Char Kway Teow — noodle di riso piatti saltati
L'icona delle bancarelle: noodle di riso piatti saltati su fuoco rovente con gamberi, salsiccia cinese, uovo, germogli di soia ed erba cipollina cinese in una glassa di soia scura e dolce. Cinque minuti di fiamma — la sua anima è tutta wok hei, quell'affumicato tostato che solo un wok arroventato sa dare.
Mescola la salsa (soia scura, soia chiara, salsa di ostriche, un po' di zucchero). Porta il wok a fumare. Salta aglio, pasta di peperoncino e salsiccia cinese affettata, unisci i noodle piatti freschi e la salsa, falli tostare, sposta da parte e strapazza un uovo, aggiungi i gamberi poi i germogli e l'erba cipollina. Salta forte e veloce e servi subito — una o due porzioni per volta, mai di più.
- Cuoci una o due porzioni per volta. Se carichi il wok, i noodle si cuociono al vapore invece di tostare — niente wok hei.
- Usa noodle di riso piatti freschi a temperatura ambiente; freddi di frigo si appiccicano e si rompono.
- La soia scura è per colore e una punta dolce, non per salare — il sapore viene da soia chiara e salsa di ostriche. Equilibrio, non annegare.
Equipment
- Wok in acciaio al carbonio
- Fuoco potente (o lavora a piccole infornate)
- Paletta da wok
Ingredienti
Salsa
- 20 ml salsa di soia chiara
- 15 ml salsa di soia scura, per il colore
- 15 ml salsa di ostriche
- 5 g zucchero
- un pizzico di pepe bianco
Saltato
- 400 g noodle di riso piatti freschi, sciolti, a temperatura ambiente
- 30 ml strutto o olio neutro
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaio pasta di peperoncino (sambal), a piacere
- 1 salsiccia cinese (lap cheong), affettata sottile in diagonale
- 8 gamberi, sgusciati e puliti
- 2 uova
- 150 g germogli di soia
- una manciata di erba cipollina cinese, in pezzi da 4 cm
- vongole/cardidi, sbollentati (facoltativo, tradizionale)
Preparazione
- PASSO01
Mescola soia chiara, soia scura, salsa di ostriche, zucchero e pepe bianco in una ciotolina. Tieni tutto il resto pronto e a portata — cuoce in pochi minuti, non c'è tempo di tagliare in corsa.
- PASSO02
Metti il wok sul fuoco più alto finché inizia a fumare. Aggiungi lo strutto e fallo roteare. È il passaggio decisivo: un wok arroventato è ciò che dà al char kway teow il suo wok hei affumicato.
- PASSO03
Aggiungi aglio, pasta di peperoncino e la salsiccia affettata. Salta 20–30 secondi finché profuma e la salsiccia rilascia il grasso — senza bruciare l'aglio.
- PASSO04
Aggiungi i noodle a temperatura ambiente e versa la salsa sul bordo. Salta e premi i noodle contro il wok rovente, lasciandoli riposare qualche secondo tra un salto e l'altro perché prendano tostatura. 1–2 minuti.
- PASSO05
Sposta i noodle da un lato. Rompi le uova nello spazio, lascia rapprendere 10 secondi, rompi i tuorli e incorpora. Aggiungi i gamberi (e i cardidi, se li usi) e salta finché i gamberi sono rosati.
- PASSO06
Aggiungi germogli di soia ed erba cipollina. Salta solo 20–30 secondi — devono restare croccanti. Assaggia e versa dritto nel piatto; servi subito, ben fumante.
Make ahead
Prepara la salsa e tutti i componenti (affetta la salsiccia, sguscia i gamberi, taglia l'erba cipollina) con ore di anticipo. La saltata in sé sono 5 minuti e va fatta à la minute, una o due porzioni per volta.
Storage
Il char kway teow è da cuocere e mangiare al momento — i noodle si ammorbidiscono e il wok hei svanisce in pochi minuti, quindi gli avanzi sono un'ombra. Se proprio, conserva 1 giorno in frigo e riscalda a fuoco vivissimo nel wok, mai al microonde.
Variations
Stile Penang
Punta sui cardidi (see hum) e un po' più di pasta di peperoncino; vai più leggero sulla soia scura per il char classico di Penang.
Vegetariano
Ometti gamberi, salsiccia e cardidi; usa salsa di ostriche ai funghi, aggiungi tofu pressato e più erba cipollina, e affidati a una pasta di peperoncino affumicata.
Più wok hei a casa
Senza fornello a getto, salta una sola porzione per volta in un wok in acciaio al carbonio arroventato — il sovraccarico è ciò che uccide la tostatura sul fornello di casa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Cos'è il char kway teow?
Char kway teow ('noodle piatti saltati' in hokkien) è un amatissimo piatto da bancarella di Malesia e Singapore: noodle di riso piatti saltati a fuoco altissimo con gamberi, cardidi, salsiccia cinese, uovo, germogli di soia ed erba cipollina cinese in una salsa di soia scura e dolce. Il suo marchio è il wok hei — l'aroma affumicato che imprime un wok rovente.
Cos'è il wok hei e come lo ottengo a casa?
Il wok hei ('respiro del wok') è il sapore affumicato e leggermente tostato del cibo scottato in un wok rovente. A casa la chiave è il calore e il non sovraccaricare: usa un wok in acciaio al carbonio sul fuoco più alto, cuoci solo una o due porzioni per volta e lascia i noodle riposare un istante contro il metallo tra un salto e l'altro perché prendano colore.
Posso usare noodle di riso secchi?
I noodle di riso piatti freschi sono tradizionali e ideali — morbidi, scivolosi e veloci da tostare. Se trovi solo i secchi, ammollali finché sono appena flessibili (non molli) e scolali bene; saranno un po' meno teneri ma buoni. Portali sempre a temperatura ambiente perché non si attacchino.
Perché i miei noodle sono venuti molli e pallidi?
Quasi sempre troppo liquido, fiamma bassa o troppa roba nel wok. Sovraccaricare cuoce al vapore invece di saltare. Cuoci a piccole infornate sul fuoco più alto, aggiungi la salsa con parsimonia sul bordo e lascia che i noodle prendano tostatura prima di saltare.
È molto piccante?
Tradizionalmente è delicato — la pasta di peperoncino è per aroma e un calore gentile, non per piccantezza. Così com'è è adatto a tutta la famiglia; aggiungi sambal a tavola se lo vuoi più forte. I sapori dominanti sono affumicato, sapido e lievemente dolce, non ardente.
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