レモンメレンゲパイ
レモンメレンゲパイは、空焼きしたサクサクの生地に、明るく酸味のあるレモンカスタードを詰め、柔らかく黄金色に焼いたメレンゲの雲をのせたお菓子です。フィリングはコーンスターチと卵黄でとろみをつけてあるので、流れ出さずきれいに切り分けられます。メレンゲは熱いフィリングの上にのせ、生地の縁まで密着させて水っぽくならないようにします。バターの風味、なめらかさ、甘酸っぱさ、この3つの要素が一口ごとに絶妙なバランスで味わえる、まさに定番の一品です。
9インチのパイ生地1枚を、薄い黄金色になるまで200°C(400°F)で空焼きします。砂糖、コーンスターチ、塩、水でフィリングを、とろりとつやが出るまで加熱し、卵黄5個を加えて温度をなじませ、火から下ろして生のレモン汁、皮のすりおろし、バターを混ぜ、熱いうちに生地に流し入れます。常温に戻した卵白5個をクリームターターと一緒に柔らかいツノが立つまで泡立て、砂糖を加えてしっかりとつやのあるツノが立つまで泡立て、熱いフィリングの上にメレンゲを広げて生地の縁に密着させ、180°C(350°F)で12〜15分、黄金色になるまで焼きます。常温で冷ましてから、切り分ける前に少なくとも3時間冷やします。
- メレンゲはフィリングがまだ熱いうちに広げ、生地の縁までしっかり密着させること。これが水っぽくなったり縮んだりするのを防ぐ、最良の対策です。
- コーンスターチのフィリングは1分間しっかり沸騰させて、流れ出さずきれいに切れるようしっかり固めます。
- 生のレモン汁と本物の皮を使い、でき上がったパイは切る前に少なくとも3時間冷やします。
Equipment
- 9インチ(23cm)のパイ皿
- めん棒
- 中くらいの鍋
- 泡立て器
- 電動ミキサー(ハンドまたはスタンド)
- 細かいおろし器またはゼスター
- パイ用の重し、または乾燥豆
材料
パイ生地用
- 180 g 薄力粉, 打ち粉用に少し多めに
- 3 g 細かい塩
- 113 g 無塩バター(冷たいまま角切り)
- 45-60 ml 氷水, 少しずつ加える
レモンフィリング用
- 300 g グラニュー糖
- 40 g コーンスターチ
- 1.5 g 細かい塩
- 360 ml 水
- 卵黄(大), 卵白はメレンゲ用に取り置く
- 120 ml レモン汁(生), レモン3〜4個分ほど
- レモンの皮(細かくすりおろす), レモン約2個分
- 30 g 無塩バター
メレンゲ用
- 卵白(大), 常温
- クリームターター
- 100 g グラニュー糖
- バニラエクストラクト
作り方
- ステップ01
ボウルで薄力粉と塩を混ぜ、冷たい角切りバターをペストリーブレンダーか指先で、粗いそぼろ状にエンドウ豆大の塊がいくつか残るくらいまで切り込みます。氷水を大さじ1ずつ垂らし、フォークで和えながら、握るとまとまる程度まで加えます。円盤状にまとめてラップで包み、バターが締まりグルテンが落ち着くよう、少なくとも30分冷やします。
- ステップ02
冷やした生地を打ち粉をした台で30cm(12インチ)の円形に伸ばし、23cm(9インチ)のパイ皿にそっと敷き込みます。縁を切りそろえてひだを寄せ、底全体にフォークで穴を開け、クッキングシートを敷いてパイ用の重しか乾燥豆をのせます。200°C(400°F)で15分焼き、重しとシートを外してさらに5〜8分、底が乾いて薄い黄金色になるまで焼きます。取り置きます。
- ステップ03
中くらいの鍋を火から下ろした状態で、砂糖、コーンスターチ、塩を泡立て器で混ぜます。水を加えてなめらかになるまで混ぜ、中火で絶えずかき混ぜながら、とろみがついてつやが出て、静かに沸騰するまで加熱します。生のでんぷんに火を通すため、1分間ふつふつと煮立たせます。
- ステップ04
小さなボウルで卵黄を軽くほぐします。熱いでんぷん液をおたま1杯分卵黄に混ぜて温度をなじませ、卵黄を鍋に戻します。かき混ぜながらさらに2分加熱します。火から下ろし、レモン汁、皮、バターを、フィリングがなめらかでつやつやになるまで混ぜます。温かい生地に流し入れ、熱いまま保ちます。
- ステップ05
常温の卵白をクリームターターと一緒に中速で泡立て、泡立ってきたら中高速に上げて砂糖を大さじ1ずつ加え、バニラを加えて、しっかりとつやのあるツノが立ち砂糖が完全に溶けるまで泡立て続けます。指で少しこすってみて、ざらつかずなめらかに感じればOKです。
- ステップ06
熱いフィリングの上にメレンゲをのせ、縁から始めてぐるりと生地に触れるように広げます。この固定こそがメレンゲの縮みを防ぎます。残りを中央に盛り上げ、スプーンの背で飾りのツノを引き上げます。
- ステップ07
180°C(350°F)で12〜15分、ツノがきつね色になるまで焼きます。先端は素早く色づくので、終盤は目を離さずに。
- ステップ08
パイを網にのせて約1時間、常温になるまで冷まし、それから少なくとも3時間(または完全に冷えるまで)冷蔵し、フィリングをきれいに固めます。ナイフを濡らして切り分け、切るたびに刃を拭きます。
Make ahead
生地は1日前まで空焼きし、ラップで包んで常温に置いておけます。メレンゲを一番きれいに仕上げるには、フィリング、メレンゲ、最後の焼き上げは提供する当日に行い、切り分ける前に少なくとも3時間冷やします。
Storage
冷蔵庫でゆるくふたをして3日まで保存できます。メレンゲは作った当日が一番おいしく、時間が経つと水滴が浮いたり少し柔らかくなったりすることがあります。ただし風味は最後まで明るく保たれます。
Variations
グラハムクラッカー生地
練り生地の代わりに、砕いたグラハムクラッカー200g、砂糖50g、溶かしバター90gを合わせた生地を皿に押し付けます。175°C(350°F)で10分焼いて冷まし、あとは指示どおりに詰めれば、伸ばす手間のない手早い土台になります。
ライムメレンゲパイ
レモン汁と皮を同量の生のライムに替え、皮のすりおろしを小さじ1追加すると、よりシャープで香り高いトロピカルな味わいになります。
グルテンフリー
生地に1:1のグルテンフリー万能粉ブレンドを使います(またはグルテンフリーのクッキーで作るグラハム生地でも)。コーンスターチのフィリングとメレンゲはもともとグルテンフリーです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
レモンメレンゲパイが水っぽくなって縮むのはなぜ?
一番よくある原因は2つ、フィリングが冷めていることと、縁が密着していないことです。レモンフィリングがまだ熱いうちにメレンゲを広げて裏側まで火を通し、ぐるりと生地に密着させて固定します。しっかりきつね色になるまで焼き、常温、次に冷蔵と段階的に冷ますことも、表面に浮く水滴を抑えます。
市販のレモン果汁を使ってもいい?
使えますが、ここは生のレモンをおすすめします。市販の果汁は味が平坦で少し苦みがありますが、生のレモンは生き生きとした酸味と、おいしいレモンメレンゲパイを決める香り豊かな皮をもたらします。市販の果汁しかない場合でも、生の皮をフィリングにすりおろして加え、明るさを取り戻しましょう。
フィリングが流れて固まらないのはなぜ?
コーンスターチはしっかりした熱で活性化します。砂糖・コーンスターチ・水のベースをしっかり沸騰させ、卵黄を加える前後に1分間ふつふつと煮立たせてください。早く火から下ろすと十分にとろみがつきません。レモン汁は火から下ろして(強く沸騰させずに)加えることで、でんぷんのとろみをつける力を守ります。少なくとも3時間しっかり冷やせば固まりが仕上がります。
レモンメレンゲパイは作り置きできる?
一部は可能です。生地は1日前に空焼きできますが、メレンゲは作りたてが一番なので、パイの組み立てと焼き上げは提供する当日に行いましょう。切ったあとの残りは冷蔵庫で3日まで保存でき、メレンゲが少し柔らかくなっても風味は見事に保たれます。
きれいに切り分けるには?
フィリングが完全に固まるようパイをしっかり冷やし、薄いナイフを熱湯に浸して水気を拭き取ってから切ります。ひと切れごとに刃をきれいに拭くと、メレンゲとフィリングが断面に広がらずに済みます。
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