre, le sucre et le sel l'aident à bien se conserver. Utilisez toujours une cuillère propre et remuez-la avant chaque utilisation, car une légère séparation naturelle est normale.
Variations
Chipotle épicée
Mixez 1 à 2 piments chipotle en adobo hachés, plus une cuillère à café de leur sauce adobo, dans la base pour un piquant moyen et fumé. Si vous optez pour cette version, vous pouvez omettre la fumée liquide, car les chipotles apportent largement leur propre note fumée.
Végane et végétarienne
Remplacez la sauce Worcestershire par une version végétale, ou utilisez 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari plus un petit trait de tamarin. Retirer la Worcestershire à base d'anchois rend la sauce entièrement végétarienne et végane tout en conservant sa profondeur savoureuse.
Bourbon et cassonade
Incorporez 2 cuillères à soupe de bourbon à la base et faites mijoter comme indiqué. L'alcool s'évapore à la cuisson et laisse une note chaude, aux accents de caramel, qui se marie particulièrement bien avec le porc effiloché et les travers.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve une sauce barbecue maison ?
Conservée dans un bocal propre et hermétique au réfrigérateur, cette sauce barbecue se garde 2 à 3 semaines. Comme elle est riche en vinaigre, en sucre et en sel, elle se conserve bien, mais utilisez toujours une cuillère propre et remuez avant de servir. Pour une conservation plus longue, congelez-la jusqu'à 3 mois.
Pourquoi ma sauce barbecue est-elle trop liquide ou trop épaisse ?
La consistance dépend de la durée de cuisson. Pour une sauce plus fluide, faites-la cuire moins longtemps ou incorporez au fouet une cuillère à soupe d'eau à la fin ; pour une sauce plus épaisse qui accroche aux travers, prolongez le frémissement de quelques minutes. N'oubliez pas qu'elle épaissit en refroidissant, alors arrêtez juste avant qu'elle n'atteigne la texture idéale.
Cette sauce barbecue est-elle sans gluten ?
Elle peut l'être. La sauce ne contient pas de farine, mais le ketchup et la Worcestershire varient selon les marques : la Worcestershire américaine est généralement sans gluten, tandis que certaines versions utilisent du vinaigre de malt d'orge. Vérifiez les deux étiquettes et choisissez des produits certifiés sans gluten si nécessaire.
Puis-je préparer cette sauce barbecue sans sauce Worcestershire ?
Oui. La Worcestershire apporte une profondeur savoureuse et acidulée, mais vous pouvez la remplacer par de la sauce soja ou du tamari plus un petit trait de vinaigre supplémentaire. Cela rend aussi la sauce barbecue végétarienne et végane, puisque la Worcestershire classique contient des anchois.
Puis-je mettre cette sauce barbecue en conserve pour le garde-manger ?
La réfrigération ou la congélation est ici l'option maison sûre. La mise en conserve au bain-marie exige une recette testée en laboratoire avec une acidité vérifiée, et cette sauce n'a pas été conçue pour cela. Gardez-la plutôt au réfrigérateur ou au congélateur.
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