नासी गोरेंग कम्पुंग
धुएँदार, गहरा और ज़बरदस्त ख़ुशबूदार। ठंडा बासी चावल, इकान बिलिस, किचप मानिस, सांबल। आपके चूल्हे की सबसे तेज़ आँच पर पच्चीस मिनट।
शैलट, लहसुन, मिर्च और श्रिम्प पेस्ट को तेल में तब तक भूनें जब तक कच्ची महक चली न जाए, फिर इकान बिलिस और उसके बाद ठंडा बासी चावल डालें। किनारे सरकाकर अंडा भुर्जी करें, किचप मानिस डालकर टॉस करें। फ़्राइड अंडे और खीरे के साथ परोसें।
- ठंडा, सूखा, एक दिन पुराना चावल ही पूरा खेल है — उसी दिन का चावल भाप बनकर लोंदा हो जाएगा।
- पहले तला हुआ इकान बिलिस (सूखी एंकोवी) ही धुएँदार, नमकीन-उमामी आधार देता है।
- किचप मानिस (इंडोनेशियाई मीठी सोया) की जगह सादी सोया + चीनी नहीं चल सकती — कैरेमल वाली गहराई खो जाती है।
Equipment
- कार्बन-स्टील वोक 30 cm (जितना बड़ा, उतना अच्छा)
- ग्रेनाइट खरल-मूसल (या छोटा फ़ूड प्रोसेसर)
- छेद वाला (स्लॉटेड) चम्मच
- सपाट किनारे वाला वोक स्पैचुला
सामग्री
मसाला पेस्ट (बुम्बू)
- 6 छोटे शैलट (या 3 मध्यम), छिले हुए
- 4 लहसुन की कलियाँ
- 3 बड़ी लाल मिर्चें, कम तीखा चाहिए तो बीज निकाल दें
- 2 बर्ड्स-आई मिर्चें, वैकल्पिक, तीखेपन के लिए
- 1 tsp श्रिम्प पेस्ट (तेरासी/बेलाचान), भुना हुआ
- ½ tsp बारीक नमक
स्टर-फ़्राई
- 45 ml न्यूट्रल तेल, राइस ब्रान या मूँगफली
- 30 g इकान बिलिस (सूखी एंकोवी), धोकर पोंछी हुई
- 500 g ठंडा, एक दिन पुराना जैस्मिन चावल, गीले हाथों से खिला-खिला किया हुआ
- 30 ml किचप मानिस (इंडोनेशियाई मीठी सोया)
- 15 ml लाइट सोया सॉस
- 2 बड़े अंडे, चुटकीभर नमक के साथ फेंटे हुए
परोसने के लिए
- 2 फ़्राइड अंडे, बहती ज़र्दी वाले
- ½ खीरा, स्लाइस किया हुआ
- 30 g तले हुए शैलट (बावांग गोरेंग)
- नींबू (लाइम) की फाँकें, सांबल ओलेक
विधि
- स्टेप01
ग्रेनाइट के खरल (या छोटे फ़ूड प्रोसेसर) में शैलट, लहसुन, मिर्च, भुना श्रिम्प पेस्ट और नमक कूटकर दरदरा, जैम जैसा पेस्ट बना लें। टेक्सचर अभी खुरदरा हो तभी रुक जाएँ — इसे भुनना है, घुलकर ग़ायब नहीं होना।
- स्टेप02
कार्बन-स्टील वोक में 2 tbsp तेल तेज़ आँच पर गर्म करें। तेल चमकने लगे तो इकान बिलिस डालकर 60–90 सेकंड तलें, जब तक हल्की सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए। छेद वाले चम्मच से निकाल लें, स्वाद वाला तेल पैन में ही रहने दें।
- स्टेप03
बचा हुआ 1 tbsp तेल और बुम्बू डालें। पैन खुरचते हुए 3–4 मिनट भूनें, जब तक रंग गहरा न हो जाए और कच्चे लहसुन की महक चली न जाए। आपकी रसोई से जकार्ता के किसी खाने के ठेले जैसी ख़ुशबू आनी चाहिए।
- स्टेप04
ठंडा चावल डालें। स्पैचुला की पीठ से तोड़ते-मिलाते हर दाने पर बुम्बू लपेटें। किचप मानिस और सोया सॉस चारों ओर डालें। 2 मिनट टॉस करते रहें — चावल का रंग एक-सा गहरा हो और किनारों पर धुएँदार स्वाद चढ़ने लगे।
- स्टेप05
चावल को वोक के एक तरफ़ सरका दें। ख़ाली जगह में फेंटा अंडा डालें। 10 सेकंड जमने दें, फिर स्पैचुला से भुर्जी करें। अंडा बस जमते ही, तले हुए इकान बिलिस के साथ चावल में मिला दें। आँच से उतार लें।
- स्टेप06
कटोरों में भरें। हर पोर्शन पर एक फ़्राइड अंडा, खीरे की स्लाइसें और दिल खोलकर तले हुए शैलट डालें। नींबू की फाँकें और सांबल ओलेक साथ में परोसें।
Make ahead
चावल एक दिन पहले पकाएँ, ट्रे पर फैलाएँ, रातभर बिना ढके फ़्रिज में रखें। बुम्बू 3 दिन पहले तक कूटकर फ़्रिज में रख सकते हैं।
Storage
तुरंत खाना ही सबसे अच्छा है। बचा हुआ फ़्राइड राइस फ़्रिज में 2 दिन टिकता है — कुरकुरापन वापस लाने के लिए तेल में दोबारा फ़्राई करें, माइक्रोवेव कभी नहीं।
Variations
शाकाहारी
इकान बिलिस और श्रिम्प पेस्ट छोड़ दें। उनकी जगह 2 tbsp डार्क मिसो पेस्ट और 1 tsp स्मोक्ड पैप्रिका डालें। पहले तला हुआ, कटा हुआ सख़्त टोफ़ू डालें।
नासी गोरेंग स्पेसियल
बुम्बू भुन जाने के बाद, चावल से पहले 150 g कटी चिकन थाई + 100 g झींगे डालें।
और भी तीखा
बुम्बू में 1 tbsp सांबल ओलेक और एक और बर्ड्स-आई मिर्च मिला दें।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
क्या ताज़ा चावल इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं, सच में नहीं। ताज़े चावल में नमी बहुत होती है और वह खिला-खिला फ़्राई होने की बजाय भाप में चिपककर लोंदा बन जाएगा। मजबूरी ही हो, तो ताज़ा पका चावल ट्रे पर फैलाकर कम से कम 4 घंटे बिना ढके फ़्रिज में रखें।
इकान बिलिस नहीं मिल रही। विकल्प क्या है?
चीनी, कोरियाई (म्योलची) या जापानी (निबोशी) स्टोर की सूखी नन्ही एंकोवी काम करेंगी। डिब्बाबंद एंकोवी न लें — टेक्सचर और स्वाद बिल्कुल अलग है।
क्या यह बहुत तीखा है?
बेस रेसिपी मध्यम है — सुहानी गर्माहट, सज़ा नहीं। बच्चों के लिए बर्ड्स-आई मिर्चें हटा दें और बड़ी लाल मिर्चों के बीज निकाल दें। ठीकठाक तीखेपन के लिए एक और बर्ड्स-आई मिर्च डालें।
किचप मानिस की जगह क्या इस्तेमाल करूँ?
अगर सच में न मिले, तो 4 tbsp सोया सॉस को 4 tbsp पाम शुगर (या डार्क ब्राउन शुगर) और 1 चक्रफूल (स्टार ऐनीज़) के साथ चाशनी जैसा गाढ़ा होने तक पकाएँ। यह 70% तक क़रीब पहुँचता है।
क्या इसे शाकाहारी बना सकते हैं?
हाँ। इकान बिलिस और श्रिम्प पेस्ट छोड़ दें। उनकी जगह 2 tbsp डार्क मिसो पेस्ट और 1 tsp स्मोक्ड पैप्रिका डालें।
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