Jambalaya
Voici le jambalaya créole « rouge » de Louisiane : andouille, cuisses de poulet et crevettes mijotés dans du riz long grain avec la sainte trinité, des tomates et un mélange d'épices cajun bien serré. Un seul plat, profondément savoureux, aux grains bien distincts et à la précieuse fine croûte du fond.
Faites colorer l'andouille et les cuisses de poulet assaisonnées pour créer des sucs, puis attendrissez la sainte trinité dans le gras rendu. Torréfiez le riz long grain dans cette base parfumée, ajoutez les tomates, le bouillon et les épices cajun, puis laissez mijoter à couvert sans y toucher jusqu'à ce que le riz boive le liquide. Incorporez les crevettes tout à la fin pour qu'elles pochent doucement, laissez reposer 10 minutes hors du feu et égrainez. Le rapport d'1 part de riz pour environ 1,75 part de liquide et une cocotte lourde à couvercle sont ce qui distingue un jambalaya moelleux d'un jambalaya gommeux.
- Respectez le bon rapport riz-liquide et ne soulevez pas le couvercle pendant le mijotage, sinon les grains cuisent de façon irrégulière
- N'ajoutez les crevettes que dans les 5 à 7 dernières minutes ; la chaleur résiduelle les termine et les garde dodues
- Un repos de 10 minutes hors du feu raffermit les grains et fixe la précieuse croûte du fond
Equipment
- Cocotte lourde de 5 à 6 litres à couvercle bien ajusté
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Verre mesureur pour liquides
- Passoire à mailles fines
Ingrédients
Mélange d'épices cajun
- 8 g paprika fumé
- 3 g thym séché
- 2 g origan séché
- 1 g poivre de Cayenne, Jusqu'à 1 tsp pour plus de piquant
- 3 g ail en poudre
- 3 g oignon en poudre
- 6 g sel casher, Plus au goût
- 2 g poivre noir, fraîchement moulu
Préparation
- ÉTAPE01
Réunissez le paprika fumé, le thym, l'origan, le cayenne, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel et le poivre noir dans un petit bol. Mélangez les morceaux de poulet avec environ un tiers du mélange et réservez. Rincez le riz dans une passoire à mailles fines jusqu'à ce que l'eau ressorte presque claire, puis égouttez bien. Réchauffez le bouillon pour ne pas casser le mijotage plus tard.
- ÉTAPE02
Faites chauffer l'huile dans une cocotte de 5 à 6 litres à feu moyen-vif. Ajoutez les rondelles d'andouille et cuisez, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient colorées sur les bords et que le gras ait rendu, 5 à 6 minutes. Retirez à l'écumoire en laissant le gras dans la cocotte.
- ÉTAPE03
Ajoutez le poulet assaisonné dans le gras chaud en une seule couche et saisissez sans remuer pendant 2 minutes, puis mélangez et cuisez 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré mais pas cuit à cœur. Retirez et réservez avec la saucisse. Les sucs collés au fond de la cocotte sont le fond, la colonne vertébrale de la saveur.
- ÉTAPE04
Baissez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le poivron et le céleri et cuisez, en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'ils soient attendris, 6 à 7 minutes. Incorporez l'ail et le concentré de tomate et cuisez 1 minute jusqu'à ce que ce soit foncé. Ajoutez le riz égoutté et le reste du mélange d'épices ; mélangez pour enrober et torréfiez les grains 2 minutes.
- ÉTAPE05
Incorporez les tomates en dés avec leur jus, le bouillon chaud et les feuilles de laurier, en grattant bien le fond. Remettez l'andouille et le poulet (avec leur jus de repos). Portez à petite ébullition, puis goûtez le liquide et rectifiez le sel ; il doit être légèrement assaisonné.
- ÉTAPE06
Baissez à feu doux, couvrez d'un couvercle bien ajusté et laissez mijoter sans soulever le couvercle ni remuer pendant 20 minutes. Soulever le couvercle laisse échapper la vapeur et donne des grains cuits de façon irrégulière, alors résistez à la tentation.
- ÉTAPE07
Parsemez les crevettes sur le dessus en les enfonçant légèrement dans le riz. Recouvrez et cuisez jusqu'à ce que les crevettes soient opaques et le riz tendre, 6 à 7 minutes. S'il reste du liquide, cuisez à découvert 2 à 3 minutes de plus.
- ÉTAPE08
Retirez du feu et laissez reposer, à couvert, 10 minutes ; cela raffermit les grains et fixe la précieuse croûte du fond. Retirez les feuilles de laurier, égrainez délicatement à la fourchette et incorporez les oignons verts et le persil. Goûtez, ajoutez une pincée de sel ou de cayenne si besoin, et servez chaud.
Make ahead
Le jambalaya est meilleur le jour même, mais vous pouvez faire toute la préparation à l'avance : coupez la trinité en dés, tranchez la saucisse, coupez et assaisonnez le poulet et mélangez les épices jusqu'à un jour à l'avance, puis réfrigérez. Pour une version presque terminée, cuisez jusqu'à l'étape du mijotage sans les crevettes, laissez refroidir et réfrigérez ; réchauffez avec un peu de bouillon et ajoutez les crevettes durant les 6 à 7 dernières minutes pour qu'elles restent dodues.
Storage
Ramenez à température ambiante dans les 2 heures, puis réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un filet de bouillon ou d'eau pour détendre les grains, ou au micro-ondes par intervalles de 60 secondes, en mélangeant entre chaque. Congelez jusqu'à 2 mois, même si la texture des crevettes s'attendrit ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Variations
Jambalaya cajun (sans tomate)
Pour le style cajun brun de la prairie louisianaise, supprimez les tomates en dés et le concentré de tomate et augmentez le bouillon à 750 ml (3 1/4 cups). Colorez les viandes un cran plus foncé pour la couleur et appuyez davantage sur les sucs de l'andouille. Le résultat est plus fumé et plus carné, sans l'acidité vive.
Jambalaya végétarien fumé
Remplacez les viandes par 400 g (14 oz) de tofu ferme et 200 g (7 oz) de champignons émincés, dorés à l'huile d'olive, plus une boîte de haricots rouges égouttés ajoutés avec le bouillon. Utilisez du bouillon de légumes et 1/2 tsp de paprika fumé en plus pour imiter la fumée de l'andouille.
Jambalaya aux fruits de mer
Version côtière : remplacez le poulet par 225 g (8 oz) de crevettes en plus et 225 g (8 oz) de chair de crabe ou de queues d'écrevisses nettoyées, le tout ajouté dans les 6 à 7 dernières minutes. Gardez l'andouille pour la structure et terminez d'un trait de citron.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre jambalaya créole et cajun ?
Le jambalaya créole, le style urbain de La Nouvelle-Orléans, contient des tomates, qui lui donnent sa couleur rougeâtre et sa saveur vive ; cette recette est créole. Le jambalaya cajun de la prairie rurale se passe de tomates et tire sa couleur brune et sa profondeur fumée d'une viande fortement colorée. Les deux se construisent sur la sainte trinité : oignon, poivron et céleri.
Pourquoi mon jambalaya est-il pâteux ou gommeux ?
Un jambalaya pâteux vient presque toujours d'un excès de liquide, d'un riz non rincé, ou d'un mélange pendant le mijotage. Rincez le riz pour ôter l'amidon de surface, tenez-vous au rapport d'environ 1 part de riz pour 1,75 part de liquide, et gardez le couvercle en place sans remuer pour que les grains cuisent uniformément à la vapeur. Le repos hors du feu à la fin raffermit l'ensemble.
Quel riz est le meilleur pour le jambalaya ?
Utilisez du riz blanc long grain ; il reste bien distinct et absorbe le bouillon assaisonné sans devenir collant. Évitez le riz rond, l'arborio ou le riz instantané. Le riz long grain étuvé (converti) est aussi excellent et très indulgent pour le jambalaya, car il résiste à la surcuisson.
Quand faut-il ajouter les crevettes ?
N'ajoutez les crevettes que dans les 6 à 7 dernières minutes de cuisson. Les crevettes cuisent vite et deviennent caoutchouteuses si on les fait mijoter tout du long ; les poser sur le riz presque cuit les laisse pocher doucement dans la vapeur emprisonnée et rester dodues.
Puis-je préparer le jambalaya à l'avance et le réchauffer ?
Oui. Le jambalaya se réchauffe bien dans les 4 jours ; réchauffez-le à couvert avec un filet de bouillon pour raviver les grains. Si vous le préparez bien à l'avance, arrêtez-vous avant d'ajouter les crevettes, réfrigérez, puis réchauffez et ajoutez les crevettes fraîches pour que leur texture reste parfaite.
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