マカロニ・アンド・チーズ
きちんと作ったルーと3種のチーズをベースにした、クリーミーなベイクドマカロニチーズ。バターをまとわせたパン粉の衣が、とろけて深いうま味の中身の上でパリッと砕けます。これは3回テストを重ねた版で、ざらついたり脂っぽくなったりせず、なめらかさを保ちます。
マカロニをアルデンテより1分短くゆで、なめらかなチーズソースを作ります。バターと小麦粉を混ぜて薄い色のルーを作り、温めた牛乳とハーフ＆ハーフを少しずつ加えてとろみをつけ、火を止めて、おろしたての熟成チェダー、グリュイエール、そしてつやを出すクリームチーズ少々を溶かし込みます。パスタを和え、バターを塗った器に広げ、バターをまとわせたパン粉で覆い、375°F（190°C）で泡立ちきつね色の衣になるまで焼きます。10分休ませ、ソースがすくえるクリーミーなカスタード状に落ち着いたら完成です。
- チーズは自分でおろす。市販のシュレッドチーズは固結防止のでんぷんでコーティングされていて、ソースをざらつかせます。
- チーズを加える前に鍋を火から下ろす。そうすれば分離して油が浮くのではなく、なめらかに乳化します。
- パスタは1分かためにゆでる。オーブンの中でも熱いソースの中でも火が入り続けるからです。
Equipment
- パスタをゆでる大きな鍋
- 底の厚い鍋またはダッチオーブン
- 泡立て器
- ボックスグレーターまたはフードプロセッサー
- 9×13インチ（3クォート）の耐熱皿
- ざる（コランダー）
材料
パスタ
- 450 g エルボーマカロニ, またはソースをよく絡める溝つきのカヴァタッピ／シェル
- コーシャーソルト（ゆで湯用）, 湯は海のようにしょっぱい味を目安に
チーズソース
- 60 g 食塩不使用バター
- 35 g 薄力粉（万能粉）
- 480 ml 全脂肪牛乳, 温めたもの
- 360 ml ハーフ＆ハーフ, または全脂肪牛乳と生クリームを等量で
- 340 g 熟成チェダー（シャープ）, おろしたて。色とキレのある良質なオレンジ色の熟成チェダーを
- 115 g グリュイエール, おろしたて。ナッツのような深みととろけを添えます
- 60 g クリームチーズ, やわらかくしたもの。ソースのつやと安定を保ちます
- 5 g ディジョンマスタード, マスタード臭さを出さずにチーズのキレを立てます
- ガーリックパウダー
- オニオンパウダー
- スイートまたはスモークパプリカ
- ナツメグ（おろしたて）, ベシャメルの定番。お好みですがおすすめです
- カイエンペッパー, お好みで。辛さではなく温かみのため
- 細かい海塩, 味をみて足す分は別途
- 黒こしょう（挽きたて）
パン粉トッピング
- 60 g パン粉（パンコ）
- 30 g 食塩不使用バター（溶かしたもの）
- 30 g 熟成チェダー（シャープ）, トッピング用
- パプリカ, トップにふる用
作り方
- ステップ01
オーブンの上から1/3の位置に網をセットし、375°F（190°C）に予熱します。9×13インチ（3クォート）の耐熱皿にバターを塗ります。チーズはこの時点ですべておろし、常温に置いておきます。冷たいチーズはソースを急冷してしまいます。大きな鍋にしっかり塩をした湯を沸かします。
- ステップ02
マカロニを入れ、アルデンテのちょうど手前、袋の表示より約1分短く（たいていのエルボーでおよそ6分）ゆでます。まだしっかり歯ごたえが残る状態に。ざるにあけますが水では洗わず、脇に置きます。残ったでんぷんがソースを絡みやすくします。
- ステップ03
底の厚い鍋かダッチオーブンを中火にかけ、バター大さじ4を溶かします。小麦粉を加え、絶えず泡立て器で混ぜながら、香ばしい匂いが立ち淡い金色になるまで1〜2分炒めます。薄い色のまま保つこと。茶色いルーではなく、とろみづけが目的です。
- ステップ04
温めた牛乳とハーフ＆ハーフを少しずつ注ぎ入れ、ダマにならないよう強めに混ぜます。静かに煮立てて、ソースがスプーンの背にとろりと絡み、指で線を引くとくっきり残る程度になるまで、こまめに混ぜながら4〜6分煮ます。ディジョン、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、パプリカ、ナツメグ、カイエン、塩、こしょうを混ぜ入れます。
- ステップ05
鍋を火から下ろし、30秒待って沸騰が完全に止まるようにします。クリームチーズを加えてなめらかに混ぜ、続いてチェダーとグリュイエールを3〜4回に分けて加え、そのつど完全に溶けてから次を加えます。火から下ろして溶かすことこそ、ソースをざらついたり脂っぽくしたりせずなめらかに保つ秘訣です。味をみて塩を調整します。
- ステップ06
湯を切ったマカロニをチーズソースに折り込み、すべての粒に絡めます。混合物はゆるくソースたっぷりで、少し水っぽすぎるくらいに見えるはず。オーブンで締まります。バターを塗った耐熱皿に移し、平らにならします。
- ステップ07
パン粉に溶かしバター大さじ2とチェダー1/4カップを和え、トップに均一に散らしてパプリカをふります。375°F（190°C）で、縁が泡立ち衣が濃いきつね色になるまで22〜28分焼きます。もっと色をつけたければ、最後の1〜2分だけブロイラー（グリル）にかけ、目を離さないでください。
- ステップ08
オーブンから出したら10分休ませます。これは省略不可。ソースがトロトロの状態から、すくえるクリーミーなカスタード状に固まり、衣もパリッと締まります。温かいうちにどうぞ。
Make ahead
トッピングまで完全に組み立て、最長24時間前に覆いをして焼かずに冷蔵します。焼き時間を8〜10分足し、トップが焦げる前に中心まで火が通るよう、最初はアルミホイルで覆って焼き始めます。チーズソースも1日前に作れます。牛乳を少し加えてゆっくり温め直し、ゆでたてのパスタに折り込みます。冷凍する場合は、焼かずに最長2か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してから焼きます。
Storage
残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で最長4日保存します。温め直すときは、牛乳少々を混ぜてソースをゆるめ、覆いをして325°F（165°C）で穏やかに、または一人分を電子レンジで、小さじ1杯の牛乳を加えて30秒ずつ温めます。ソースが分離するので高温は避けてください。
Variations
とびきりカリカリのコンロ版
オーブンは使いません。パスタを完全にアルデンテまでゆで、ソースを作り、すべてを和えて、ゆるくクリーミーなマカロニチーズをすぐに供します。手早く食べたくて、衣にこだわらないときに最適です。
ベーコンとハラペーニョ
ベーコン6枚をカリッと焼いて砕き、その半量を、ベーコンの脂でやわらかくした種を取ったハラペーニョ1〜2本のみじん切りとともにパスタに折り込みます。残りは焼く前にパン粉トッピングの上に散らし、一口ごとにスモーキーな辛さを。
3チーズのロブスターマック
ゆでたロブスターまたはカニの身340g（12 oz）を仕上がりのパスタに折り込み、チェダーの半量をフォンティーナに置き換えます。刻みチャイブとレモンのしぼり汁で仕上げ、特別な日のごちそうに。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
マカロニチーズがざらついたり脂っぽくなるのはなぜ？
よくある原因は2つ。市販のシュレッドチーズと、加熱しすぎです。袋入りのシュレッドチーズは固結防止のでんぷんがまぶされていてきれいに溶けないので、必ずブロックからおろしてください。そしてチーズは、鍋を火から下ろしてから加えること。チーズソースを沸騰させると乳化が壊れ、油が浮いてざらつきが残ります。このマカロニチーズのレシピは、チーズを火から下ろして溶かし、クリームチーズを少し加えてソースを安定させることで、なめらかさを保ちます。
マカロニチーズに最適なチーズは？
風味のためのシャープな熟成チェダーは絶対に外せません。これが料理を支えます。それを、伸びとコクのためのグリュイエール、フォンティーナ、ゴーダ、モントレージャックといった良質なとろけるチーズと、つやと安定を出すクリームチーズかアメリカンチーズ少々とブレンドします。熟成ハードチーズだけを使うのは避けましょう。単独では脂っぽくなりがちです。
マカロニチーズに卵を使うべき？
このルーベース（ベシャメル）のレシピに卵は不要です。小麦粉がソースにとろみをつけます。カスタード風の南部式ベイクドマカロニチーズは卵とエバミルクを使い、切り分けられる四角に固まります。どちらも正統です。ここでのクリーミーでソースたっぷりの食感が欲しいなら卵は省いてください。トッピングの材料注記にあるクリームチーズが、なめらかさを保ってくれます。
マカロニチーズは前もって作れますか？
はい。完全に組み立て、覆いをして焼く前に最長24時間冷蔵します。冷蔵庫から出してそのまま焼き、8〜10分足し、衣を焦がさず中心まで火が通るよう最初はアルミホイルで覆います。焼かずに最長2か月冷凍し、一晩解凍してから焼くこともできます。
ベイクドマカロニチーズがパサつかないようにするには？
ソースはちょうどよく見えるよりゆるめに。焼く前はほとんどトロトロに見えるくらいに。パスタがオーブンで水分を吸うからです。パスタは1分かためにゆで、焼きすぎず（縁がちょうど泡立ったら取り出す）、10分休ませます。温め直すときは、必ず牛乳少々を混ぜてクリーミーさを取り戻してください。
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