Laksa al curry — zuppa di noodle al cocco
Una scodella di conforto malese: noodles elastici in un brodo profumato di curry e cocco, costruito su una pasta di spezie pestata a mano, guarnito con gamberi, pollo, tofu soffiato, germogli di soia, uovo e un cucchiaio di sambal. Ricco, piccante e profondamente aromatico.
Frulla una pasta di laksa con peperoncini secchi, scalogni, aglio, citronella, galanga, curcuma, noci candlenut, belacan e gamberetti secchi. Soffriggi la pasta nell'olio finché è profumata e l'olio si separa, poi fai sobbollire con brodo e latte di cocco. Cuoci pollo e gamberi nel brodo. Distribuisci vermicelli di riso e noodles gialli nelle scodelle con germogli di soia, tofu soffiato, kamaboko e uovo, versa il brodo caldo e finisci con foglia di laksa, lime e sambal.
- Soffriggi la pasta di spezie con pazienza finché l'olio si separa: questa fase 'pecah minyak' è la fonte della profondità del brodo.
- Aggiungi il latte di cocco verso la fine e mantieni un sobbollore appena percettibile; un bollore forte lo fa impazzire e spegne l'aroma.
- Prepara tutto prima di comporre le scodelle: la laksa si assembla in fretta una volta pronto il brodo.
Equipment
- Frullatore o robot (per la pasta)
- Pentola grande
- Wok o padella fonda
- Colino / cestello per noodles
Ingredienti
Pasta di laksa
- 10 peperoncini rossi secchi, ammollati, meno per renderla più dolce
- 6 scalogni
- 4 spicchi d'aglio
- 2 gambi di citronella, parte bianca, affettati
- un pezzo di galanga, affettato
- un pezzo di curcuma fresca (o 1 cucchiaino in polvere)
- 4 noci candlenut (o macadamia)
- 1 cucchiaio belacan (pasta di gamberi), tostato
- 2 cucchiai gamberetti secchi, ammollati
Brodo
- 60 ml olio neutro
- 1 L brodo di pollo
- 400 ml latte di cocco
- 2 cosce di pollo, disossate
- 12 gamberi, sgusciati (conserva i gusci per il brodo)
- 10 g zucchero
- sale e salsa di pesce, a piacere
Per comporre
- 200 g vermicelli di riso, ammollati
- 200 g noodles gialli all'uovo freschi, sbollentati
- 150 g germogli di soia, sbollentati
- 8 tofu soffiati (taupok), tagliati
- kamaboko (panetto di pesce), a fette
- 2 uova, sode e tagliate
- foglia di laksa (daun kesum), spicchi di lime, sambal
Preparazione
- PASSO01
Frulla tutti gli ingredienti della pasta di laksa in una pasta liscia con un goccio d'acqua, raschiando i lati quando serve.
- PASSO02
Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio. Soffriggi la pasta, mescolando di continuo, 12–15 minuti finché scurisce, profuma intensamente e l'olio si separa ai bordi. Non avere fretta.
- PASSO03
Versa il brodo, aggiungi le cosce e fai sobbollire 12 minuti finché sono cotte. Togli il pollo, sfilaccialo e mettilo da parte. Aggiungi i gamberi al brodo e cuoci 2 minuti finché sono appena rosa; togli.
- PASSO04
Abbassa la fiamma. Unisci latte di cocco e zucchero e porta a un sobbollore appena percettibile (senza bollire forte). Regola con sale e salsa di pesce. Tuffa il tofu soffiato perché assorba il brodo qualche minuto.
- PASSO05
Distribuisci vermicelli e noodles gialli nelle scodelle. Guarnisci con germogli di soia, pollo sfilacciato, gamberi, kamaboko e uovo. Versa il brodo caldo e il tofu. Finisci con foglia di laksa, uno spicchio di lime e un cucchiaio di sambal.
Make ahead
La pasta di spezie e il brodo sono gli eroi del fai-prima: prepara la pasta giorni prima (si congela bene), e il brodo guadagna profondità da un giorno all'altro; portalo fino alla fase del brodo e aggiungi latte di cocco e frutti di mare freschi al momento di servire.
Storage
Tieni il brodo separato da noodles e guarnizioni: il brodo dura 3 giorni in frigo e si congela 2 mesi (aggiungi il latte di cocco al riscaldo per l'aroma più fresco). Sbollenta noodles e germogli al momento di servire; la laksa composta si ammorbidisce in fretta.
Variations
Asam laksa
La versione di Penang al tamarindo: un brodo di pesce acidulo (sgombro, tamarindo, zenzero torcia) al posto del curry al cocco, su grossi noodles di riso. Una laksa del tutto diversa, ugualmente amata.
Vegetariana
Ometti belacan, gamberetti secchi, gamberi e pollo; costruisci la pasta su più noci candlenut e miso, usa brodo vegetale e carica di tofu soffiato e verdure.
Laksa lemak (Nyonya)
Più ricca e cremosa con più latte di cocco e foglia di laksa: lo stile peranakan comune a Singapore e Malacca.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Cos'è la laksa?
La laksa è una zuppa di noodles piccante del Sud-est asiatico con molte forme regionali. La più nota è la curry laksa (laksa lemak/curry mee): noodles in un ricco brodo di curry e cocco. L'asam laksa di Penang è una versione acidula, di pesce e tamarindo, senza cocco. Questa ricetta è lo stile cremoso al curry e cocco.
Che differenza c'è tra curry laksa e asam laksa?
La curry laksa ha un brodo cremoso al curry con latte di cocco, gamberi, pollo e tofu soffiato. L'asam laksa (di Penang) è un brodo di pesce acido e rinfrescante, acidulato col tamarindo e ravvivato da zenzero torcia e menta, senza alcun cocco. Entrambe sono 'laksa' ma hanno un gusto del tutto diverso.
Posso usare una pasta di laksa pronta?
Sì: una buona pasta di laksa in barattolo è una vera scorciatoia. Soffriggila comunque nell'olio finché è profumata e l'olio si separa prima di aggiungere liquidi, e assaggia l'equilibrio; potresti volere più citronella, lime o sambal per ravvivarla. La pasta fatta in casa è più vivida, ma un buon barattolo dà un'ottima scodella infrasettimanale.
Che noodles devo usare?
Il mix classico della curry laksa è vermicelli di riso (bee hoon) più noodles gialli all'uovo freschi (Hokkien mee), spesso combinati nella stessa scodella. Puoi usarne uno solo; anche i grossi noodles di riso tondi (noodles da laksa) sono tradizionali. Sbollentali freschi e aggiungi il brodo caldo all'ultimo momento.
Perché il mio brodo al cocco è impazzito o è diventato unto?
Il latte di cocco impazzisce quando bolle forte. Aggiungilo verso la fine e mantieni il brodo a un sobbollore appena percettibile, mescolando con delicatezza. Un po' d'olio che sale in superficie dalla pasta soffritta è normale e desiderabile (quell'olio aromatico fa parte della laksa), ma un bollore tumultuoso fa cagliare il cocco e spegne l'aroma: tieni la fiamma bassa una volta aggiunto il latte di cocco.
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