Haricots rouges et riz à la louisianaise
Un grand classique du jour de lessive à La Nouvelle-Orléans : des haricots rouges secs mijotés tout doucement avec de l'andouille, un jarret de porc fumé et la trinité créole, jusqu'à ce que la marmite devienne épaisse, soyeuse et profondément savoureuse. La magie tient à la patience, et au fait d'écraser une louche de haricots cuits pour l'incorporer de nouveau, ce qui construit une sauce crémeuse sans farine ni roux. Servis à la louche sur du riz blanc moelleux avec quelques gouttes de sauce piquante, ils se mangent comme le plat le plus réconfortant de la Louisiane.
Rincez et triez 1 lb de haricots rouges secs (pas besoin de trempage). Faites colorer 1 lb d'andouille en rondelles dans une cocotte, ajoutez un jarret de porc fumé, puis faites suer un oignon en dés, deux branches de céleri et un poivron vert jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; incorporez l'ail, l'assaisonnement créole, le thym, le poivre de Cayenne, les feuilles de laurier et un trait de sauce piquante. Ajoutez les haricots et 8 tasses d'eau ou de bouillon non salé, portez à ébullition, puis baissez à un frémissement à peine perceptible, à couvert partiel, 2 à 2,5 heures, en remuant de temps en temps et en complétant d'eau pour que les haricots restent tout juste immergés. Quand les haricots sont tendres, écrasez une louche contre la paroi de la marmite et incorporez-la de nouveau pour rendre la sauce crémeuse ; assaisonnez de sel et d'un trait de sauce Worcestershire. Servez à la louche sur du riz blanc long chaud, parsemé d'oignons verts émincés et arrosé d'un peu plus de sauce piquante.
- Ne précipitez pas le mijotage : le crémeux vient d'une cuisson longue et douce et du fait d'écraser environ une tasse de haricots cuits pour les remettre dans la marmite, pas de la farine ni d'un roux.
- Ne salez qu'à la fin : le jarret et l'andouille libèrent beaucoup de sel, alors goûtez avant d'en rajouter.
- Gardez les haricots tout juste couverts de liquide pendant la cuisson, en complétant d'eau chaude pour qu'ils n'attachent jamais et ne deviennent pas trop liquides.
Equipment
- Grande marmite épaisse ou cocotte
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Casserole moyenne avec couvercle
- Louche
Ingrédients
La marmite
- 450 g haricots rouges secs, triés et rincés ; de la marque Camellia si vous en trouvez
- 450 g andouille, coupée en rondelles de 1 cm
- jarret de porc fumé, environ 340 g / 12 oz ; ou 200 g de jambon fumé en dés
- oignon jaune, en dés (environ 300 g)
- céleri, en dés
- poivron vert, en dés
- ail, haché
- 15 ml huile végétale, seulement si la saucisse est maigre
- feuilles de laurier
- 1.9 L eau ou bouillon de poulet non salé, plus un peu d'eau chaude au besoin
Assaisonnement
- 8 g assaisonnement créole, type Tony Chachere's, plus un peu au goût ; voir les variantes pour la version maison
- 1 g thym séché
- 2 g paprika fumé, facultatif, pour la couleur
- 0.5 g poivre de Cayenne, ou au goût
- 1 g poivre noir fraîchement moulu
- 15 ml sauce Worcestershire, facultatif ; contient de l'anchois, à omettre pour rester sans poisson
- 10 ml sauce piquante de Louisiane, type Crystal, plus un peu à table
Pour servir
- 370 g riz blanc long grain, cru
- 710 ml eau, pour le riz
- 6 g sel fin, pour le riz, plus un peu au goût pour les haricots
- oignons verts, finement émincés
- 8 g persil plat, haché, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Versez les haricots rouges secs sur un plateau et retirez les petits cailloux, les impuretés et les haricots ratatinés. Rincez-les bien dans une passoire et réservez. Il n'est pas nécessaire de les faire tremper pour cette méthode à la casserole, même si un trempage facultatif d'une nuit raccourcira le mijotage (voir la préparation à l'avance).
- ÉTAPE02
Placez la cocotte sur feu moyen-vif, en ajoutant l'huile seulement si votre andouille est maigre. Faites colorer les rondelles de saucisse en une seule couche jusqu'à ce que les bords prennent de la couleur, 6 à 8 minutes, puis nichez le jarret de porc et laissez-le colorer lui aussi. Les sucs au fond, c'est de la saveur : ne les nettoyez pas.
- ÉTAPE03
Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, le céleri et le poivron. Faites cuire en grattant les sucs colorés, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et brillants, environ 7 minutes. Incorporez l'ail, l'assaisonnement créole, le thym, le paprika fumé, le poivre de Cayenne, le poivre noir et la sauce piquante et faites cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.
- ÉTAPE04
Ajoutez les haricots rincés, les feuilles de laurier et les 8 tasses d'eau ou de bouillon non salé. Le jarret doit être immergé. Portez à gros bouillons 5 minutes, puis réduisez au frémissement le plus léger, couvercle légèrement entrouvert. Ne salez pas encore.
- ÉTAPE05
Laissez la marmite frémir doucement 2 à 2,5 heures, en remuant toutes les 20 à 30 minutes pour que rien n'attache. Complétez d'eau chaude dès que les haricots pointent au-dessus de la surface. Ils sont prêts quand ils sont parfaitement tendres et commencent à se défaire.
- ÉTAPE06
Retirez le jarret, effilochez la viande de l'os et remettez-la dans la marmite. Prélevez environ 1 tasse de haricots contre la paroi de la marmite, écrasez-les en purée avec la cuillère et incorporez-les de nouveau. Laissez mijoter à découvert 10 minutes de plus, jusqu'à ce que ce soit crémeux et assez épais pour napper la cuillère. Goûtez alors et assaisonnez de sel et de sauce Worcestershire.
- ÉTAPE07
Pendant que les haricots finissent, rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Réunissez-le avec les 3 tasses d'eau et 1 cuillère à café de sel dans la casserole, portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à absorption de l'eau, environ 15 à 18 minutes. Laissez reposer hors du feu 5 minutes, puis égrenez à la fourchette.
- ÉTAPE08
Retirez la marmite de haricots du feu et laissez reposer 10 minutes pour qu'elle épaississe encore et que les saveurs se posent ; jetez les feuilles de laurier. Répartissez le riz dans des bols et versez les haricots à la louche par-dessus. Terminez avec les oignons verts émincés, le persil et un peu plus de sauce piquante.
Make ahead
Les haricots rouges sont encore meilleurs le lendemain, alors cuisez la marmite jusqu'à deux jours à l'avance et contentez-vous de la réchauffer, en cuisant le riz frais au moment de servir. Pour raccourcir le mijotage, faites tremper les haricots une nuit dans une grande quantité d'eau froide (ou faites un trempage express : faites bouillir 2 minutes, puis laissez reposer hors du feu 1 heure), égouttez et réduisez le mijotage à environ 90 minutes.
Storage
Laissez refroidir les restes et réfrigérez les haricots et le riz séparément dans des récipients hermétiques jusqu'à 4 à 5 jours. Réchauffez les haricots doucement avec un trait d'eau pour détendre la sauce. Ils se congèlent bien jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Variations
Version fumée végétarienne et végane
Supprimez l'andouille et le jarret. Faites revenir la trinité dans 2 cuillères à soupe d'huile, ajoutez 1 cuillère à café de fumée liquide et 1/2 cuillère à café de paprika fumé en plus, et faites mijoter les haricots dans un bouillon de légumes. Un filet d'huile à la fin et une main plus généreuse sur la sauce piquante gardent le tout riche et savoureux. Omettez la sauce Worcestershire ou utilisez une version végane.
Instant Pot / autocuiseur
Faites colorer la saucisse en mode saute, ajoutez tout le reste avec 6 tasses de liquide et faites cuire à haute pression 40 minutes avec une décompression naturelle de 20 minutes. Écrasez une tasse de haricots et laissez mijoter en mode saute pour épaissir.
Extra-carnée au porc mariné ou au tasso
Pour une marmite néo-orléanaise plus à l'ancienne, ajoutez 225 g de porc mariné ou de tasso en dés avec le jarret. Tous deux apportent du sel et du fumé en plus, alors allez-y doucement sur l'assaisonnement créole jusqu'à ce que vous goûtiez à la fin.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il faire tremper les haricots pour les red beans and rice ?
Non. Cette méthode à la casserole fait mijoter les haricots secs sans trempage pendant 2 à 2,5 heures, ce qui suffit amplement à les cuire complètement et à en tirer cette texture crémeuse. Le trempage d'une nuit est facultatif et sert surtout à raccourcir le mijotage à environ 90 minutes ; cela ne changera pas grand-chose à la saveur de vos red beans and rice de toute façon.
Pourquoi mes red beans and rice ne sont-ils pas crémeux ?
Le crémeux des red beans and rice vient du temps, pas de la farine. Gardez le mijotage doux pour que les haricots se défassent lentement, et une fois qu'ils sont tendres, écrasez-en environ une tasse contre la paroi de la marmite et incorporez-les de nouveau. Laisser mijoter à découvert les 10 dernières minutes épaissit aussi la sauce.
Quelle saucisse convient le mieux aux red beans and rice ?
L'andouille est le choix classique : une saucisse de porc louisianaise à gros grain et fortement fumée qui donne à la marmite sa profondeur signature. Si vous n'en trouvez pas, un bon kielbasa fumé ou n'importe quelle saucisse de porc fumée ferme fait très bien l'affaire. La colorer d'abord construit la base de saveur de tout le plat.
Puis-je préparer les red beans and rice à l'avance, et est-ce que ça se congèle ?
Oui aux deux. Les haricots ont même meilleur goût le lendemain, une fois les saveurs mariées, ce qui les rend parfaits pour une préparation à l'avance. Cuisez le riz frais au moment de servir. Les haricots se congèlent à merveille jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit et réchauffez avec un trait d'eau.
Les red beans and rice sont-ils épicés ?
Tels qu'écrits, ils sont chaleureusement assaisonnés plutôt que brûlants, avec une chaleur douce venue du poivre de Cayenne, de l'assaisonnement créole et de la sauce piquante. Réduisez le poivre de Cayenne à une pincée pour une marmite plus douce, ou proposez un peu plus de sauce piquante de Louisiane à table pour que chacun ajuste son bol.
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