Nasi Goreng Kampung — Village-Style Indonesian Fried Rice
Affumicato, scuro, ferocemente aromatico. Riso freddo del giorno prima, ikan bilis, kecap manis, sambal. Venticinque minuti sulla fiamma più alta che il tuo fornello concede.
Soffriggi scalogno, aglio, peperoncino e pasta di gamberi finché sparisce l'odore crudo, aggiungi l'ikan bilis e poi il riso freddo del giorno prima. Sposta di lato, strapazza un uovo, condisci con kecap manis. Completa con uovo fritto e cetriolo.
- Il riso freddo e asciutto del giorno prima è tutto il segreto: il riso fresco cuocerebbe al vapore e si impasterebbe.
- L'ikan bilis (acciughe essiccate) fritto per primo dà la base sapida e affumicata.
- Il kecap manis (soia dolce indonesiana) non si sostituisce con soia + zucchero senza perdere la profondità caramellata.
Equipment
- Wok in acciaio al carbonio da 30 cm (più grande è, meglio è)
- Mortaio di granito (o piccolo robot)
- Schiumarola
- Spatola da wok a bordo piatto
Ingredienti
Pasta di spezie (bumbu)
- 6 scalogni piccoli, sbucciati, o 3 medi
- 4 spicchi d'aglio
- 3 peperoncini rossi grandi, senza semi se lo vuoi meno piccante
- 2 peperoncini occhio d'uccello, facoltativi, per il piccante
- 1 cucchiaino pasta di gamberi (terasi/belacan), tostata
- ½ cucchiaino sale fino
Saltato
- 45 ml olio neutro, di crusca di riso o arachide
- 30 g ikan bilis (acciughe essiccate), sciacquate e ben asciugate
- 500 g riso jasmine freddo del giorno prima, sgranato con le mani umide
- 30 ml kecap manis (soia dolce indonesiana)
- 15 ml salsa di soia chiara
- 2 uova, sbattute con un pizzico di sale
Per completare
- 2 uova fritte, tuorlo morbido
- ½ cetriolo, a fette
- 30 g scalogno fritto (bawang goreng)
- Spicchi di lime, sambal oelek
Preparazione
- PASSO01
In un mortaio di granito (o piccolo robot), pesta scalogno, aglio, peperoncini, pasta di gamberi tostata e sale in una pasta grossolana come una confettura. Fermati finché la consistenza resta rustica: deve friggere, non sciogliersi.
- PASSO02
Scalda 2 cucchiai d'olio nel wok in acciaio al carbonio a fiamma alta. Quando brilla, aggiungi l'ikan bilis e friggi 60–90 secondi finché dorato e croccante. Togli con la schiumarola lasciando l'olio saporito nel wok.
- PASSO03
Aggiungi il cucchiaio d'olio rimasto e il bumbu. Soffriggi raschiando il fondo 3–4 minuti finché il colore si scurisce e l'odore di aglio crudo sparisce. La tua cucina deve profumare come una bancarella di strada a Giacarta.
- PASSO04
Versa il riso freddo. Sgranalo col dorso della spatola saltando per rivestire ogni chicco di bumbu. Irrora con kecap manis e soia. Continua a saltare 2 minuti: il riso deve scurirsi uniformemente e prendere bordi affumicati.
- PASSO05
Sposta il riso su un lato del wok. Versa l'uovo sbattuto nello spazio libero. Lascia rapprendere 10 secondi, poi strapazza con la spatola. Appena l'uovo è appena rappreso, incorporalo al riso con l'ikan bilis fritto. Spegni il fuoco.
- PASSO06
Distribuisci in ciotole. Corona ogni porzione con un uovo fritto, fette di cetriolo e una generosa pioggia di scalogno fritto. Servi con spicchi di lime e sambal oelek a parte.
Make ahead
Cuoci il riso il giorno prima, stendilo su una teglia, refrigera scoperto tutta la notte. Il bumbu si pesta fino a 3 giorni prima, in frigo.
Storage
Migliore appena fatto. Il riso saltato avanzato si conserva 2 giorni in frigo: rifriggilo in olio per ravvivare la croccantezza, mai al microonde.
Variations
Vegetariano
Ometti ikan bilis e pasta di gamberi. Sostituisci con 2 cucchiai di miso scuro e 1 cucchiaino di paprika affumicata. Aggiungi tofu sodo a dadini, fritto prima.
Nasi goreng spesial
Aggiungi 150 g di coscia di pollo a strisce + 100 g di gamberi dopo aver cotto il bumbu, prima del riso.
Più piccante
Aggiungi 1 cucchiaio di sambal oelek al bumbu e un altro peperoncino occhio d'uccello.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Posso usare riso fresco?
Non proprio. Il riso fresco ha troppa umidità e cuoce al vapore in un blocco invece di friggere sgranato. Se proprio devi, stendi il riso cotto su una teglia e refrigera scoperto almeno 4 ore.
Non trovo l'ikan bilis. Cosa uso?
Acciughe essiccate piccole di un negozio cinese, coreano (myeolchi) o giapponese (niboshi) vanno bene. Non acciughe sott'olio: consistenza e sapore del tutto diversi.
È molto piccante?
La ricetta base è di piccantezza media: un calore piacevole, non una punizione. Togli i peperoncini occhio d'uccello e i semi di quelli rossi per una versione per bambini.
Cosa uso al posto del kecap manis?
Se proprio non lo trovi, fai ridurre 4 cucchiai di soia con 4 cucchiai di zucchero di palma (o di canna) e 1 anice stellato fino a sciroppo. È un 70% di somiglianza.
Si può fare vegetariano?
Sì. Ometti ikan bilis e pasta di gamberi. Sostituisci con 2 cucchiai di miso scuro e 1 cucchiaino di paprika affumicata.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.