Pollo Arrosto
Un pollo intero salato a secco tutta la notte, poi arrostito a fuoco vivo finché la pelle si frantuma come vetro e il petto resta succoso. È il pollo arrosto attorno a cui costruire una domenica: brunito, che si irrora da solo e si taglia sopra il suo stesso fondo di cottura.
Sala il pollo intero il giorno prima e lascialo asciugare scoperto in frigorifero, cosa che condisce la carne in profondità e asciuga la pelle per la massima croccantezza. Arrostisci a 220°C costanti con il petto verso l'alto su una griglia finché la parte più spessa della coscia raggiunge i 74°C, circa 65-80 minuti per un pollo da 1,8 kg, poi fai riposare 20 minuti prima di tagliare, così i succhi restano nella carne invece che sul tagliere.
- Sala a secco 12-24 ore prima: 1 cucchiaino di sale kosher per libbra, scoperto in frigorifero, è di gran lunga la leva più importante per carne succosa e pelle croccante.
- Arrostisci su una griglia in un forno caldo a 220°C e tira fuori a 74°C nella coscia, non solo a orologio.
- Fai riposare 20 minuti pieni coperto senza sigillare; tagliare in anticipo disperde i succhi che hai lavorato per trattenere.
Equipment
- Teglia da arrosto con i bordi o padella in ghisa
- Griglia da arrosto metallica
- Termometro a lettura istantanea
- Spago da cucina
- Carta da cucina
- Tagliere con scanalatura raccogli-succhi
Ingredienti
Pollo e salatura a secco
- 1.8-2 kg pollo intero, frattaglie rimosse, asciugato molto bene
- 1 tbsp + 1 tsp sale kosher Diamond Crystal, circa 1 tsp per libbra; usa metà del volume per il sale fino
- 1 tsp lievito in polvere, facoltativo, per una pelle extra croccante
- 1 tsp pepe nero macinato al momento
Per arrostire
- 30 g burro non salato, ammorbidito, o olio d'oliva per la versione senza lattosio
- 1 head aglio, tagliata a metà in orizzontale
- 1 limone, tagliato a metà
- 6 g timo fresco, o rosmarino
- 1 cipolla dorata, tagliata in quarti, per la griglia da arrosto (facoltativa)
Preparazione
- PASSO01
Asciuga il pollo perfettamente, dentro e fuori, con carta da cucina. Mescola il sale kosher con il lievito (se lo usi) e il pepe, poi cospargilo uniformemente su tutto il pollo, compresa la schiena e l'interno della cavità. Metti il pollo con il petto verso l'alto su una griglia sopra un piatto o una teglia e conservalo in frigorifero scoperto per 12-24 ore. La superficie deve apparire asciutta e leggermente appiccicosa quando lo tiri fuori.
- PASSO02
Tira fuori il pollo dal frigo 30-45 minuti prima di arrostirlo per togliergli il freddo; un pollo freddo si arrostisce in modo irregolare. Posiziona una griglia nel terzo inferiore del forno e scalda a 220°C. Se il tuo forno tende a scaldare troppo o il pollo è piuttosto grande, anche 205°C vanno bene e sono più indulgenti.
- PASSO03
Spalma il burro ammorbidito (o l'olio) sul petto e sulle cosce. Infila le metà di limone, la testa d'aglio tagliata a metà e il timo nella cavità. Lega le cosce insieme con lo spago da cucina e ripiega le punte delle ali dietro le spalle perché non si brucino. Legare il pollo mantiene il petto compatto, così cuoce allo stesso ritmo delle cosce. Metti il pollo con il petto verso l'alto su una griglia nella teglia, con i quarti di cipolla sotto se li usi.
- PASSO04
Arrostisci a 220°C per 65-80 minuti, finché è ben dorato. Non aprire lo sportello per i primi 40 minuti. Se la pelle si dora più in fretta di quanto cuoce la carne, copri il petto senza sigillare con un foglio di alluminio per il tratto finale. Un pollo da 1,8 kg di solito si assesta intorno ai 70 minuti; aggiungi all'incirca 12-15 minuti per ogni mezzo chilo in più.
- PASSO05
Infila un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa della coscia senza toccare l'osso; vuoi 74°C. Controlla anche il petto, che dovrebbe segnare 68-71°C e salirà durante il riposo. Se la coscia è indietro, rimetti il pollo in forno e controlla ogni 5 minuti.
- PASSO06
Trasferisci il pollo su un tagliere e copri senza sigillare con un foglio di alluminio. Fai riposare 20 minuti pieni così i succhi si ridistribuiscono; se tagli troppo presto colano sul tagliere. Nel frattempo, versa il fondo di cottura in una ciotolina, elimina il grasso in eccesso con un cucchiaio e spremici dentro il limone arrostito dalla cavità per un jus istantaneo.
- PASSO07
Togli lo spago. Taglia attraverso la pelle tra ogni coscia e il corpo, fai saltare le articolazioni dell'anca e rimuovi i quarti di coscia, poi dividili in fusi e sovracosce. Stacca i petti dallo sterno in due pezzi interi e affettali contro la fibra. Disponi su un piatto da portata caldo e versa il jus di cottura sulla carne.
Make ahead
La salatura a secco è la preparazione anticipata: sala il pollo fino a 24 ore prima di arrostirlo e lascialo asciugare scoperto in frigorifero. Puoi anche legarlo e imburrarlo la mattina stessa, poi tenerlo in frigorifero fino a 45 minuti prima che vada in forno. Il jus di cottura si riscalda bene e può essere preparato dai fondi fino a un giorno prima.
Storage
Conserva la carne tagliata avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni. Conserva la carcassa per il brodo. Riscalda dolcemente, coperta, a 150°C con un goccio di brodo per evitare che si secchi, oppure sfilaccia la carne fredda per insalate e panini. Congela la carne cotta fino a 3 mesi.
Variations
A libro per fare in fretta
Elimina la spina dorsale con le forbici da cucina e appiattisci il pollo. Si arrostisce in circa 45 minuti a 230°C, con una pelle ancora più croccante e senza dover bilanciare i tempi tra petto e coscia.
Burro all'aglio ed erbe sotto la pelle
Schiaccia il burro ammorbidito con aglio tritato, timo tritato e scorza di limone, poi falo scivolare sotto la pelle del petto prima di arrostire. Irrora dall'interno la carne più magra e ne approfondisce il sapore.
Piatto unico con verdure a radice
Condisci patate, carote e scalogni tagliati in quarti con olio e sale, distribuiscili nella teglia sotto la griglia e lasciali arrostire nel grasso e nei fondi di cottura per una cena completa su un'unica teglia.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Qual è la temperatura del forno migliore per il pollo arrosto?
Per un pollo arrosto succoso con pelle croccante, arrostisci a 220°C costanti nel terzo inferiore del forno. È abbastanza caldo da sciogliere il grasso e dorare la pelle mentre un pollo da 1,8 kg finisce comunque in circa 70 minuti. Se il tuo forno scalda troppo, 205°C è un'opzione più indulgente che dora un po' più lentamente.
Quanto tempo ci vuole per arrostire un pollo intero?
Prevedi all'incirca 65-80 minuti per un pollo da 1,8-2 kg a 220°C, ovvero circa 15-18 minuti per libbra. I forni variano, quindi verifica sempre la cottura con un termometro anziché con l'orologio: la coscia deve raggiungere i 74°C.
Come capisco quando il pollo è pronto?
Usa un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa della coscia, lontano dall'osso; deve segnare 74°C. Il petto sarà intorno ai 68-71°C e sale durante il riposo. I succhi limpidi sono un indizio, non una prova, quindi fidati del termometro.
Devo davvero salare a secco, e posso saltare questo passaggio?
Puoi arrostirlo senza, ma il sale della notte è ciò che rende questo pollo nettamente più succoso e la pelle croccante. Se hai poco tempo, sala il pollo almeno 45 minuti prima e asciugalo; anche una salatura breve è meglio di niente. Un ciclo pieno di 12-24 ore scoperto in frigorifero dà i risultati migliori.
Perché la pelle del mio pollo arrosto non è croccante?
La pelle molliccia deriva dall'umidità in superficie. Asciuga il pollo perfettamente, salalo a secco scoperto così la pelle si asciuga all'aria e arrostiscilo su una griglia in modo che l'aria calda circoli tutt'intorno. Un cucchiaino di lievito in polvere nella miscela di sale alza anche il pH della pelle per una croccantezza extra. Evita di stipare la teglia o di coprire il pollo mentre si arrostisce.
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