Parmigiana di Melanzane
Il grande sformato di verdure del Sud Italia: strati di melanzane fritte, sugo di pomodoro ricco, mozzarella sfilacciata e Parmigiano grattugiato, gratinati fino a essere dorati e gorgoglianti. Confortante, senza carne e ancora più buona il giorno dopo, è un classico della domenica rivendicato con orgoglio da Campania, Sicilia e oltre.
Sala le fette di melanzana per estrarre amaro e acqua, poi friggile (o arrostiscile) finché dorate. Prepara un semplice sugo di pomodoro con aglio e basilico. Alterna le melanzane con sugo, mozzarella sfilacciata e Parmigiano grattugiato in una teglia, ripetendo per più strati e chiudendo con sugo e formaggio. Inforna finché è gorgogliante e dorata, poi — fondamentale — falla riposare prima di tagliare così si compatta in strati netti.
- Sala prima le melanzane per togliere acqua e amaro: friggono cremose, non molli né amare.
- Usa un buon sugo semplice e scola bene la mozzarella così lo sformato non risulta acquoso.
- Falla riposare 15–20 minuti dopo il forno; tagliata troppo presto, gli strati scivolano via.
Equipment
- Padella
- Pentolino
- Teglia da forno
- Colapasta
Ingredienti
Melanzane
- 1,2 kg melanzane, affettate per lungo
- Sale, per spurgare l'acqua
- Olio, per friggere (o arrostire)
Sugo di pomodoro
- 700 g passata di pomodoro
- 2 spicchi d'aglio, 30 ml olio d'oliva
- Una manciata di basilico, sale
Per stratificare
- 300 g mozzarella, sfilacciata e scolata
- 80 g Parmigiano-Reggiano, grattugiato
Preparazione
- PASSO01
Disponi le fette in un colapasta con il sale e lascia 30 minuti per far uscire il liquido amaro. Asciugale bene.
- PASSO02
Fai insaporire l'aglio nell'olio, aggiungi la passata, il basilico e il sale e cuoci 15 minuti in un sugo semplice e denso.
- PASSO03
Friggi le fette asciutte in olio caldo finché dorate su entrambi i lati (oppure spennellale d'olio e arrostiscile a forte calore). Scola su carta.
- PASSO04
Stendi un po' di sugo nella teglia, poi alterna melanzane, sugo, mozzarella sfilacciata e Parmigiano grattugiato. Ripeti per 3–4 strati, chiudendo con sugo e una generosa spolverata di Parmigiano.
- PASSO05
Inforna a 180°C finché è gorgogliante e ben dorata in superficie, 35–40 minuti. Fai riposare 15–20 minuti prima di tagliare così tiene gli strati. Servi tiepida.
Make ahead
Ottima da preparare in anticipo: assembla il giorno prima e cuoci al momento, oppure cuocila del tutto e riscalda. I sapori si amalgamano nella notte e si taglia più netta una volta rassodata in frigo.
Storage
Si conserva 3 giorni in frigo e si riscalda benissimo — molti la trovano persino migliore il giorno dopo. Si congela bene, cotta o da cuocere. Portala a temperatura ambiente, poi scalda in forno.
Variations
Più leggera (alla griglia)
Griglia o arrostisci le melanzane invece di friggerle per uno sformato più leggero e meno ricco.
Tocco siciliano
Aggiungi un po' di uovo sodo o una spolverata di caciocavallo per una variante del Sud.
Con prosciutto cotto
Alcune versioni infilano un po' di prosciutto cotto tra gli strati — non classico ovunque, ma diffuso.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Devo per forza salare le melanzane?
È vivamente consigliato. La salatura estrae l'acqua in eccesso e l'eventuale amaro, così le melanzane friggono cremose e dorate invece che molli e zuppe. Le melanzane moderne sono meno amare di un tempo, ma salarle migliora comunque la consistenza dello sformato.
Melanzane fritte o grigliate?
La frittura è la più tradizionale e dà il risultato più ricco e setoso. Grigliare o arrostire con un filo d'olio dà una parmigiana più leggera e meno unta — vanno bene entrambe. In ogni caso le fette devono essere dorate e non acquose prima di stratificare.
Perché la mia parmigiana è acquosa?
Di solito melanzane non asciugate o mozzarella bagnata. Sala e asciuga bene le melanzane, scola la mozzarella sfilacciata (anche strizzandola in un panno) e usa un sugo denso. Anche il riposo dopo il forno la fa rassodare e riassorbire i liquidi.
Perché farla riposare prima di tagliare?
Appena sfornata gli strati sono fusi e scivolano al taglio. Il riposo di 15–20 minuti fa rapprendere formaggio e sugo così puoi tagliare porzioni nette che tengono la forma — lo stesso motivo per cui le lasagne vanno riposate.
La parmigiana è uguale all'eggplant parmesan?
Sì — 'eggplant parmesan' è il nome inglese comune della parmigiana di melanzane. Le versioni italoamericane a volte sono impanate e più cariche di formaggio, ma l'idea è la stessa: melanzane fritte, pomodoro e formaggio a strati, al forno.
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