Polenta Cremosa
Farina di mais a grana grossa cotta a fuoco lento e con calma, poi mantecata con burro e Parmigiano finché cola come seta calda. È la versione del nord Italia che vale la mescolata: sapore dolce di mais, una lucentezza serica e abbastanza corpo da accogliere un brasato o trattenere una pozza di buon olio d'oliva.
Porta l'acqua salata (e un goccio di latte per renderla più ricca) a un sobbollire appena accennato, poi fai piovere la farina di mais a grana grossa mescolando energicamente con la frusta per evitare i grumi. Abbassa la fiamma al minimo e cuoci 40-45 minuti, mescolando ogni pochi minuti e aggiungendo acqua calda se si rassoda troppo in fretta, finché il grano è tenero e non più granuloso. Fuori dal fuoco, manteca con burro freddo e Parmigiano grattugiato finché è lucida, poi aggiusta di sale e servi subito mentre è ancora colante.
- Il rapporto è tutto: 1 parte di farina di mais a grana grossa e circa 5 parti di liquido in volume per un risultato morbido e da cucchiaio.
- Mescola con la frusta mentre versi la farina a filo sottile, poi passa al cucchiaio una volta che si addensa, per fermare i grumi prima che si formino.
- Manteca fuori dal fuoco con burro e formaggio per lucentezza e corpo, non durante il sobbollire.
Equipment
- Pentola dal fondo spesso o casseruola dai bordi alti (3 L)
- Frusta a palloncino
- Cucchiaio di legno lungo
- Bollitore o pentola extra di acqua calda
- Grattugia fine o a lama fine
Ingredienti
Per la polenta
- 180 g Farina di mais a grana grossa macinata a pietra (polenta), non istantanea e non fioretto fine; la macinatura bramata è l'ideale
- 750 ml Acqua, tenuta quasi a bollore
- 250 ml Latte intero, per renderla più ricca; sostituisci con acqua per una base più leggera
- 6 g Sale marino fino, più altro a piacere alla fine
Per mantecare
- 40 g Burro non salato, freddo, a cubetti, il burro freddo emulsiona per più lucentezza
- 50 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente, grattugiato al momento; va bene anche il Grana Padano
- Pepe nero macinato al momento, a piacere
- Olio extravergine d'oliva, facoltativo, per rifinire a tavola
Preparazione
- PASSO01
Unisci acqua, latte e sale in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Porta appena sul punto di bollore, quando la superficie freme e piccole bolle rompono ai bordi, poi abbassa a fuoco medio. Salare il liquido adesso condisce il mais dall'interno; aggiungere il sale solo alla fine non ha mai lo stesso sapore.
- PASSO02
Mescolando con la frusta di continuo ed energicamente, versa la farina di mais nel liquido a filo lento e costante, non più veloce di un nastro sottile. È l'unico momento in cui i grumi si formano o meno. Continua a mescolare con la frusta per un minuto intero dopo che tutta la farina è dentro; il composto si addenserà in fretta e comincerà a sputacchiare.
- PASSO03
Abbassa la fiamma al minimo, finché affiorano solo occasionali bolle pigre, che gorgogliano come lava lenta. La polenta cotta troppo calda si brucia sul fondo e resta granulosa. Passa dalla frusta a un cucchiaio di legno lungo ora che ha corpo.
- PASSO04
Cuoci 40-45 minuti, mescolando bene ogni 4-5 minuti e raschiando fondo e angoli ogni volta perché nulla si attacchi. Se si rassoda in una pasta prima che il grano sia tenero, incorpora con la frusta acqua calda 60 ml (1/4 cup) alla volta. È pronta quando all'assaggio è morbida e dolce senza granulosità gessosa, e la polenta si stacca in modo netto dalle pareti della pentola mentre mescoli.
- PASSO05
Punta a una consistenza che cade lentamente dal cucchiaio e si riadagia in una superficie liscia, come un purè di patate morbido. Ricorda che si rassoda raffreddandosi, quindi tienila un filo più morbida di come vuoi servirla. Aggiungi acqua calda per ammorbidire se serve.
- PASSO06
Togli la pentola dal fuoco. Incorpora i cubetti di burro freddo finché sono sciolti e lucidi, poi il Parmigiano grattugiato finché è completamente fuso e la polenta diventa serica e lucente. Condisci con pepe nero e aggiusta di sale; il formaggio aggiunge sapidità, quindi regolati per ultimo.
- PASSO07
Versa in ciotole calde mentre è ancora colante e rifinisci con un filo di olio extravergine d'oliva e altro pepe o formaggio grattugiato. La polenta non aspetta nessuno; si rassoda in fretta, quindi servila immediatamente oppure tienila coperta sul fuoco più basso possibile, ammorbidendola con acqua calda secondo necessità.
Make ahead
Cuoci la polenta fino a 2 giorni prima e conservala in frigorifero. Per servirla morbida, riscaldala aggiungendo liquido come sopra e mantecala di nuovo con una piccola noce di burro e formaggio fresco. Per tenerla in caldo il giorno stesso, conservala calda in una ciotola coperta posta su una pentola con acqua a malapena in sobbollire (bagnomaria) fino a un'ora, incorporando acqua calda ogni 15-20 minuti per tenerla morbida.
Storage
Conserva la polenta raffreddata in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni; si rassoderà, diventando soda e affettabile. Riscalda dolcemente in una pentola con un buon goccio di latte o acqua, mescolando con la frusta a fuoco basso finché torna cremosa, 5-8 minuti. La polenta soda avanzata si può anche tagliare a quadretti e rosolare in padella o grigliare finché è croccante.
Variations
Vegana / senza lattosio
Cuoci in sola acqua o in latte vegetale non zuccherato. Rifinisci con 3 cucchiai di buon olio d'oliva al posto del burro e 2-3 cucchiai di lievito alimentare per una profondità saporita al posto del Parmigiano. Condisci con decisione; perdi il sale che avrebbe aggiunto il formaggio.
Polenta al gorgonzola
Sostituisci metà del Parmigiano con 60 g di gorgonzola dolce sbriciolato, mantecato fuori dal fuoco finché si scioglie in venature. Ricca e intensa sotto un brasato di manzo o di funghi.
Aglio arrosto ed erbe
Incorpora la polpa schiacciata degli spicchi di una testa d'aglio arrostita e una manciata di rosmarino o timo tritati durante gli ultimi cinque minuti di cottura per una versione profumata e rustica.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Come si cuoce la polenta senza grumi?
Il segreto per una polenta liscia è la versata: porta il liquido a un sobbollire appena accennato, poi fai piovere la farina di mais a filo sottile e costante mescolando energicamente con la frusta per tutto il tempo. I grumi si formano quando la farina di mais colpisce il liquido in blocco, quindi non versarla mai in una volta. Continua a mescolare con la frusta per un minuto dopo che è tutta dentro, poi passa al cucchiaio.
Qual è il rapporto tra farina di mais e acqua per una polenta cremosa?
Per una polenta morbida e da cucchiaio usa all'incirca 1 parte di farina di mais a grana grossa per 5 parti di liquido in volume (qui 1 cup di farina per 4 cups di liquido, parte latte per più ricchezza). Per una polenta più soda da affettare e grigliare, scendi a circa 1:4. Tieni dell'acqua calda a portata di mano per ammorbidirla in cottura.
Posso usare polenta istantanea o a cottura rapida?
Sì, ed è pronta in circa 5 minuti, ma la consistenza è più molle e il sapore di mais più superficiale rispetto alla polenta a grana grossa cotta lentamente. Segui il rapporto di liquido indicato sulla confezione, poi manteca comunque fuori dal fuoco con burro e Parmigiano per lucentezza e corpo. Per i risultati migliori, la tradizionale farina di mais a grana grossa macinata a pietra ripaga la mescolata di 40 minuti.
Perché la mia polenta è granulosa?
Una polenta granulosa è poco cotta. I granuli di amido hanno bisogno di tempo e calore dolce per idratarsi e ammorbidirsi completamente, quindi cuoci la farina di mais a grana grossa per 40-45 minuti interi a un sobbollire appena accennato, assaggiando verso la fine. Se si addensa prima che il grano sia tenero, incorpora con la frusta altra acqua calda anziché fermarti prima.
Devo mescolare la polenta di continuo?
No, mescolare senza sosta è un mito quando si usa una pentola dal fondo spesso a fuoco basso. Mescolare bene ogni 4-5 minuti, raschiando fondo e angoli, basta a evitare che si bruci. Conta di più un sobbollire davvero basso e un tempo di cottura complessivo sufficiente.
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