ブルーベリーマフィン
背が高くきつね色にこんもり膨らんだ、ベーカリー風マフィン。しっとりやわらかなクラム、パリッと砂糖のかかったトップ、そして一口ごとに本物のブルーベリーがはじけます。焼き始めの高温がベーカリーのような堂々とした膨らみを生み、サワークリームが何日もリッチさを保ちます。
粉類を混ぜ合わせ、別に溶かしバター、油、砂糖、卵、サワークリーム、バニラをなめらかになるまで混ぜます。ゴムべらで、粉気がなくなるまでを目安に、粉に液体をさっくり合わせ、粉をまぶしたブルーベリーを加えて折り込みます。この濃い生地を、油を塗った12個取りの型に高く盛り、粗ざらめをふって、425°F（220°C）で5分、その後375°F（190°C）に下げてさらに約17分、こんもりきつね色になるまで焼きます。
- 425°F（220°C）の高温で5分から焼き始めてベーカリー風の高い山を一気に作り、その後温度を下げて中まで焼き上げます。
- ブルーベリーを粉小さじ1杯分でまぶすと、底に沈まず生地の中に浮いたままになります。
- 粉が見えなくなった瞬間に混ぜるのをやめること。混ぜすぎるかどうかが、ふんわりかゴムっぽいかの分かれ目です。
Equipment
- 12個取りの標準マフィン型
- ボウル2つ
- 泡立て器
- しなるシリコンべら
- 大きめのクッキースクープ、または1/4カップの計量カップ
- ケーキクーラー（網）
材料
粉類
- 300 g 薄力粉（中力・薄力兼用の万能粉）, スプーンですくって平らにならして計量。カップですくい取らないこと
- 10 g ベーキングパウダー, 膨らみを最大にするため新しいものを
- 4 g 細かい海塩
液体類
- 200 g グラニュー糖
- 85 g 食塩不使用バター（溶かして少し冷ましたもの）
- 60 ml クセのない油, キャノーラ油、サラダ油、または軽めのオリーブオイル
- 卵（大）2個, 常温
- 180 g サワークリームまたは全脂肪ギリシャヨーグルト, 常温
- 60 ml 全脂肪牛乳, 常温
- 10 ml 純粋バニラエクストラクト
ベリーとトッピング
- 300 g 生のブルーベリー, 冷凍のまま（解凍しない）でも可。注釈参照
- 1 tbsp 薄力粉, ベリーにまぶす用
- 2 tbsp 粗ざらめまたはきび砂糖（タービナード）, パリッとしたトップ用
作り方
- ステップ01
オーブンの中段に網をセットし、425°F（220°C）に予熱します。標準マフィン型の12カップすべてに、バターまたはノンスティックスプレーを塗ります。焼き上がった山がきれいに外れるよう、カップとカップの間の平らな面にも塗ってください。紙のマフィンカップでも作れますが、型に油を塗るほうが縁が一番カリッと仕上がります。
- ステップ02
大きなボウルに、薄力粉300g、ベーキングパウダー、塩を入れ、膨張剤が均一に行き渡るよう20秒しっかり泡立て器で混ぜます。小さなボウルで、ブルーベリーに薄力粉大さじ1を薄くまぶしたら、脇に置いておきます。このコーティングがベリーを生地の中に浮かせておく役目を果たします。
- ステップ03
もう一つのボウルで、溶かしバターと油に砂糖を加え、ざらつきがなくなるまで泡立て器で混ぜます。卵を1個ずつ加えて混ぜ、続いてサワークリーム、牛乳、バニラを加え、完全になめらかでつやが出るまで混ぜます。バターが分離せず乳化を保つよう、材料はすべて常温にしておきましょう。
- ステップ04
液体を粉に注ぎます。しなるゴムべらで、底からすくい上げるように、乾いた粉が見えなくなるまで、12〜15回ほど折り込みます。生地は重たく、少しダマっぽくてかまいません。粉をまぶしたブルーベリーを加え、さらに3〜4回折り込んで散らします。混ぜすぎるとグルテンが出て、かたく、山が尖り、中に穴の空いたマフィンになります。
- ステップ05
生地を12カップに分け、縁より少し上まで盛り上げます。大きめのクッキースクープを使うときれいに詰められます。カップはかなりいっぱいに見えますが、それこそがベーカリー風の山を作る秘訣です。それぞれのトップに、食感ときらめきのため粗ざらめをたっぷりふります。
- ステップ06
425°F（220°C）で5分焼き、素早く立ち上がる高い山を固めます。ドアを開けずに温度を375°F（190°C）に下げ、さらに16〜18分、トップがきつね色になり、押すと弾力で戻り、中央に竹串を刺してもクラムが1〜2粒つく程度になるまで焼き続けます。
- ステップ07
マフィンを型に入れたまま網の上で10分休ませ、構造を落ち着かせます。それから、くっついた山があれば薄いナイフを周りに沿わせ、網に移します。温かいうちに、または完全に冷ましてから保存します。
Make ahead
前夜に、粉類を混ぜ、液体類を別に合わせておけます。液体はラップして冷蔵し、二つを合わせる前に常温に戻してください（膨張剤がしぼんでしまうので、焼く直前まで液体と粉は合わせないこと）。焼いたマフィンは冷凍も見事です。完全に冷まして一つずつ包み、最長3か月冷凍できます。常温で解凍するか、凍ったまま325°F（160°C）のオーブンで約12分温めてください。
Storage
冷めたマフィンは、キッチンペーパーを敷いた密閉容器に入れ（上にもう1枚ペーパーをのせて湿気を吸わせ）、常温で最長3日保存できます。300°F（150°C）のオーブンで5分温め直すと食感がよみがえります。しっかり包めば冷蔵庫で最長5日もちますが、常温で食べるのが一番おいしいです。
Variations
レモンブルーベリー
液体を加える前に、レモン2個分の皮のすりおろしを砂糖にすり混ぜ、レモン汁大さじ1を加えます。温かいマフィンには、粉砂糖120gにレモン汁大さじ1〜2を混ぜたさっとかけられるグレーズで仕上げます。
ストロイゼル（そぼろ）トッピング
粗ざらめの代わりに、薄力粉60g、ブラウンシュガー50g、シナモン小さじ1/2、冷たいバター40gを指ですり合わせて粗いそぼろ状にします。焼く前に生地の上に山盛りにのせれば、定番のクランブルトッピングのマフィンになります。
全粒粉とはちみつ
薄力粉のうち150gを白色全粒粉（ホワイトホールウィート）に置き換え、砂糖のうち50gをはちみつにして液体と一緒に加えます。香ばしいクラムになり、山は少し低めに仕上がります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
このブルーベリーマフィンのレシピに冷凍ブルーベリーを使えますか？
はい、このブルーベリーマフィンのレシピは冷凍のまま使ってもうまくいきます。先に解凍しないでください。解凍すると灰紫色の筋が生地ににじみ出てしまいます。冷凍ベリーを大さじ1の薄力粉でまぶし、凍ったまま折り込み、焼き時間を2〜3分足してください。
ブルーベリーが底に沈んでしまったのはなぜ？
生地がゆるすぎるか、ベリーの水分が多すぎると沈みます。二つの対策を同時に。生地を重たいまま保つこと（牛乳を足したい衝動を我慢する）、そして折り込む前にブルーベリーを薄力粉大さじ1でまぶすこと。これで浮いたままでいられるだけのグリップが生まれます。
背の高いベーカリー風の山を作るには？
3つあります。思っているより高く詰めること（縁ちょうど、または少し上まで）、最初の5分は425°F（220°C）の高温で焼き始めて急速に膨らませ、その後温度を下げてクラムを固めること。冷たい生地と少しかための生地も、トップが横に広がらず上に伸びるのを助けます。
マフィンが目が詰まってゴムっぽくなるのはなぜ？
ほぼ必ず混ぜすぎが原因です。液体と粉が出会ったら、ダマも含めて粉が見えなくなるまでだけ折り込み、そこでやめます。混ぜすぎるとグルテンが出て空気が抜け、かたく穴の空いたマフィンになります。生地に少しダマがあるのはよいサインです。
これをミニマフィンやパウンド型で作れますか？
はい。ミニなら375°F（190°C）で11〜13分焼きます（高温スタートは小さなマフィンを焦がしかねないので省略）。パウンド型なら、油を塗った9×5インチの型に生地を流し、350°F（175°C）で55〜65分焼きます。トップが早く色づきすぎたらアルミホイルをかぶせてください。
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