ベーカリー風バナナマフィン
ベーカリーのショーケースに並ぶような、背が高くドーム状に膨らんだバナナマフィン。しっとりときめ細かい生地と、砂糖をまとってパリッと割れたトップが自慢です。溶かしバターとサワークリームひとさじが生地を数日間しっとり保ち、焼き始めの高温が生地を一気に押し上げて、丸くせり出したマフィントップの冠を作ります。手抜きレシピにありがちなケーキっぽさや味気なさとは無縁で、バナナの風味が濃厚に前へ出て、シナモンとバニラの温かみが広がります。
よく熟したバナナ約3本をつぶし、溶かしバター、グラニュー糖とブラウンシュガー、卵2個、サワークリーム、バニラを泡立て器で混ぜ合わせます。そこに薄力粉、重曹、ベーキングパウダー、シナモン、塩を加え、粉けがなくなるまでさっくり混ぜ、生地はもったりと粉っぽさが残るくらいに留めます。ペーパーを敷いた12個のカップに縁近くまでこんもりと分け入れ、トップに粗い砂糖をふって、220C/425Fで5分焼き、そのまま扉を開けずに175C/350Fに下げて14〜16分、ドーム状に膨らんで押すと弾力が出て、竹串にしっとりした生地が少しつく状態まで焼きます。食べる前に型のまま10分冷まします。
- 皮に茶色い斑点がびっしり出たものや黒くなったバナナを使いましょう。マフィンの味がぼやける一番の原因は、熟していないバナナです。
- 粉が見えなくなった瞬間に混ぜるのをやめること。粉っぽさの残る生地はふんわり焼き上がりますが、混ぜすぎると目が詰まって固くなります。
- 高温で焼いてから下げるこの方法こそが、背の高いベーカリー風ドームの決め手です。最初の425Fで5分の工程は省かないでください。
Equipment
- 12個取りマフィン型
- 紙のマフィンカップ
- ボウル2個
- 泡立て器
- フォークまたはマッシャー
- ケーキクーラー(網)
材料
液体・湿った材料
- 360 g よく熟したバナナ(つぶす), 大3本ほど。斑点が多く柔らかいほどよい
- 113 g 無塩バター(溶かす), 1本分。溶かして少し冷ます
- 150 g グラニュー糖
- 100 g ライトブラウンシュガー, 詰めて計量
- 卵(大), 常温
- 60 g サワークリーム, または全脂肪のギリシャヨーグルト
- 10 ml バニラエクストラクト
粉類
- 250 g 薄力粉, すくい取らず、スプーンで入れてすり切る
- 5 g 重曹
- 2 g ベーキングパウダー
- 3 g シナモンパウダー
- 3 g 細かい塩
トッピング用(お好みで)
- 24 g 粗糖またはザラメ糖, ベーカリー風のカリッとしたトップ用
作り方
- ステップ01
オーブンの中段に網を置き、220C/425Fに予熱します。12個取りのマフィン型に紙カップを敷くか、しっかり油を塗ります。オーブンを高温から始めることが、このマフィンの背が高く丸くせり出した冠を生む鍵なので、しっかり設定温度まで上げておきましょう。
- ステップ02
大きめのボウルに皮をむいたバナナを入れ、フォークかマッシャーで、小さな塊が少し残る程度のなめらかさになるまでつぶします。たっぷり1 1/2カップ分がほしいところ。少し足りなくても問題ありませんが、多すぎると生地がべたつくので入れすぎないように。
- ステップ03
つぶしたバナナに溶かしバター、グラニュー糖、ブラウンシュガーを加え、泡立て器でなじむまで混ぜます。卵、サワークリーム、バニラを加え、なめらかでつやが出るまで混ぜます。溶かしバターを使うことでボウル1つで作れ、しっとりときめ細かく仕上がります。
- ステップ04
別のボウルに薄力粉、重曹、ベーキングパウダー、シナモン、塩を入れ、膨張剤が均一に行き渡るよう泡立て器で混ぜます。粉はスプーンで計量カップに入れてすり切るか、量りで計ってください。ぎゅっと詰めた粉はパサついて目の詰まったマフィンになります。
- ステップ05
液体の生地に粉類を加え、粉けがなくなるまでゴムべらでさっくり混ぜます。生地はもったりと少し粉っぽさが残るくらいでOK。ここで混ぜるのをやめましょう。こねすぎるとグルテンが出て、固くて空洞のあるマフィンになります。
- ステップ06
生地を12個のカップに均等に分け入れ、ベーカリーのように背高く仕上げるため縁近くまでこんもりと盛ります。お好みでトップに粗糖をふると、焼いたときに軽くパリッとした皮になります。
- ステップ07
220C/425Fで5分焼き、そのまま扉を開けずに温度を175C/350Fに下げてさらに14〜16分、トップがドーム状に膨らんで黄金色になり、押すと弾力があって、竹串を刺すとしっとりした生地が少しつく状態になるまで焼きます。
- ステップ08
型のまま10分休ませて生地を落ち着かせ、それからケーキクーラーに移します。完全に冷めるときれいに切れますが、温かいうちの誘惑には抗いがたいものです。
Make ahead
重曹は触れた瞬間に反応し始めるので、生地は混ぜたらすぐ焼くのが一番です。ただし、前夜に粉類を1つのボウルに、液体の材料を別のボウルに計量しておき、液体の方を冷蔵しておけば、朝に合わせて焼くことができます。焼いたマフィンの温め直しも見事で、電子レンジで10秒、または150C/300Fのオーブンで5分温めれば、焼きたての柔らかさがよみがえります。
Storage
冷めたマフィンは密閉容器に入れ、常温で3日まで、冷蔵なら5日まで保存できます。余分な水分を吸わせてトップがべたつかないよう、容器にペーパータオルを1枚忍ばせておきましょう。冷凍する場合は1個ずつ包んで3か月まで保存できます。
Variations
チョコチップバナナマフィン
できあがった生地に、セミスイートのチョコチップ150g(約3/4カップ)を混ぜ込み、ひとつかみ分を取り置いて焼く前にトップに押し込みます。手間をかけずにデザート寄りに仕上がる、定番のアレンジです。
くるみのクランブル(ストロイゼル)がけ
刻んでローストしたくるみ75g(2/3カップ)を混ぜ込み、薄力粉大さじ3、ブラウンシュガー大さじ3、冷たいバター大さじ2を指ですり合わせて作ったクランブルを各マフィンにのせます。ベーカリーのようなカリッとした食感が加わります(注:木の実を含みます)。
乳製品なしのアレンジ
溶かしバターの代わりにクセのない植物油100ml、サワークリームの代わりに同量のプレーンな植物性ヨーグルトを使います。きめ細かくしっとりした生地はそのままで、乳製品を避けたい食卓にも向きます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
バナナマフィンが目の詰まった平たい仕上がりになるのはなぜ?
よくある原因は2つ、混ぜすぎと熟していないバナナです。粉を入れたら、見えなくなるまでさっくり混ぜるだけにしましょう。生地に粉っぽさが残っているのが正解です。そしてどんなバナナマフィンでも、バナナは斑点がびっしり出たものか、ほぼ黒くなったものがよく、その頃が一番甘く香りも豊かです。重曹とベーキングパウダーが新しいかどうかも確認してください。
バナナはどのくらい熟していればいい?
我慢できる限り熟したものを。皮に茶色い斑点が濃く出ているか、真っ黒になっていれば、でんぷんが糖に変わっている証拠で、より甘く香り高いマフィンになります。まだ黄色い場合は、皮つきのまま丸ごと150C/300Fで15〜20分、皮が黒くなるまで焼けば手早く熟させられます。つぶす前に冷ましてください。
サワークリームなしでこのバナナマフィンを作れる?
はい。サワークリームはしっとり感ときめ細かさを加えますが、プレーンの全脂肪ヨーグルトがそのまま代わりになります。ないときは同量のバターミルク、またはつぶしたバナナを60g追加してもよいですが、その場合はやや目が詰まった仕上がりになります。
背の高いベーカリー風のドームを作るには?
ポイントは2つ。生地が冠のようにせり上がるだけの量が入るよう、カップの縁近くまで詰めること、そして高温スタートの方法を使うことです。最初の220C/425Fで5分が外側の縁を素早く固める一方、内側はふくらみ続け、あの独特のドームを押し上げます。そのあと175C/350Fに下げて焼き上げます。
パウンド型やミニマフィンにもできる?
もちろんです。ミニマフィンなら175C/350Fで約11〜13分焼きます。パウンド型なら、油を塗った23x13cm(9x5インチ)の型に生地を流し入れ、175C/350Fで50〜60分、トップが焦げそうならアルミホイルをかぶせて、竹串を刺して何もつかなくなるまで焼きます。
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