チキンフライドステーキ グレイビーソース添え
チキンフライドステーキはテキサスのダイナーを代表する一品。叩いて柔らかくしたビーフのキューブステーキをバターミルクと卵の液にくぐらせ、たっぷり味つけした粉を厚くまぶし、衣がフライドチキンのようにサクッと砕けるまで浅く揚げます。フライパンに残った焼き汁と小麦粉、全乳で手早く作るクリームグレイビーが全体をまとめ、黒こしょうを思いきりきかせるのが特徴です。二度づけと揚げる前のひと休みこそが、あのゴツゴツした衣を油の中で剥がれ落とさずしっかり密着させる秘訣です。
ビーフのキューブステーキ4枚を薄く叩き、水気をしっかり拭き取って塩をふります。ボウルを2つ用意し、ひとつには小麦粉にコーンスターチ、ベーキングパウダー、塩、黒こしょう、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、スモークパプリカ、カイエンペッパーを混ぜ合わせた衣用の粉を、もうひとつにはバターミルクに卵とホットソースを溶いた液を入れます。各ステーキをまず粉、次にバターミルクと卵の液、そしてもう一度粉の順にしっかり押しつけながらまぶし、衣が落ち着くようにラックの上で10分休ませます。175°C/350°Fの油で2枚ずつ、片面3〜4分ずつ、深いきつね色になり中心が65°C/150°Fになるまで浅く揚げ、ラックにのせて油をきります。焼き汁は大さじ3杯を残してあとは注ぎ出し、小麦粉を加えてルーを作り、温めた全乳を少しずつ流し入れて、とろりとした黒こしょうのきいたクリームグレイビーになるまで煮ます。ステーキにたっぷりかけて、すぐにお召し上がりください。
- 二度づけ(粉→卵液→粉)して、衣をつけたステーキを10分休ませると、衣がしっかり密着して油の中で剥がれ落ちません。
- 油は175°C/350°Fをキープ。低すぎると衣が油っぽくなり、高すぎると衣が固まる前に焦げてしまいます。
- グレイビーは同じフライパンで作りましょう。焼きついたうまみ(フォン)に味のすべてが詰まっているので、焼き汁を大さじ3杯ほど残し、こそげ落とさないでください。
Equipment
- ミートハンマー、または重いフライパン
- 衣づけ用の広くて浅いボウル2つ
- 大きな鋳鉄製のフライパン
- デジタル温度計、またはクリップ式温度計
- 天板にのせた網
- 泡立て器
- トング
材料
ステーキとバターミルク液用
- ビーフのキューブステーキ(柔らかく加工したもも肉または肩肉)、1枚約170 g(6 oz), 厚さが不揃いなら薄く叩く
- 5 g コーシャーソルト, ステーキの下味用
- 240 ml バターミルク
- 卵(大)
- 15 ml ホットソース, ルイジアナ風など
- 480 ml 揚げ油(サラダ油、キャノーラ油、ピーナッツ油など), 深さ約1 cm(½ in)になる量
味つけした衣用の粉
- 250 g 薄力粉
- 30 g コーンスターチ, サクサク感をプラス
- 4 g ベーキングパウダー
- 8 g コーシャーソルト
- 3 g 黒こしょう, 挽きたて
- 3 g ガーリックパウダー
- 3 g オニオンパウダー
- 2 g スモークパプリカ
- 1 g カイエンペッパー, お好みで、辛みづけに
黒こしょうのきいたクリームグレイビー用
- 45 ml 取り分けた揚げ油の焼き汁, フライパンに焼きついたうまみごと残しておく
- 30 g 薄力粉
- 600 ml 全乳, 温めておく
- コーシャーソルト
- 3 g 粗挽き黒こしょう, お好みで追加
作り方
- ステップ01
キューブステーキが厚かったり不揃いだったりする場合は、ラップの間にはさんで厚さ約1 cm(⅜ inch)に叩きのばします。全体の水気をしっかり拭き取り、両面にコーシャーソルトをふって、衣の準備をする間そのまま置いておきます。肉が乾いていて下味がついていると、衣がしっかりつきます。
- ステップ02
広くて浅いボウルに、小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、塩、黒こしょう、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、スモークパプリカ、カイエンペッパーを入れて混ぜ合わせます。別のボウルに、バターミルク、卵、ホットソースをなめらかになるまで混ぜます。ボウルの隣に、天板にのせた網を用意します。
- ステップ03
1枚ずつ、まず味つけした粉に押しつけて余分をはたき落とし、バターミルクと卵の液にしっかりくぐらせ、もう一度粉に押しつけて衣をぎゅっと密着させます。衣をつけたステーキを網にのせ、衣がなじんで落ち着くように10分休ませます。
- ステップ04
大きな鋳鉄製のフライパンに油を深さ約1 cm(½ inch)まで注ぎ、中火で175°C(350°F)まで熱します。粉をひとつまみ落としてすぐにジュッと音がすればOKです。温度を保てるよう、デジタル温度計かクリップ式温度計を手元に用意しておきましょう。
- ステップ05
ステーキ2枚を手前から油に入れ、片面3〜4分ずつ、一度返しながら、深いきつね色でカリッとし、中心が65°C(150°F)になるまで揚げます。油が175°C付近を保つように火加減を調整します。清潔な網にのせて油をきり、残りのステーキも同様に揚げます。
- ステップ06
揚げ油を注意しながら注ぎ出し、大さじ3杯ほどと焼きついたうまみをフライパンに残します。中火にかけ、小麦粉を加えて混ぜ、ルーが香ばしく香って淡いきつね色になるまで1〜2分火を通します。
- ステップ07
温めた牛乳を少しずつ流し入れながら絶えず混ぜ、スプーンの背をなめらかに覆うようになるまで3〜5分煮ます。黒こしょうと塩で思いきってしっかり味を調えます。熱々のグレイビーをステーキにかけて、すぐにお召し上がりください。
Make ahead
ステーキは4時間前まで衣をつけておくことができ、冷蔵庫の網の上にふたをせず置いておくと、かえって衣が落ち着いてしっかり密着します。味つけした粉とバターミルク・卵の液は、それぞれ前日に混ぜて別々に冷蔵しておけます。衣を最もカリッと仕上げるには、揚げるのは提供直前にし、ステーキの油をきる間に同じフライパンでグレイビーを作りたてに仕上げましょう。
Storage
残ったステーキとグレイビーは、それぞれ密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。別々にしておくと衣がふやけません。ステーキは190°C(375°F)のオーブンかエアフライヤーで8〜10分温め直すとカリッと戻り、グレイビーは牛乳を少し加えてゆるめながら鍋で温め直します。冷凍はおすすめしません。衣がべたつき、牛乳のグレイビーは解凍時に分離しやすくなります。
Variations
チキンフライドチキン
牛肉の代わりに、骨なし・皮なしの鶏むね肉を横に薄く切り開き、厚さ約1 cmに叩いたものを使います。衣づけと揚げ方はまったく同じですが、中心が74°C(165°F)になるまで少し長めに火を通します。仕上げのクリームグレイビーも同じです。
グルテンフリーのカントリーフライドステーキ
衣とグレイビーの両方で、薄力粉を1:1のグルテンフリー粉ブレンド(または米粉とコーンスターチを合わせたもの)に置き換えます。ベーキングパウダーと調味料はそのままで、衣はカリッとしたまま、グレイビーも同じようにとろみがつきます。
ソーミル(ソーセージ)グレイビー
まずフライパンで、崩したブレックファストソーセージ115 g(4 oz)を焼き、そのにじみ出た脂に少量の焼き汁を加えてルーを作ります。ソーセージはグレイビーに残したまま、よりボリュームのあるスパイシーな仕上がりにし、黒こしょうを多めに加えます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
チキンフライドステーキとカントリーフライドステーキの違いは?
どちらも、衣をつけて焼き揚げしたキューブステーキという同じ発想から生まれたもので、名前はしばしば同じ意味で使われます。最もよくある違いはグレイビーです。チキンフライドステーキはたいてい黒こしょうのきいた白いクリームグレイビーで仕上げるのに対し、カントリーフライドステーキはブラウンで玉ねぎの風味が強いグレイビーが多く、より軽い衣で揚げたり、グレイビーの中で煮込んだりすることもあります。このレシピはチキンフライド寄りですが、クリームグレイビーはどちらのスタイルにもよく合います。
どの部位の牛肉を使えばいい?
キューブステーキがカントリーフライドステーキの定番です。赤身の部位(たいていは内もも肉か肩肉)を機械で叩いて柔らかく加工したもので、小さな格子模様の跡が残っています。薄くて火の通りが早く、荒らされた表面が衣をしっかりつかまえます。かたまりのもも肉しか手に入らない場合は、ラップの間で厚さ約1 cmになるまで自分で薄く叩きましょう。
衣が剥がれてしまうのはなぜ?
ほとんどの場合、水分・押しつけ・詰め込みすぎが原因です。衣をつける前に肉の水気をしっかり拭き取り、各段階で衣をぎゅっと押しつけ、衣をつけたステーキを10分休ませて粉をなじませ密着させます。そして油を175°C(350°F)に保ち、一度に2枚だけ揚げます。詰め込みすぎると温度が下がり、蒸気で衣がゆるんでしまいます。
焼き汁なしでクリームグレイビーを作れる?
はい。フライパンの油を注ぎ出してしまった場合や、グレイビーを前もって作りたい場合は、焼き汁の代わりにバター大さじ3杯を溶かし、小麦粉を加えて同じように進めます。揚げたステーキならではのコクにはやや欠けますが、黒こしょうと塩をしっかりきかせれば、かなり近い味になります。
何回かに分けて揚げる間、ステーキをカリッと保つには?
油をきったステーキを、90°C(200°F)のオーブンの中で網(蒸気をためてしまうペーパータオルは避ける)にのせておき、その間に残りを揚げてグレイビーをまとめます。15〜20分は熱々でカリッとしたまま保てるので、全部を盛りつけるのに十分な時間です。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.