フレッシュルバーブパイ
このフレッシュルバーブパイは、酸味のあるルビー色のルバーブの茎を、バターたっぷりのダブルクラストにぎゅっと詰め込みます。砂糖とコーンスターチはほんの適量で、茎の果汁をツヤのある切り分けられるフィリングに変えます。焼く前にさっと冷凍すると生地がサクサクで砕けるように仕上がり、しっかり冷ますことで中央が固まり、どのひと切れも形を保ちます。飾らない昔ながらの春のパイ。爽やかでジャムのようで、甘すぎません。
冷たいバターのダブルクラスト生地を作って冷やし、フレッシュルバーブ900 gに砂糖、コーンスターチ、オレンジの皮、塩ひとつまみをからめて、下生地を9インチの型にのばして敷く間そのまま置いておきます。フィリングを盛り込み、バターを点々とのせ、上生地または格子状の生地をかぶせ、縁をつまんで空気穴をあけ、卵液を塗って粗ザラメをふります。組み立てたパイを20分冷凍し、425°F(220°C)で20分焼き、375°F(190°C)に下げて、空気穴から果汁がとろりと沸いてくるまで35〜45分焼きます。切り分ける前に、フィリングが固まるよう最低3時間は冷まします。
- とにかく冷たく。バターと生地を冷やしたまま保ち、組み立てたパイを20分冷凍すると、生地が形を保ってサクサクに焼き上がります。
- コーンスターチとしっかり冷ますこと。ルバーブはとても果汁が多いので、とろみづけは正確に量り、パイを最低3時間は冷ましてください。さもないとひと切れが流れてしまいます。
- しっかり沸くのを待つこと。縁だけでなく中央で果汁がぼこぼこ沸いたときだけパイを引き上げます。それがでんぷんに完全に火が通ったサインです。
Equipment
- 9インチのパイ皿
- めん棒
- 大きめのボウル
- ペストリーブレンダー、またはフードプロセッサー
- 縁のある天板
- アルミホイル
材料
サクサクのダブルクラスト
- 315 g 薄力粉, 打ち粉用に少々
- 12 g グラニュー糖
- 6 g 細かい塩
- 227 g 食塩不使用バター, よく冷やして角切り
- 120 ml 氷水, 必要に応じて追加
フレッシュルバーブのフィリング
- 900 g フレッシュルバーブ, 端を落とし、½インチ大に切る
- 300 g グラニュー糖
- 40 g コーンスターチ
- オレンジの皮のすりおろし, オレンジ約1個分、お好みで
- 細かい塩
- 30 g 食塩不使用バター, 小さく切る
仕上げ用
- 卵(大), 溶いておく、塗り卵用
- 12 g 粗ザラメ、またはきび砂糖(タービナード), ふりかけ用
作り方
- ステップ01
大きめのボウルに、小麦粉、砂糖大さじ1杯、塩小さじ1杯を混ぜ合わせます。冷たい角切りバターを加え、ペストリーブレンダーで切り込むように混ぜる(またはフードプロセッサーで断続的に回す)と、粗いそぼろ状になり、えんどう豆大のバターの粒がところどころ残る状態になります。氷水を少しずつ加えながらフォークで和え、ぎゅっと握るとまとまるくらいにします。乾いていると感じたときだけ、水を数さじ足します。
- ステップ02
生地を2つに分け、片方を下生地用に少し大きめにします。それぞれ平たい円盤にして、ぴったり包み、最低1時間(または最長3日間)冷蔵します。冷やすことでグルテンがゆるみ、バターがしまるので、生地はきれいにのび、サクサクに焼き上がります。
- ステップ03
大きめのボウルに、ルバーブ、砂糖1½カップ、コーンスターチ、オレンジの皮、塩¼小さじを入れ、均一にからむまで和えます。約15分置いて、ルバーブが果汁を出しはじめ、コーンスターチがなじむようにします。その間に、オーブンの下から1/3の位置に網をセットします。
- ステップ04
軽く打ち粉をした台で、大きいほうの円盤を厚さ約⅛インチ、直径12インチにのばします。9インチのパイ皿に敷き込み、角までやさしく押し込み、余りは縁から垂らしておきます。2つめの円盤を上生地用に直径11インチにのばす間、冷蔵しておきます。
- ステップ05
ルバーブのフィリングを生地にすくい入れ、少し山高に盛り、上にバターを点々と散らします。上生地をフィリングにかぶせます(または格子状に切ってのせます)。はみ出した部分を約½インチに切りそろえ、下に折り込んで、つまんで閉じます。一枚仕立ての上生地の場合は、よく切れるナイフで4本の空気穴をあけます。
- ステップ06
上生地に溶き卵を塗り、粗ザラメを均等にふります。パイを縁のある天板にのせ、オーブンを425°F(220°C)に温める間、20分冷凍します。冷やしてから高温で焼き始めることで、バターが溶ける前に生地が固まり、カリッと保てます。
- ステップ07
425°F(220°C)で20分焼き、375°F(190°C)に下げてさらに35〜45分焼きます。縁が早く焦げすぎる場合は、ホイルの輪で覆います。皮が濃いきつね色になり、縁だけでなく中央の空気穴から果汁がとろりと沸いてきたら焼き上がりです。
- ステップ08
パイを網に移し、切り分ける前に最低3時間、できれば4時間冷まします。ここは多くの人が急いでしまう工程です。フィリングは冷める過程ではじめて固まるので、早く切るときれいなくし形ではなくスープ状になってしまいます。
Make ahead
円盤状の生地は3日前まで作って冷蔵、または2か月まで冷凍できます(のばす前に冷蔵庫で一晩解凍)。焼く前のパイを完全に組み立ててカチカチに冷凍し、しっかり包んで、凍ったままそのまま焼くこともできます。その場合は合計の焼き時間を約15分足します。
Storage
パイはふんわり覆って常温で2日まで、または冷蔵で4日まで保存できます。食べる前に、ひと切れずつ300°F(150°C)のオーブンで数分温めると、皮のサクサク感が戻ります。
Variations
ストロベリー・ルバーブ
ルバーブのうち3カップを、へたを取って半分に切ったいちごに替え、砂糖を1¼カップに減らします。いちごが甘みを足すためです。いちごは余分な果汁を出してとろみづけが必要なので、コーンスターチはそのままにします。
ヴィーガンのダブルクラスト
生地とフィリングに点々とのせるバターを、両方とも植物性のベイキングブロックに置き換え、上面には塗り卵の代わりに無糖の植物性ミルクかメープルシロップ少々を塗ります。ヴィーガンの油脂はすぐにやわらかくなるので、生地はよく冷やしてください。
ジンジャーストロイゼルのトップ
上生地は使わず、小麦粉¾カップ、ブラウンシュガー⅓カップ、しょうがパウダー½小さじ、冷たいバター大さじ6杯をすり合わせたストロイゼルで仕上げます。トッピングがきつね色になり、フィリングが沸くまでレシピどおりに焼きます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ルバーブは先に皮をむく必要がある?
いいえ。フレッシュルバーブの皮は薄く、焼くとすっかりやわらかくなり、フィリングに特徴的なピンクから赤の色を与えてくれます。端を切り落とし、茎を洗って切るだけでOKです。とても太く成熟した茎に固い筋がある場合だけ、それを取り除きましょう。
冷凍ルバーブでルバーブパイを作れる?
はい。ルバーブを完全に解凍して出てきた水分を切り、水を切ったあとに量ります。冷凍ルバーブは水分が多いので、コーンスターチを1〜2小さじ足して、ルバーブパイが水っぽくならずしっかり固まるようにします。
ルバーブパイが水っぽくなるのはなぜ?
よくある原因は2つ、とろみづけが足りないことと、冷まし方が足りないことです。ルバーブは水分をたっぷり含むので、コーンスターチは正確に量り、パイを引き上げる前に中央で果汁が沸いていることを確かめましょう。そして最低3時間冷ますこと。フィリングは常温まで下がる過程ではじめて固まります。
ルバーブの葉は食べても安全?
いいえ、葉は絶対に使わないでください。ルバーブの葉には高濃度のシュウ酸が含まれ、毒性があります。食べられるのは茎だけなので、葉は切り落として捨て、下ごしらえした茎をパイに使いましょう。
ルバーブパイにはどのくらいの砂糖が必要?
ルバーブはとても酸味が強いので、このレシピでは約7カップの果物に対して砂糖1½カップを使い、心地よい甘酸っぱさに落ち着きます。もっと口がすぼまるような酸っぱいパイが好きなら1¼カップに減らし、甘めが好みなら1¾カップまで増やします。今年のルバーブがどのくらい酸っぱいか、生のひと切れを味見して判断しましょう。
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