Ketchup maison
Ce ketchup de tomate maison fait mijoter des tomates concassées avec de la cassonade, du vinaigre de cidre et un mélange chaleureux de piment de la Jamaïque, de clou de girofle et de moutarde jusqu'à obtenir une sauce épaisse, brillante et profondément sucrée-salée. Le passage au mixeur et au tamis lui donne cette texture fluide et lisse comme en bouteille, tandis que l'équilibre entre l'acidité et les épices se révèle plus vif et moins écœurant que n'importe quel produit du commerce. Comme il est réduit et conservé grâce au vinaigre, une seule fournée se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.
Faites mijoter une boîte de 28 oz de tomates concassées avec 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, de l'oignon et de l'ail râpés, 1/2 tasse de cassonade, 1/2 tasse de vinaigre de cidre, 1 1/2 cuillère à café de sel et un mélange d'épices douces (moutarde, piment de la Jamaïque, clou de girofle, cannelle, poivre de Cayenne, poivre noir) dans une casserole non couverte à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce fonce et réduise d'environ un tiers, 40 à 45 minutes ; mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et brillante, passez au tamis fin pour retrouver cette texture classique de ketchup en bouteille, goûtez et ajustez l'équilibre sucré-acide-salé, puis laissez refroidir et réservez au réfrigérateur dans un bocal propre, où le ketchup épaissira encore et où les saveurs s'arrondiront pendant la nuit.
- Maintenez un feu moyen-doux et remuez souvent : le ketchup éclabousse et attache vite dès qu'il épaissit, alors un couvercle anti-projections vaut vraiment son pesant d'or.
- Ajustez l'assaisonnement tout à la fin par petites touches : une pincée de sel de plus relève, un peu de sucre adoucit l'acidité et un filet de vinaigre réveille une fournée un peu plate.
- Passez au tamis fin et laissez reposer une nuit au frais : le ketchup épaissit nettement en refroidissant, alors ne le réduisez pas trop sur le feu.
Equipment
- Casserole moyenne à fond épais
- Râpe à quatre faces
- Fouet et spatule résistante à la chaleur
- Mixeur plongeant (ou blender)
- Tamis fin
- Bocal en verre propre avec couvercle
Ingrédients
Base de tomate
- 800 g Tomates concassées ou passata de tomate, une grande boîte ; à teneur réduite en sodium si possible
- 30 g Concentré de tomate, pour plus de couleur et de corps
- Petit oignon jaune, finement râpé, environ 100 g, avec son jus
- Ail, haché ou râpé
Sucré, acidulé et épices
- 100 g Cassonade blonde, ou sucre en poudre
- 120 ml Vinaigre de cidre, ou vinaigre blanc
- 9 g Sel fin de mer
- 1.5 g Moutarde en poudre
- 1.5 g Oignon en poudre
- 0.5 g Piment de la Jamaïque moulu
- 0.3 g Clou de girofle moulu
- 0.3 g Cannelle moulue
- 0.2 g Poivre de Cayenne, facultatif, pour une pointe de piquant
- 0.5 g Poivre noir fraîchement moulu
- 60 ml Eau, facultatif, pour détendre si la sauce épaissit trop vite
Préparation
- ÉTAPE01
Épluchez et râpez finement l'oignon sur les gros trous d'une râpe à quatre faces, en récupérant tout son jus. Hachez ou râpez l'ail. Râper plutôt que hacher permet à l'oignon de fondre dans la sauce, si bien que le ketchup fini est lisse et non granuleux.
- ÉTAPE02
Dans une casserole moyenne à fond épais, réunissez les tomates concassées, le concentré de tomate, l'oignon et l'ail râpés, la cassonade, le vinaigre de cidre, le sel, la moutarde en poudre, l'oignon en poudre, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la cannelle, le poivre de Cayenne et le poivre noir. Fouettez jusqu'à ce que le sucre et le concentré de tomate se dissolvent dans les tomates.
- ÉTAPE03
Placez sur feu moyen et portez tout juste à ébullition, en remuant pour que rien n'attache au fond. Dès que la préparation frémit, baissez sur feu moyen-doux.
- ÉTAPE04
Laissez mijoter à découvert, en remuant toutes les quelques minutes et en raclant le fond et les angles, jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte rouge brique soutenue et réduise d'environ un tiers, 40 à 45 minutes. La sauce doit former un léger monticule sur la cuillère — n'oubliez pas qu'elle épaissira encore une fois refroidie. Incorporez un filet d'eau au fouet si elle se resserre avant que les saveurs ne se soient mariées.
- ÉTAPE05
Coupez le feu. Mixez directement dans la casserole au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et brillante, environ 1 minute. Si vous utilisez un blender, procédez en plusieurs fois et entrouvrez le couvercle pour laisser la vapeur s'échapper.
- ÉTAPE06
Pour cette fluidité lisse du ketchup en bouteille, passez la purée à travers un tamis fin posé sur un saladier, en l'écrasant à la spatule et en jetant les peaux et pépins restants. Sautez cette étape si vous préférez un ketchup un peu plus rustique.
- ÉTAPE07
Goûtez et rectifiez : une pincée de sel pour le côté savoureux, un peu de sucre pour arrondir l'acidité ou quelques gouttes de vinaigre pour réveiller. Laissez refroidir à température ambiante, puis versez à la louche dans un bocal propre, fermez et réservez au réfrigérateur. Le ketchup épaissit et les saveurs s'arrondissent après quelques heures — il est vraiment meilleur le lendemain.
Make ahead
C'est un condiment à préparer à l'avance par nature : les saveurs gagnent en profondeur et la texture se raffermit pendant la nuit, si bien qu'il est en fait meilleur préparé au moins un jour avant de le servir.
Storage
Conservez au réfrigérateur dans un bocal en verre propre et hermétique jusqu'à 3 à 4 semaines, en utilisant une cuillère propre à chaque fois. Pour une conservation plus longue, congelez en petites portions jusqu'à 3 mois et laissez décongeler une nuit au réfrigérateur, en remuant pour homogénéiser si le ketchup s'est séparé.
Variations
Ketchup chipotle épicé
Mixez 1 à 2 piments chipotle en conserve dans leur sauce adobo (plus une cuillère à café de cette sauce) avec la purée, ou incorporez 1 à 2 cuillères à café de sriracha à la fin. Ajoutez petit à petit en goûtant, car le piquant s'intensifie à mesure que le ketchup repose.
Ketchup fumé façon barbecue
Incorporez 1 cuillère à café de paprika fumé et 1 cuillère à soupe de mélasse pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour une sauce plus foncée, aux accents de barbecue, excellente badigeonnée sur des travers de porc ou des burgers.
Ketchup allégé en sucre
Remplacez la cassonade par 2 à 3 cuillères à soupe d'un mélange de fruit du moine ou d'érythritol en poudre, à ajuster selon le goût. La texture reste identique ; commencez avec parcimonie, car ces édulcorants peuvent avoir un goût plus marqué que le sucre.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi faire son ketchup maison plutôt que d'en acheter en bouteille ?
Le ketchup maison vous laisse maîtriser le sucré, le sel et l'acidité, et éviter totalement le sirop de glucose-fructose et les additifs. Vous obtenez aussi un goût de tomate plus frais et plus vif, et vous pouvez ajuster le mélange d'épices à votre goût : un bocal au réfrigérateur devient vite une habitude.
Combien de temps le ketchup maison se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Conservé dans un bocal propre et hermétique au réfrigérateur, le ketchup maison se garde environ 3 à 4 semaines. Le vinaigre et le sucre font office de conservateurs naturels, mais comme il n'y a aucun stabilisant industriel, prélevez toujours avec une cuillère propre et jetez-le à la moindre odeur suspecte ou trace de moisissure. Il se congèle aussi très bien jusqu'à 3 mois.
Peut-on faire du ketchup maison sans sucre raffiné ?
Oui. Remplacez la cassonade par du miel ou du sirop d'érable (mettez-en un peu moins, car ils sont plus sucrés et apportent leur propre goût), ou par un mélange de fruit du moine pour une version allégée en sucre. Ajoutez petit à petit en goûtant au fur et à mesure, car c'est le sucré qui équilibre l'acidité du vinaigre.
Peut-on utiliser des tomates fraîches plutôt qu'en conserve ?
Tout à fait. Utilisez environ 1,5 kg (3.3 lb) de tomates bien mûres, équeutées et grossièrement coupées. Faites-les d'abord compoter pour qu'elles se défassent, puis poursuivez la recette ; il faudra simplement un temps de réduction plus long pour évaporer l'eau supplémentaire. Les tomates concassées en conserve sont tout simplement plus régulières toute l'année.
Mon ketchup maison est trop liquide — comment le rattraper ?
Il épaissit nettement en refroidissant, alors jugez de la consistance une fois refroidi. S'il est encore trop liquide, remettez-le dans la casserole et laissez mijoter quelques minutes de plus ; s'il est trop épais, incorporez de l'eau au fouet, une cuillère à café à la fois. Tiède, il doit former un léger monticule sur la cuillère plutôt que de s'en écouler.
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