グリルサーモン
厚めの皮つきサーモンの切り身に、スモーキーで甘みのあるスパイスラブをすり込み、熱いグリルにのせて、皮はパリッと、中はしっとりして火が入りきる手前に仕上げます。返したあとに塗るはちみつ・ディジョン・レモンのグレーズは、焦がすことなくツヤのある照りにカラメリゼします。直火のグリルは手早く失敗が少なく、パリッとした皮が焦げつき防止の層としても働いてくれます。
皮つきサーモンの切り身4枚の水気を拭き取り、オリーブオイルと、塩・こしょう・ガーリックパウダー・スモークパプリカ・ブラウンシュガーを合わせたラブをすり込み、そのまま置いておく間にガスまたは炭のグリルを中〜強火(400〜450°F / 200〜230°C)に熱し、網をよく洗って油をなじませます。切り身を皮を下にして直火にのせ、ふたをして、皮がパリッとしてすっと離れるまで6〜7分そのまま焼き、フィッシュターナーで返して、はちみつ・ディジョン・レモン汁・ディルを混ぜたグレーズを塗り、いちばん厚い部分が125〜130°F(52〜54°C)になるまでさらに2〜4分焼きます。3分休ませて肉汁を落ち着かせ、フレッシュレモンを搾り、ディルとフレークソルトを追加して仕上げます。
- きれいに油をなじませた網から始め、切り身が自然に離れるまで動かさないこと。それがパリッとした皮になり、破れて張りつくのを防ぎます。
- しっとりしたミディアムに仕上げるには、中心が125〜130°F(52〜54°C)になったらサーモンを引き上げます。休ませる間の余熱で火が入りきります。
- 砂糖を含むグレーズは、返したあとにだけ塗ること。早く塗ると直火で焦げてしまいます。
Equipment
- ガスまたは炭のグリル
- グリル用トング
- フィッシュターナー
- デジタル温度計
- 刷毛
- 小さなボウル
材料
サーモンとスパイスラブ
- 皮つきサーモンの切り身, 1枚約170 g(6 oz)、厚さ2.5 cm / 1インチ
- 30 ml エクストラバージンオリーブオイル, 網に塗る分を別に少々
- 5 g コーシャーソルト
- 2 g 黒こしょう(挽きたて)
- 3 g ガーリックパウダー
- 3 g スモークパプリカ, 辛くない甘口タイプ
- 12 g ライトブラウンシュガー, 表面のカラメリゼを助ける
レモンはちみつグレーズと仕上げ用
- 20 g はちみつ
- 10 g ディジョンマスタード
- レモン, 1個は搾る(大さじ2杯ほど)、1個はくし切り
- 8 g フレッシュディル, 刻む、盛りつけ用に別途少々
- フレーク状の海塩, 仕上げ用
作り方
- ステップ01
ガスまたは炭のグリルを、ふたを閉めて中〜強火、約400〜450°F(200〜230°C)に予熱します。網をこそげてきれいにし、トングでつまんだ油を含ませたペーパータオルで拭いて、サーモンが張りつかないようにします。
- ステップ02
切り身の水気をペーパータオルでしっかり拭き取ります。オリーブオイルを回しかけてすり込みます。コーシャーソルト、黒こしょう、ガーリックパウダー、スモークパプリカ、ブラウンシュガーを混ぜ合わせ、身の側にすり込みます。グリルが温まる間、常温に置いておきます。
- ステップ03
小さなボウルに、はちみつ、ディジョンマスタード、レモン汁、刻んだディルの半量を入れ、なめらかになるまで混ぜます。刷毛とともにグリルの近くに置いておきます。
- ステップ04
切り身を皮を下にして直火にのせ、ふたを閉めます。皮がパリッとし、つついたときに網からすっと離れるまで、動かさずに6〜7分焼きます。早くに無理をすると皮が破れてしまいます。
- ステップ05
フィッシュターナーを各切り身の下に差し込んで返します。グレーズをたっぷり塗り、いちばん厚い部分がデジタル温度計で125〜130°F(52〜54°C)になるまで、さらに2〜4分焼いてミディアムに仕上げます。
- ステップ06
皿に移し、肉汁が落ち着くよう3分休ませます。上からフレッシュレモンを搾り、残りのディルを散らし、フレーク状の海塩をひとつまみで仕上げます。くし切りのレモンを添えて。
Make ahead
スパイスラブを混ぜ、はちみつディジョングレーズを作るのは2日前まで可能で、それぞれ別々に冷蔵します。切り身は焼く30分前まで下味をつけられます。それより長く置くと、塩が水分を引き出して身がしまってきます。
Storage
残りものは手早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で3日まで保存できます。冷たいままサラダやグレインボウルにほぐしてのせても、覆いをしたフライパンか275°F(135°C)のオーブンで、パサつかないよう温まる程度にやさしく温め直してもおいしくいただけます。
Variations
シダープランクのグリルサーモン
シダーのプランク(板)を1時間以上水に浸し、下味をつけた切り身をのせ、ふたを閉めて中火の間接加熱で、返さずに15〜20分焼きます。よりやさしい燻香がつき、張りつく心配もまったくありません。
ケイジャン・ブラッケンド
ラブをケイジャンシーズニング大さじ1杯とカイエンペッパーひとつまみに替え、ブラウンシュガーとはちみつは省きます。強火で焼いて黒くスパイシーな皮を作り、最後にレモンをひと搾りして仕上げます。
Whole30/砂糖不使用
ブラウンシュガーとはちみつを省き、オリーブオイル、レモン汁、すりおろしたにんにく1かけ、ディルで規定に沿ったグレーズを作ります。それでもジューシーで爽やか、砂糖は不使用です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
グリルサーモンの中心温度はどのくらいにすべき?
しっとりしたミディアムに仕上げるには、いちばん厚い部分がデジタル温度計で125〜130°F(52〜54°C)になったらグリルサーモンを引き上げます。休ませる間に数度上がります。USDA(米国農務省)は完全に火を通した魚には145°F(63°C)を推奨しており、しっかり火を通したい場合は、よりしっかりしてほろほろした仕上がりになります。
グリルサーモンが網に張りつかないようにするには?
熱くてきれいで、薄く油をなじませた網から始め、皮をつけたまま、切り身を皮を下にしてのせます。あとは動かさないこと。グリルサーモンは皮がパリッとすれば自然に離れます。たいてい6〜7分後です。だからくっついているように感じるなら、まだ返すタイミングではないだけなのです。
サーモンは皮つきと皮なし、どちらで焼くべき?
グリルには皮つきが一番です。皮がデリケートな身を直火から守り、返すときに切り身をまとめ、おいしい層にパリッと焼き上がります。食べたくない場合も、サーモンに火が通ればパリッとした皮は簡単にはがれます。
屋外グリルなしでグリルサーモンを作れる?
はい。予熱した鋳鉄のグリルパンを中〜強火にかけ、同じように皮を下にして一度だけ返す方法で焼くか、切り身を熱源から4〜5インチ離してブロイラーで8〜10分焼きます。少し燻香には欠けますが、それでもジューシーでよく色づいたサーモンになります。
グリルサーモンはどのくらいで焼き上がる?
厚さ1インチの切り身で、合計およそ10〜12分が目安です。皮を下にして約6〜7分、返してから2〜4分ほど。薄い切り身は早く火が通るので、時計よりも温度計を頼りにしましょう。
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