チキン・アンド・ダンプリング
これは昔ながらのチキン・アンド・ダンプリングです。柔らかくほぐした鶏肉と柔らかい野菜が、クリーミーでハーブの散った出汁に浮かび、ふんわりしたドロップダンプリングがシチューの表面でそのまま蒸されて頂きを飾ります。骨付きもも肉を焼き色がつくまで焼き、手早くルーを作ることでソースに深く旨みのあるコクが出て、牛乳を少し加えると重くならずシルキーに保てます。ダンプリングはふたをして触らずに火を通せば、毎回上はふんわり、下はちょうど固まった状態に仕上がります。
骨付き鶏もも肉900 gをダッチオーブンで焼き色がつくまで焼いて取り出します。その脂で角切り玉ねぎ、にんじん2本、セロリ2本を柔らかくなるまで炒め、にんにくを加え、小麦粉45 gを混ぜて1分炒めてルーを作ります。チキンブロス1.4 Lを混ぜ入れ、タイムとベイリーフを加え、鶏肉を戻して、柔らかくなるまでふたをして約25分煮ます。肉を骨から外して鍋に戻し、牛乳240 mlとグリーンピース1カップを加えて、静かに煮立てます。小麦粉250 g、ベーキングパウダー、塩、溶かしバター、牛乳240 mlで手早く生地を混ぜ、表面にスプーンで山盛りずつ落とし、しっかりふたをして、ふたを開けずに15分、ダンプリングがふくらんで固まるまで煮ます。
- ダンプリングの生地は、まとまる程度にだけ混ぜます。混ぜすぎるとグルテンが出て、ふんわりではなく硬く密なダンプリングになります。
- ダンプリングを煮ている間はずっとふたをしておきます。閉じ込めた蒸気がふくらませるので、のぞくとしぼんでべたついてしまいます。
- 強い煮立ちではなく、静かな煮立ちを保ちます。そうすればクリーミーなソースが分離せず、ダンプリングも崩れません。
Equipment
- 大きめのダッチオーブンまたは厚手のふた付き鍋
- シェフナイフ
- まな板
- ミキシングボウル
- 泡立て器
- 木べら
- トング
材料
チキンシチュー
- 900 g 骨付き・皮付き鶏もも肉, 約6枚。ドラムスティックでも可
- 30 g 食塩不使用バター
- 15 ml オリーブオイル
- 黄玉ねぎ, 角切り
- にんじん, 皮をむいて角切り
- セロリ, 角切り
- にんにく, みじん切り
- 45 g 中力粉, ルー用
- 1.4 L 低塩チキンブロス
- 240 ml 全乳, またはコクを増すハーフ&ハーフ
- フレッシュタイム, 葉、または乾燥タイム小さじ1
- ベイリーフ
- 150 g 冷凍グリーンピース, 解凍不要
- コーシャーソルト, さらに味をみて追加
- 黒こしょう, 挽きたて
ドロップダンプリング
- 250 g 中力粉
- ベーキングパウダー
- コーシャーソルト
- 45 g 食塩不使用バター, 溶かしたもの
- 240 ml 全乳またはバターミルク
- フレッシュパセリ, 刻む、供する用に少々追加
作り方
- ステップ01
鶏もも肉の水気を拭き取り、全体に塩小さじ1と黒こしょうをふります。大きめのダッチオーブンでバターとオリーブオイルを中火〜強火で熱します。もも肉を皮目を下にして入れ、動かさずに深い焼き色がつくまで約5分焼き、裏返してさらに3分焼きます。皿に移します。まだ中まで火は通っていません。
- ステップ02
火を中火に落とし、脂を大さじ2ほど残してあとは捨てます。玉ねぎ、にんじん、セロリと塩ひとつまみを加え、混ぜながら、柔らかくなって玉ねぎが透き通るまで約6分炒めます。にんにくを混ぜ入れ、香りが立つまで約1分炒めます。
- ステップ03
野菜に小麦粉45 gをふりかけ、生っぽさを飛ばすため1〜2分絶えず混ぜます。ソースがなめらかになるよう泡立て器で混ぜながら、チキンブロスをゆっくり注ぎ、底の焼きついた部分をこそげ取ります。タイム、ベイリーフ、残りの塩小さじ1/2を加えます。
- ステップ04
焼いたもも肉と出た肉汁を鍋に戻し入れます。静かに煮立て、ふたをして、鶏肉が柔らかく骨から簡単に外れるまで約25分煮ます。強い煮立ちではなく、のんびりした煮立ちを保ちます。
- ステップ05
鶏肉を皿に取り出し、ベイリーフは捨てます。扱える温度になったら、皮と骨を外して捨て、肉をほぐすか刻みます。肉を牛乳と冷凍グリーンピースと一緒に鍋に戻し、再び静かに煮立てます。味をみて塩を調えます。
- ステップ06
ボウルに小麦粉250 g、ベーキングパウダー、塩小さじ3/4を泡立て器で合わせます。溶かしバター、牛乳(またはバターミルク)、パセリをフォークで、乾いた粉が残らず、もったりざっくりした生地になる程度にだけ混ぜます。混ぜすぎないこと。ダマが少し残っても構わず、そのほうがダンプリングが柔らかく仕上がります。
- ステップ07
シチューを静かに煮立てた状態で、生地を大さじ山盛りずつ表面に間隔をあけて落とし、約12個のダンプリングを作ります。しっかりふたをして、ふたを開けずに、ダンプリングがふくらんで、刺した竹串がきれいに抜けるまで約15分煮ます。
- ステップ08
火を止め、ふたをしたまま5分置いて、ダンプリングが固まり切り、ソースが少しとろむようにします。それぞれの器に鶏肉、ソース、ダンプリング2〜3個をよそい、刻んだパセリと挽きたてのこしょうを足して仕上げます。
Make ahead
シチューのベースはとても作り置き向きです。鶏肉をほぐすところまでレシピを進め、冷まして最長2日間冷蔵します。食べるときにベースを再び静かに煮立て、牛乳とグリーンピースを加え、ダンプリングは新たに混ぜて火を通します。ダンプリングは約15分しかかからず、供する直前に作るのが一番です。ダンプリングの粉類だけ事前に量っておき、直前に液体材料を混ぜることもできます。
Storage
残ったものは密閉容器に入れ、冷蔵庫で最長3日間保存します。ダンプリングは時間とともに水分を吸って柔らかくなるので、シチューと余ったダンプリングは一緒に保存し、翌日はよりとろみのあるキャセロールのような食感になることを見込んでおきましょう。温め直すときは、ソースをゆるめるためブロスか牛乳を少し加え、焦げないよう時々混ぜながら、弱火でやさしく温めます。冷凍は、ダンプリングがスポンジ状になり、牛乳ベースのソースが解凍時に分離することがあるので、おすすめしません。
Variations
のばした(平たい)ダンプリング
アメリカ南部でよくある、より歯ごたえのある麺のようなダンプリングにするには、ダンプリングの生地を軽くこね、打ち粉をした台で厚さ約3 mm(1/8インチ)にのばし、2.5 cm(1インチ)の帯か四角に切ります。煮立ったシチューに1つずつ落とし、ふたをせず12〜15分、やさしく混ぜながら、柔らかくなって溶け出した小麦粉で出汁がとろむまで煮ます。
ロティサリーチキンの時短ワザ
焼いて煮る工程を省きます。バター、油、野菜から始め、ルーとブロスを作り、市販のロティサリーチキンの肉(ほぐして約500 g)を牛乳とグリーンピースと一緒に混ぜ入れます。煮立てて、レシピどおりダンプリングを煮ます。これで合計約35分で夕食が食卓に並びます。
乳製品不使用バージョン
シチューとダンプリングの両方で、バターを追加のオリーブオイルに替え、全乳の代わりに無糖オートミルクかプレーンな無糖豆乳を使います。ソースはクリーミーなまま、ダンプリングもちゃんとふくらみます。ただし出汁が甘くならないよう、無香タイプの乳を選びましょう。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ダンプリングがべたついたり密になったりするのはなぜですか?
よくある原因は、混ぜすぎとのぞくことの2つです。生地はまとまる程度にだけ混ぜ、ダンプリングがしぼまず蒸されてふくらむよう、15分間ずっとふたをしておきます。静かな煮立ちではなく強く沸騰しているシチューも、ダンプリングを水浸しにするので、火加減はほどほどに保ちます。うまくいけば、チキン・アンド・ダンプリングのダンプリングは、上は軽くふんわり、下はちょうど火が通った状態になります。
チキン・アンド・ダンプリングは作り置きできますか?
はい、1点だけ注意があります。シチューのベースは温め直しても素晴らしく、翌日はむしろおいしくなるので、最大2日前まで作れます。ただしダンプリングは、置くうちに水分を吸い続けて柔らかくなるので、供する直前に作るのが一番です。作り置きするなら、ベースは別に保存し、温め直すときに新たなダンプリングを落とします。
ドロップダンプリングとのばしたダンプリングの違いは何ですか?
ドロップダンプリング(このレシピで使用)は、もったりしたビスケット風の生地をシチューの上にスプーンで落とし、そこでふんわり雲のようにふくらむよう蒸したものです。のばした、または平たいダンプリングは、より硬い生地を薄くのばして帯に切ったもので、より歯ごたえのある麺のような食感と、よりとろみのある出汁になります。どちらも伝統的です。初めてチキン・アンド・ダンプリングを作るなら、ドロップダンプリングのほうが手早く失敗しにくいです。
ロティサリーチキンや残り物の火の通った鶏肉を使えますか?
もちろんです。焼いて煮る工程を省き、野菜でルーとブロスを作り、ほぐした火の通った鶏肉約500 gを牛乳とグリーンピースと一緒に混ぜ入れます。温まる程度にだけ煮て、その上にダンプリングを火を通します。レシピを約35分に短縮できる、すばらしい平日の時短ワザです。
ソースを濃くしたり薄くしたりするには?
濃くするには、火から下ろした鍋を数分余分に休ませるか、ダンプリングを加える前に少しふたをせず煮ます。ダンプリングから出る小麦粉も、煮るにつれてとろみをつけます。濃すぎる場合は、温かいブロスか牛乳を少し混ぜ入れ、クリーミーでよそいやすい濃度になるまで調えます。
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