Biscuits and Gravy (biscotti con sugo di salsiccia)
Alti e sfogliati biscuits al latticello aperti a metà e ricoperti da un sugo cremoso di salsiccia di maiale, pepato e addensato con la panna. È il classico brunch del Sud fatto come si deve: burro freddo per la spinta, grasso di salsiccia reso per il roux e abbastanza pepe nero da farlo cantare.
Prepara biscuits sfogliati al latticello incorporando burro freddo nella farina, piegando l'impasto per creare gli strati e cuocendo a forno caldo a 230°C (450°F) fino a doratura. Mentre cuociono, rosola 450 g (1 lb) di salsiccia da colazione, spolvera la farina sul grasso reso per costruire un roux, poi incorpora il latte e fai sobbollire finché il sugo vela un cucchiaio. Condisci con abbondante pepe nero, apri i biscuits caldi e ricoprili.
- Tieni il burro e il latticello freddi, freddi, freddi per i biscuits più alti e sfogliati.
- Non avere fretta col roux: cuoci la farina nel grasso di salsiccia 1-2 minuti prima di aggiungere il latte, altrimenti il sugo sa di crudo.
- Il sugo si addensa raffreddandosi, quindi toglilo dal fuoco mentre appare ancora leggermente fluido.
Equipment
- Teglia
- Grattugia a quattro facce o taglia-impasto
- Padella grande e pesante (ideale in ghisa)
- Frusta
- Tarocco o coltello
- Coppapasta da 6,5 cm (2,5 pollici)
Ingredienti
Biscuits al latticello
- 300 g farina 00, presa col cucchiaio e livellata, più altra per infarinare
- 14 g lievito per dolci
- 2 g bicarbonato di sodio
- 6 g sale fino marino
- 6 g zucchero semolato, facoltativo, per la doratura
- 115 g burro non salato, molto freddo, grattugiato o a cubetti
- 240 ml latticello freddo, ben agitato, più 1 tbsp per spennellare
Sugo di salsiccia
- 450 g salsiccia di maiale da colazione sfusa, tipo Jimmy Dean o Bob Evans; preferibilmente con salvia in evidenza
- 35 g farina 00
- 700 ml latte intero, scaldato, più altro per ammorbidire
- 3 g pepe nero macinato al momento, grosso; altro a piacere
- sale fino marino, a piacere, dipende dalla salsiccia
- un pizzico di Cayenna o fiocchi di peperoncino, facoltativo
Preparazione
- PASSO01
Sistema una griglia nel terzo superiore e scalda il forno a 230°C (450°F). Rivesti una teglia con carta forno. In una ciotola capiente, mescola con la frusta farina, lievito, bicarbonato, sale e zucchero fino a ottenere un composto uniforme.
- PASSO02
Grattugia il burro freddissimo nella farina sui fori grandi della grattugia a quattro facce (oppure incorporalo a cubetti con un taglia-impasto). Mescola con le dita finché il burro è rivestito e il composto assomiglia a briciole grossolane con scaglie grandi come piselli. Lavora in fretta così il burro resta freddo; i pezzetti di burro visibili sono ciò che crea gli strati sfogliati.
- PASSO03
Fai un incavo, versa il latticello freddo e mescola con una forchetta giusto finché si forma un impasto grezzo; non lavorarlo troppo. Rovescia su una superficie leggermente infarinata, appiattisci in un rettangolo alto 2 cm (3/4 di pollice), poi piega in tre come una lettera. Ripeti l'appiattisci-e-piega altre due volte. Queste pieghe costruiscono gli strati che fanno sfaldare i biscuits.
- PASSO04
Appiattisci l'impasto a uno spessore di 2 cm (3/4 di pollice). Taglia dritto verso il basso con un coppapasta infarinato da 6,5 cm (2,5 pollici) senza ruotarlo (ruotare sigilla i bordi e blocca la lievitazione). Disponi i biscuits a contatto sulla teglia, spennella le superfici con il latticello e cuoci finché sono alti e dorati scuri, 14-16 minuti.
- PASSO05
Mentre i biscuits cuociono, metti una padella grande e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi la salsiccia e sbriciolala in pezzetti con un cucchiaio di legno. Cuoci finché è dorata con bordi croccanti e non resta rosa, 6-8 minuti. Non scolarla; ti serve quel grasso reso per il roux.
- PASSO06
Abbassa il fuoco a medio. Spolvera la farina uniformemente sulla salsiccia e mescola di continuo, ricoprendo tutto, per 1-2 minuti finché scompare l'odore di farina cruda e il composto sembra sabbia bagnata. Questo elimina il sapore di crudo prima che entri qualsiasi liquido.
- PASSO07
Versa il latte caldo a filo lento, mescolando con la frusta o il cucchiaio di continuo per evitare i grumi. Porta a un leggero sobbollire e cuoci, mescolando spesso, finché il sugo si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio, 5-8 minuti. Deve apparire ancora leggermente fluido, perché continuerà ad addensarsi fuori dal fuoco.
- PASSO08
Spegni il fuoco e incorpora il pepe nero e la Cayenna, se la usi. Assaggia e aggiungi sale solo se serve (la salsiccia ne porta molto). Se il sugo è troppo denso, ammorbidiscilo con un goccio di latte caldo. Apri i biscuits caldi, adagia due metà con il taglio verso l'alto su ogni piatto e distribuisci generosamente il sugo di salsiccia sopra.
Make ahead
Puoi coppare i biscuits, congelarli crudi su un vassoio, poi cuocerli da congelati (aggiungi 2-3 minuti). Mescola gli ingredienti secchi dei biscuits e grattugia il burro la sera prima, tenendo entrambi al freddo. Il sugo è al meglio fresco ma può essere preparato un giorno prima e riscaldato con latte extra; aggiungi il pepe appena prima di servire così resta vivace.
Storage
Conserva biscuits e sugo separatamente. Il sugo freddo si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni; riscalda delicatamente a fuoco basso con un goccio di latte, mescolando con la frusta per riportarlo liscio (freddo si addensa fino a diventare una pasta). I biscuits si conservano 2 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto, oppure si congelano fino a 1 mese. Anche il sugo si congela fino a 2 mesi, anche se la consistenza si ammorbidisce un po' allo scongelamento.
Variations
Sawmill gravy con un tocco piccante
Aggiungi 1/2 tsp di fiocchi di peperoncino e qualche goccia di salsa piccante con il pepe nero, e sostituisci metà della salsiccia con una varietà piccante. Un goccio del fondo di cottura della salsiccia deglassato con un po' di caffè intensifica colore e sapore.
Drop biscuits al cheddar ed erba cipollina
Salta il piegare e il coppare: incorpora 3/4 di cup (85 g) di cheddar stagionato grattugiato e 2 tbsp di erba cipollina tritata nell'impasto, poi lascia cadere 8 mucchietti sulla teglia. Più veloce, rustico ed eccellente sotto il sugo.
Sugo vegetariano ai funghi
Sostituisci il maiale con 340 g (12 oz) di funghi cremini tritati finemente e saltati in 3 tbsp di burro finché ben dorati. Costruisci il roux nel burro e nel fondo dei funghi, poi procedi con il latte. Condisci con salvia, timo e pepe nero extra.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché il mio sugo di salsiccia è pastoso o colloso?
La causa più comune è non aver cotto la farina abbastanza a lungo. Dopo aver spolverato la farina sulla salsiccia rosolata, mescolala di continuo per un buon 1-2 minuti così il roux perde il sapore di crudo prima di aggiungere il latte. Anche versare il latte freddo troppo in fretta può causare grumi, quindi aggiungilo lentamente mentre mescoli con la frusta. Un buon sugo per biscuits and gravy deve essere setoso e versabile, mai gommoso.
Posso preparare i biscuits and gravy in anticipo?
Sì. Cuoci i biscuits e prepara il sugo separatamente, poi metti in frigorifero. Il sugo si addensa fino a diventare una pasta da freddo, quindi riscaldalo delicatamente a fuoco basso con un goccio di latte, mescolando con la frusta finché è liscio. Scalda i biscuits in forno a 150°C (300°F) per qualche minuto così tornano croccanti prima di ricoprirli.
Che tipo di salsiccia è la migliore per il sugo?
La salsiccia di maiale da colazione sfusa è quella tradizionale, e una miscela con salvia in evidenza dà il sapore più classico. Marchi come Jimmy Dean o Bob Evans funzionano bene, e le loro varietà alla salvia o piccanti sono ottime. Ti serve il grasso reso dalla salsiccia per costruire il roux, quindi non ripiegare su una salsiccia magra di tacchino a meno che tu non aggiunga un paio di cucchiai di burro.
Perché i miei biscuits non lievitano alti e sfogliati?
Tre cause abituali: burro caldo, impasto lavorato troppo o coppapasta ruotato. Tieni burro e latticello freddi così il burro resta solido finché non incontra il forno caldo e crea vapore. Maneggia l'impasto il meno possibile e premi il coppapasta dritto verso il basso senza ruotarlo, cosa che sigilla i bordi e blocca la lievitazione. Anche le pieghe a lettera creano strati sfogliati distinti.
Posso usare il latte al posto del latticello nei biscuits?
Il latticello dà la migliore acidità e una mollica tenera, e reagisce con il bicarbonato per una spinta extra. All'occorrenza, prepara un sostituto mescolando 1 tbsp di succo di limone o aceto bianco in 1 cup (240 ml) di latte e lasciando riposare 5 minuti. Il latte semplice da solo funziona ma i biscuits saranno leggermente più densi e meno aciduli.
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