クラシックアップルパイ
アメリカを代表する定番のお菓子。バターだけで作るサクサクのダブルクラストで、スパイスをきかせたたっぷりのりんごを包み込みます。りんごは焼くうちにやわらかく煮詰まり、ジャムのようでいてきれいに切り分けられる、ほどよく固まったフィリングになります。酸味のあるりんごとしっかり甘いりんごを混ぜることで、味わいは爽やかに、切り分けてもくずれにくく仕上がります。焼き上がりをきちんと冷ますことで果汁にとろみがつき、どのひと切れも形よく保てます。
バターだけの生地を作って冷やし、皮をむいて¼インチ厚に切った合わせりんご約1.1 kgに、グラニュー糖とブラウンシュガー、小麦粉、シナモン、ナツメグ、塩、レモン汁をからめて15分置きます。下生地を9インチの型に敷き込み、りんごを果汁ごと山高に盛り、バターを点々とのせ、空気穴をあけた(または格子状の)上生地をかぶせて、縁をつまんで閉じ、卵液を塗って粗ザラメをふります。220°C/425°Fで20分焼き、190°C/375°Fに下げてさらに35〜40分、皮が濃いきつね色になり、空気穴から果汁がとろりと沸いてくるまで焼きます。切り分ける前に、フィリングが固まるよう最低2〜3時間は冷まします。
- 酸味のあるりんご(グラニースミス)としっかり甘いりんご(ハニークリスプ)を混ぜて使うと、フィリングが形を保ち、バランスのよい味わいになります。
- 予熱した天板にのせ、下段で焼くことで底の生地に一気に火を入れ、べたつきを防ぎます。
- パイは2〜3時間かけて完全に冷ますこと。熱いうちに切るとフィリングがゆるくて、きれいなひと切れになりません。
Equipment
- 9インチのパイ皿
- めん棒
- 大きめのボウル
- ピーラー
- ペストリーブレンダー、またはフードプロセッサー
- 縁のある天板
- アルミホイル、またはパイシールド
材料
バターだけのクラスト用
- 315 g 薄力粉, 打ち粉用に少々
- 12 g グラニュー糖
- 6 g 細かい海塩
- 227 g 食塩不使用バター, よく冷やして角切り
- 120 ml 氷水, 様子を見ながら加える、大さじ6〜8杯ほど
りんごのフィリング用
- 1.1 kg 製菓用りんご, 皮と芯を取り、6 mm厚に切る。グラニースミスとハニークリスプを混ぜる
- 100 g グラニュー糖
- 55 g ライトブラウンシュガー, 詰めて計量
- 24 g 薄力粉, またはコーンスターチ大さじ2杯
- 4 g シナモンパウダー
- 1 g ナツメグパウダー, できれば挽きたて
- 1 g 細かい海塩
- 15 ml レモン汁, 搾りたて
- 28 g 食塩不使用バター, 小さく切る、点々とのせる用
仕上げ用
- 卵(大), 牛乳大さじ1杯と溶く、塗り卵用
- 12 g デメララシュガー、またはきび砂糖(タービナード), ふりかけ用
作り方
- ステップ01
大きめのボウルに、小麦粉、砂糖、塩を混ぜ合わせます。冷たい角切りバターを全体に散らし、ペストリーブレンダーで切り込むように混ぜる(またはフードプロセッサーで断続的に回す)と、粗いそぼろ状になり、えんどう豆大のバターの粒がところどころ残る状態になります。氷水を大さじ1杯ずつ加えながらフォークで和え、ぎゅっと握るとまとまるくらいにします。2つに分け(下生地用を少し大きめに)、平たい円盤にととのえてぴったり包みます。
- ステップ02
円盤状の生地を最低1時間、または最長2日間冷蔵します。サクサクの生地には冷やすことが肝心。バターが固いままだと、オーブンの中で小麦粉に溶け込まず、蒸気の層を作ってくれます。
- ステップ03
りんごの皮と芯を取り、約6 mm(¼ inch)厚に切って大きめのボウルに入れます。2種類の砂糖、小麦粉、シナモン、ナツメグ、塩、レモン汁を加え、すべての切り身にからむまで和えます。15分ほど置いて果汁を出し、かさを落ち着かせます。こうすると、焼くうちに果物と上生地の間にできてしまう隙間を小さくできます。
- ステップ04
軽く打ち粉をした台で、大きいほうの円盤を直径30 cm(12インチ)にのばし、9インチのパイ皿に敷き込みます。縁からはみ出した部分はそのまま垂らしておきます。りんごをすくい入れ、中央を少し高く盛り、ボウルにたまった果汁も注ぎ入れます。表面にバターを均等に点々とのせます。
- ステップ05
2つめの円盤を直径28 cm(11インチ)にのばし、りんごの上にかぶせます(または格子状に切ってのせます)。はみ出した部分を約1 cmに切りそろえ、下に折り込んで、つまんで閉じます。一枚仕立ての上生地の場合は、よく切れるナイフで4〜5本の空気穴をあけます。全体に卵液を塗り、粗ザラメをたっぷりふります。
- ステップ06
予熱した縁のある天板にパイをのせ、オーブンの中下段に入れます。220°C(425°F)で20分焼き、190°C(375°F)に下げてさらに35〜40分、皮が濃いきつね色になり、空気穴から果汁がとろりと沸いてくるまで焼きます。縁が早く焦げすぎる場合は、ホイルかパイシールドで覆います。
- ステップ07
パイを網に移し、切り分ける前に最低2〜3時間冷まします。この待ち時間は省けません。熱いフィリングはまだ液状で、とろみがついて固まるには時間が必要です。そうすることで、ぐしゃっとくずれず、きれいなひと切れになります。
Make ahead
円盤状の生地は2日前まで作って冷蔵、または3か月まで冷凍できます(のばす前に冷蔵庫で一晩解凍)。焼く前のパイを組み立てた状態でカチカチに冷凍しておき、解凍せずそのまま焼くこともできます。その場合は焼き時間を15〜20分足します。
Storage
冷ましたアップルパイは、ふんわり覆って常温で2日まで、または冷蔵で4日まで保存できます。食べる前に、ひと切れずつ160°C(325°F)のオーブンで10分ほど温めると、皮のサクサク感が戻ります。
Variations
ダッチアップル(クランブルトップ)パイ
上生地は使わず、小麦粉100 g、ブラウンシュガー55 g、冷たいバター85 gを粗いそぼろ状にすり合わせたストロイゼルでフィリングを覆います。あとはレシピどおりに焼き、バターのコクとサクサク感のあるトッピングに仕上げます。
ヴィーガンアップルパイ
生地とフィリングのバターを、固めのヴィーガンバター(ブロックタイプ)か冷やしたココナッツオイルに置き換え、上面には塗り卵の代わりに植物性ミルクとメープルシロップ少々を塗ります。ほかはすべて同じです。
ソルテッドキャラメルアップルパイ
上生地をかぶせる前に、とろりとしたソルテッドキャラメル80 mlをりんごにかけ、冷ましたパイの仕上げにフレークソルトをひとつまみふると、よりコクのあるとろっとしたフィリングになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
アップルパイに一番向いているりんごは?
形がくずれにくい、しっかりとした酸味から甘みのある品種を使いましょう。グラニースミス(酸味があってしっかりしている)に、ハニークリスプ、ブレイバーン、ゴールデンデリシャスを合わせると、味のバランスがよく、ぐしゃっとならず歯ごたえの残るアップルパイになります。レッドデリシャスのようなやわらかく水っぽいりんごは避けましょう。
アップルパイが水っぽくならないようにするには?
3つのポイントがあります。りんごに小麦粉かコーンスターチをからめて果汁にとろみをつけること、15分置くマセレーションの工程を省かないこと、そして何より、アップルパイを最低2〜3時間冷ますことです。フィリングは冷める過程ではじめて、切り分けられる最終的な固さになります。温かいうちに切ると、たいていゆるい仕上がりになってしまいます。
底の生地がべたつかないようにするには?
予熱した天板を下段にのせ、その上でパイを焼きます。最初の20分を425°Fの高温で始めると、フィリングの果汁がしみ込む前に底が素早く焼き固まってきつね色になり、しっかり焼けたアップルパイの下にカリッとした底が残ります。
アップルパイは前もって作ったり冷凍したりできる?
はい。焼く前の組み立てたパイを冷凍して、そのまま冷凍庫から出して焼くこともできますし、しっかり焼いて冷ましてから3か月まで冷凍することもできます。焼いたアップルパイは常温でも2日ほど日もちし、オーブンでさっと温め直せばサクサクの皮がよみがえります。
りんごを下ごしらえで火を通す必要はある?
いいえ。このレシピはりんごを生のまま焼くので、手順もシンプルで果物の風味もフレッシュに保てます。りんごを均一に¼インチ厚に切り、マセレーションしておくことで火が均等に通ってかさが落ちにくくなり、上生地の下にできがちな空洞を防げます。
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